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- 돼지고기250g을칼등과 절굿공이로 두들겨 펴준뒤 소금,계핏가루 솔솔 뿌려 밑간을 합니다
- 냉동실에 뒹굴던 식빵 2장을 믹서기에 넣고 돌립니다
- 고기에 밀가루 솔솔뿌려, 풀어놓은 계란물에 적시고요
- 빵가루 꼭꼭 입혀줍니다
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두툼한 일식 돈까스♥일식돈까스 팁♥빵가루 까지 직접,풍미최고~~
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2~식빵:시판 건조 빵가루와 비교했을때,식빵의 풍미가 엄청납니다 돼지고기(앞다리살 또는 등심) 250g, 식빵 2장, 계란 1개, 밀가루 2큰술, 소금 2꼬집, 계핏가루 2꼬집 시판돈까스소스 돼지고기250g을칼등과 절굿공이로 두들겨 펴준뒤 소금,계핏가루 솔솔 뿌려 밑간을 합니다 냉동실에 뒹굴던 식빵 2장을 믹서기에 넣고 돌립니다 고기에 밀가루 솔솔뿌려, 풀어놓은 계란물에 적시고요 빵가루 꼭꼭 입혀줍니다 닳군 기름에 넣고 고기가 축쳐지지 않고 힘이 생기면 ,뒤집어서 노릇하게 마저 튀겨냅니다 시판용소스로 찍먹 했어요~ - Table of Contents:
일본식 돈까스 제대로 만들기(히레카츠) . +저온튀김돈까스도전(나리쿠라?) : 클리앙
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집에서 손쉽게 일식집에서 먹는 것 같은 제대로 된 돈까스/돈카츠 만드는 법을 알려드립니다!
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집밥 백선생 겹겹이 돈가스 만드는법 (백종원 일본식 돈가스 소스 만들기) : 집밥 백선생3 밀푀유 돈까스 레시피 (백주부 일식 돈까스 소스 만드는방법) :: BMSJ
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일식돈가스빵가루 – 검색결과 | 쇼핑하우
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수제 돈까스 만들기 – 통등심 손질 / 염지 / 돈까스 튀기기 – 미트포매틱
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일본식 돈까스 제대로 만들기(히레카츠) . +저온튀김돈까스도전(나리쿠라?) : 클리앙
돈까스 참 좋아합니다. 얇지만 크고 달달한 소스가 있는 한국식 돈까스도 좋아하고
두툼하고 바삭한 일본식 돈까스도 좋아하죠.
그 중에서도 오늘은 일본식 돈까스. 돼지고기 안심으로 돈까스를 만들어봤습니다.
재료: 돼지고기안심, 밀가루, 계란 ,습식빵가루, 후추, 소금
그 밖에 재료: 돈까스소스, 겨자, 참깨, 양배추, 폰즈소스(기타 드레싱), 쌀밥, 미소된장
다른건 다 구하기 쉬우실거에요. 다만 습식빵가루가 일반 마트에 많이 없어요. 정육 코너에 ‘양념 돈까스’ 라고 판매하는
제품이 있는데 그게 습식빵가루를 사용한걸로 주로 판매하드라구요. 빵가루도 따로 판매좀 했으면 좋겠는데 말이에요.
인터넷이나 식자재 마트에 가시면 습식빵가루를 구매하실 수 있습니다.
(저는 집근처에 마트킹이라는 곳이 있어 거기서 구매 했어요. )
습식빵가루는 식빵을 찢어 만들기 때문에 수분함량이 많아요. 그래서 튀겨지면서 수분이 날라가 바삭바삭해지죠.
입자가 크기 때문에 바삭바삭함은 더 좋아집니다.
습식빵가루도 여러가지가 있는데 제가 사용한건 신일에서 나온걸 썼어요. 업장에서도 많이 쓰이는 빵가루라고 합니다.
1. 고기 밑간
돼지고기 안심은 두툼하게 만들고 싶어 덩어리로 구매했는데. 대학로 정돈같이 그렇게 두툼한 안심은 구할 수 없어서
2~3cm 정도로 잘라서 사용했습니다. 소금과 후추를 뿌려서 간을 해주시면 간단하게 밑간이 끝납니다.
