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와인을 옮겨 담아 공기와 접촉하게 하는 과정은 ‘에어레이션(Aeration)’ 또는 숨을 쉬게 한다는 뜻으로 ‘브리딩(Breathing)’이라 부른다.

[와인LAB] 와인을 훨씬 맛있게 마실 수 있는 디캔팅과 브리딩 방법

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하루 지난 와인이 맛있어지는 건 왜일까?

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하루 지난 와인이 맛있어지는 건 왜일까

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Summary of article content: Articles about 와인 브리딩, 꼭 필요할까요 브리딩은 한 마디로 와인의 코르크를 열어서 공기와 접촉시키는 행위를 말합니다. 여기서 브리딩은 영어의 Breathing, 즉 ‘숨 쉬게 하다’는 의미를 갖고 … …
Most searched keywords: Whether you are looking for 와인 브리딩, 꼭 필요할까요 브리딩은 한 마디로 와인의 코르크를 열어서 공기와 접촉시키는 행위를 말합니다. 여기서 브리딩은 영어의 Breathing, 즉 ‘숨 쉬게 하다’는 의미를 갖고 … 와인 마시는 이쇼리입니다. 와인을 자주 마시다보니 많은 질문들을 받곤 하는데, 그 중 높은 빈도로 등장하는 질문이 바로 ‘와인 브리딩’이 필요한지를 묻는 내용입니다. 내가 어떤 와인을 샀는데, 이 와인을 브리..
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1와인 브리딩은 무엇일까

2브리딩의 본질은 ‘산화 유도’

3 ‘와인을 2~3잔 정도 따른 뒤 접촉 면적을 넓혀서 브리딩을 한다’

4 내가 브리딩을 해봤는데 달라지는 게 있었다는 분들께

5 와인 그냥 드시면 됩니다

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와인 맛있게 마시기 3 - 브리딩Breathing, 스월링Swirling, 디캔팅Decanting 제대로 알기 1(부록 디캔터 고르기) : 네이버 블로그 — 와인 맛있게 마시기 3 – 브리딩Breathing, 스월링Swirling, 디캔팅Decanting 제대로 알기 1(부록 디캔터 고르기) : 네이버 블로그

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Summary of article content: Articles about [와인바 Talk] 디캔팅 이야기 2 – 마시자 