여기에 미림으로 밑간을 하는경우도 있더군요.
2.반죽
계란을 잘 풀어 준비해주시고. 고기를 밀가루-계란-빵가루 순으로 뭍혀주시면 되는데
밀가루를 뭍히고 잘 털어주셔야 반죽이 잘안떨어집니다.
빵가루를 입힐때는 꾹꾹 눌러서 입히시면 빵가루가 눌려서 반죽이 맛이없어요.
두툼한 돈까스는 겉은 바삭 속은 부드럽고 육즙이 있어야 하죠.
3. 양배추 샐러드
양배추는 얇게 썰어줍니다. 저는 칼로 썰었다가 영상에는 없지만 감자칼을 이용해서 아주 얇게 썰었습니다.
양배추를 얇게 써는것이 맛이 더 있더군요. 다 썰은 양배추는 물에 넣었다가 물기를 빼서 드레싱을 뿌려먹습니다.
4. 튀기기
튀김은 무조건 많은 양의 기름으로 튀긴 것이 좋습니다.
저도 압니다. 가정에서 튀김도 힘든데 기름까지 많이 사용하기 힘들다는 것을.
그렇지만 맛을 위해서는 기름을 많이 사용한 편이 좋아요 ㅠ 어쩔수가 없죠.
기름을 많이 사용하면, 돈까스가 고르게 튀겨지고 돈까스가 들어갔을때 온도를 떨구지 않아
기름온도를 일정하게 유지시켜줄수 있어요. 기름을 적게 해서 튀기면 가운데 부분은 연하고 가장자리는 진한색이 나옵니다.
남은 기름은 거름망에 걸러 보관했다가 나중에 또 사용합니다. 당군간은 다이어트 포기. 튀김파티입니다 ㅎㅎ
저는 돼지기름을 좀 섞었는데요 (20%)정도 튀김에 풍미가 조금 좋아집니다. 발화점이 낮으니 고온튀김에는 적당하지 않죠.
온도는 165도에서 3~4분간 튀겼습니다. (돈까스를 냉장 보관했다면 미리 상온에 30분 이상 꺼내두시는거 잊지 마시구요.)
중간에 한두번 뒤집어주면 돈까스 튀기기 끝.
(부피감이 더 있게 튀겨 졌으면 좋은데. 아쉽네요. 이걸 꽃이 폈다고 얘기하던데 반죽에 노하우가 더 있는것 같아요)
4-1 저온튀김 돈까스
일본에 유명한 돈까스집중에 ‘ 나리쿠라 ‘ 라고 있습니다. 비쥬얼은 위와 같아요. 빵가루가 아주 이쁘게 꽃이 피고
옅은 색에 속은 핑크색으로 육즙을 머금고 있는 돈까스네요.
이걸 비슷하게 따라해보려고 한 번 튀겨 봤습니다.
110도에서 20분. 1분동안은 150도에서 튀기기.
튀겨서 먹어보니 수육을 먹는듯한 식감에 육즙이 풍부합니다.
하지만.. 반죽과 고기 분리현상이 너무 심해서 실패라고 봐야겠네요.
맛은 있었어요 ㅋ
(물론 나리쿠라도 이렇게 튀김옷이 분리되긴 하네요 ㅎ)
전체적으로 안심을 좀 더 두툼하게 썰걸그랬네요. 다음에는 훨씬더 두툼하게해서 육즙팡팡 돈까스를 만들어보겠습니다.
5. 레스팅 & 컷
그리고 중요한 레스팅 스테이크나 바베큐 할때 레스팅 많이 하시죠?
돈까스도 레스팅이 필요합니다. 레스팅을하면 육즙이 골고루 퍼지면서 부드러워지죠.
물론 뜨거운 돈까스가 더 맛있다 하시는 분들은 레스팅보다는 따뜻하게 바로 드셔도 되겠습니다만..
그리고 잘 잘라서 준비합니다. 바로 먹을거니까 다 잘랐어요 .
아 그리고 새우도 튀겼습니다.
6. 완성
접시에 철망을 올리고 그위에 자른 돈까스를 올립니다. 양배추는 한쪽에 놓아 주시고 폰즈소스를 뿌려줬어요. ( 다른 드레싱으로 하시는게 맛있어요. 좀 심심하더군요 ㅎ)
시판돈까스소스에 참꺠를 갈아 올리고. 겨자도 준비해주세요. 돈까스는 겨자 올려서 먹는게 또 맛있거든요. ㅎ
저온에서 튀긴 돈까스도 올렸는데. 시간 지나니까 육즙이 튀김옷에 스며들어 약간 눅눅해지네요.
아쉽지만 다음에 또 도전해봐야겠어요 .
165도에서 튀긴 돈까스들은 정말 부드럽고 바삭바삭해서 맛있게 먹었습니다 .ㅎ
힘들게 튀긴건데 이런 보상은 있어야죠 ㅎ
(자세한 과정이 궁금하시면 영상을 참고해주세요 :D)
집에서 손쉽게 일식집에서 먹는 것 같은 제대로 된 돈까스/돈카츠 만드는 법을 알려드립니다!
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일식집에서 먹는 돈까스 맛은 있는데 가격이 비싸죠! 그래서 요알못을 위해 준비해 집에서 일식집 돈까스 처럼 만드는 방법을 소개드려요!
1. 돈까스용 돼지고기를 준비한다.
로스카츠 – 등심돈까스 지방이 넉넉히 있어서 씹는 맛이 있다.
히레카츠 – 안심돈까스 단백질이 많이 있으며 잘 익히면 엄청 부드러움 (닭가슴살과 마찬가지로 오래 익히면 뻑뻑해짐)
등심은 3센티정도가 적당한 것 같다.
정육점에 가서 돈까스용 등심/안심 달라고 하면 되는데, 일반적으로 돈까스고기 달라고 하면 2센티정도로 자른 것을
반으로 갈라서 펼친 커다란 1센티정도의 돈까스고기로 만들어 주기 때문에
” xxx g 돼지등심 근막이랑 큰 지방만 제거하고서 3센티정도로 펼치지말고 자른 후에 연육기 돌려주세요 ”
하면됩니다. 연육기는 고기를 부드럽게하고 익히는 과정에서 고기가 휘어지는 걸 막기 위해서 처리하는 것 입니다.
2. 돈까스용 고기의 밑 간 및 숙성
제가 한 고기는 두께가 5센티라서 연육기에 안들어갑니다.
그래서 일일히 칼집을 넣고 꾹꾹 질러준 모습입니다.
바닥에 닿지 않도록 망이 있는 통에다가 고기를 담은 뒤
앞,뒤 전체적으로 소금을 골고루 뿌려준 뒤 냉장고에서 숙성시켜줍니다.
숙성시간은 7시간을 넘지 않도록 하며
2시간정도가 지나면 안쪽까지 간이 베이게 됩니다.
* 소금을 먼저 뿌리고 냉장숙성 하는 이유
고기에 소금을 뿌려두면 삼투압 현상 때문에 염도가 낮은 고기 내부의 수분이 염분을 흡수하면서
염도 대비 수분이 부족한 바깥으로 빠져나오게 되고 튀김온도 설명 때 설명하겠지만 돈까스(튀김요리)에서
재료 수분관리는 중요하기 때문에 미리 간으로 인한 수분을 제거해 주기 위함입니다.
또 소금간 안하고 만든 돈까스는 소스 암만 찍어도 맛이 없습니다.
냉장고에서 2시간 가량 숙성하는 모습.
3.튀김옷을 입힌다.
보이듯이 돈까스 튀김옷을 입히는데요 들어가는 재료는 밀가루->계란(흰자 노른자 휘저은 것)->빵가루.
밀계빵! 순서를 기억합니다.
저 세번째 통의 빵가루, 우리가 집에서 보던 빵가루랑 좀 다를텐데요
튀김 입자가 고운 일반 돈까스와는 달리 일식 돈까스는 거칠고 바삭한 튀김을 자랑하는데요
그게 바로 습식빵가루 때문입니다.
1kg당 3500~4000원으로 동네 냉동식자재마트나 인터넷에서 판매하니까 하나쯤 사두면
돈까스 50개는 해 먹을 수 있을 듯합니다.
튀김옷을 입히기 전에 사전작업을 해야 하는 것이 있는데요
페이퍼타월(키친타월)을 이용하여 삼투압현상으로 인해 고기 밖으로 나온 수분을 제거해줘야 합니다.
고기 표면에 수분이 있으면 튀김옷이 물을 먹어 분리되는 현상이 일어나게 됩니다.
저는 선풍기가 있어서 후처리로 선풍기를 이용해 수분을 말려 주었습니다.
그 후 후추를 뿌려주고
밀가루에 고기를 퐁당 골고루 묻힌후 탈탈 털어준다음
계란물에 퐁당(마찬가지로 옆면도 잘 묻혀줍니다.) 위아래로 흔들어서 계란물을 털고
빵가루에 가운데 공간을 만든 후
고기를 올리고
빵가루를 덮어준다음 양옆 위아래 앞뒤 눌러서 빵가루를 묻혀줍니다. ( 이걸 잘 못하면 계란이 기름에 직접 닿아서 산패가 촉진됩니다.)
완성
4.이제 튀기는 일만 남았습니다.
튀김요리는 100도 이상의 기름에 투하해서 재료의 수분을 날려보내는 요리입니다.
수분을 증발시켜서 겉면이 바삭한 것이 특징으로
재료는 겉으로부터 속으로 익게되는데 안이 익으면서 수분을 바깥으로 내 뱉게 돼.
그래서 두번 튀겨줍니다. 수분이 바깥으로 나가게 되면 빵가루가 젖어서 눅눅해지고 튀김옷 분리현상이 일어납니다.
처음 튀김으로써 재료 내부온도가 외부와 같아질때 생기는 수분을 튀김옷이 빨아들이게 되고,
두번째 잠깐 튀김으로써 그 튀김옷에 있는 수분을 날려보내 원리입니다.
160도로 3분조리하는게 레시피면 150도로 2분조리 후 레스팅 -> 170도로 40초조리 하는게 더 바삭하다는 것입니다.
3센티정도의 고기 기준 150도 2분 170도 1분 정도면 부드러운 카츠를 먹을 수있습니다.
1차로 150도에서 2분조리한 모습
팁) 중간중간 기름에서 튀김가루를 건져내지 않으면 기름이 빨리 산패되거나 나중에 만드는 돈카츠에 탄 튀김가루가 묻게 되니
수시로 튀김가루 건져내 줍니다.
자 레스팅 후 170도 1분 조리가 끝났다. 잘라볼까요?
히레카츠-안심은 어떨까요?
오늘 저녁은 돈카츠 어떠신가요?
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집밥 백선생 겹겹이 돈가스 만드는법 (백종원 일본식 돈가스 소스 만들기) : 집밥 백선생3 밀푀유 돈까스 레시피 (백주부 일식 돈까스 소스 만드는방법)
집밥 백선생 겹겹이 돈가스 만드는법 (백종원 일본식 돈가스 소스 만들기) : 집밥 백선생3 밀푀유 돈까스 레시피 (백주부 일식 돈까스 소스 만드는방법)
집밥 백선생 시즌3 37회 (2017년 10월 24일 37화) 주제는 돈가스 였어요 ^^
일반적인 돈가스와 조금은 다르게, 얇은 돼지고기를 여러겹 사용하여 돈가스를 만들었어요 ㅎㅎ
자세한 요리법은 아래에서 확인해주세요!
1. 일본식 돈가스 소스
일식 돈가스 소스 재료 : 물, 우스터소스, 케첩, 진간장, 설탕, 전분가루(찹쌀가루로 대체 가능)
참고로, 전문점에서 만드는 소스에는 당근, 양파, 셀러리, 월계수잎 등 셰프님들의 특별한 레시피와 재료를 사용하여 만들어요
이번 레시피는 그냥 집에서 쉽고 간단하게 만드는 것이기 때문에 전문점과 완벽하게 똑같다고 할 순 없어요
그래도 가성비가 좋으니까 ‘ㅁ’b 굿!
종이컵 기준으로 물 1컵, 우스터소스 1/2컵, 케찹 1/3컵, 진간장 1/4컵을 준비해주세요
설탕 3스푼도 준비해주세요
그리고 전분가루 1/2스푼과 물 1스푼을 섞어서 전분물을 만들어주세요
전분물을 제외한 모든 재료를 냄비에 넣고 잘 저어가면서 끓여주세요
끓어오르면 불을 줄이고 전분물을 조금씩 넣어가면서 농도를 맞춰주세요
농도는 취향에 따라서 선택하면 돼요
전분물을 한번에 훅~ 넣으면 뭉쳐버리니까, 반드시 조금씩 넣으면서 계속 저어주세요
새콤달콤한 맛의 돈가스 소스가 완성되었어요! ^^
깨소금과 연겨자를 추가하면 별미라고 하네요
식힌 뒤에 용기에 담아 냉장고에 보관했다가 나중에 사용할 수 있어요
2. 겹겹이 돈가스
소스를 만들었으니, 돈가스를 본격적으로 만들어 볼 차례에요~
겹겹이 돈가스 재료 : 빵가루, 밀가루(튀김가루, 부침가루로 대체 가능), 계란, 우유, 얇은 불고기용 돼지고기(또는 대패삼겹살), 소금, 후춧가루, 식용유
넓은 쟁반에 빵가루와 밀가루를 넓게 펼쳐주세요
밀가루 대신 튀김가루와 부침가루를 사용해도 돼요
단, 튀김가루는 어느정도 양념이 되어 있기 때문에, 다른 재료에 간을 조금 줄이는게 좋아요
달걀을 볼에 담고 풀어서 달걀물을 만들어주세요
달걀물에 우유를 살짝 넣으면 부드럽고 돼지고기 잡내도 살짝 잡아준다고 해요
달걀과 우유의 비율은 10개 : 1컵(종이컵) 정도가 좋다고 하네요
방송에서는 달걀을 10개나 사용했는데 ^^;; 집에서 할 때는 비율만 맞추고 양을 줄이는게 좋겠죠
돼지고기는 얇은 불고기용으로 준비해주세요
앞다리살(전지), 대패삼겹살 등 취향에 따라서 선택해주세요
넓은 쟁반에 고기를 펼쳐주세요
냉동된 고기라면 자연해동 후에 펼쳐주세요
소금과 후추를 사용해서 고기에 밑간을 해주세요
소금은 굵은것보다는 고운게 좋아요
밑간한 돼지고기 중에서 모양이 좀 괜찮은 것을 골라주세요
크기는 개인의 취향대로 선택하면 돼요
밑에 까는 고기와 위와 덮는 고기는 튼튼해보이고 모양이 괜찮은걸로 선택하는게 좋아요
바닥에 깐 고기 위로 고기를 겹겹이 쌓아 올려주세요
너무 두껍게 쌓으면 잘 안익으니까 적당히 쌓아주세요
어느정도 가운데 쌓았다 싶으면, 모양이 괜찮은 고기로 덮어주세요
마치, 햄버거 빵 사이에 재료들을 넣는다는 느낌이랄까? ㅎㅎㅎ
속까지 잘 익히기 위해서는 일반 튀김 튀기는 온도보다는 조금 낮은게 좋다고 해요
낮은 온도에서 오래 튀겨주세요
기름 온도는 달걀물과 밀가루, 빵가루를 조금씩 뭉쳐서 넣어보면 알 수 있어요
뭉친 재료가 7~8초 정도 뒤에 떠오르면 적당한 온도가 된거에요
햄버거처럼 쌓은 돼지고기에 밀가루 옷을 입히고, 달걀물을 발라주세요
이후 빵가루를 골고루 묻히는데, 꾹꾹 눌러주는게 좋다고 해요
튀김옷 입은 돈가스는 기름에 풍덩! 투입!
중간중간에 뒤집으면서 노릇노릇 튀겨주세요
돈가스 완성!
살짝 식힌 뒤에 적당한 크기로 자르면 돼요 ^^
위에서 만든 소스와 채 썰은 양배추를 곁들이면 더 좋아요 ^-^/
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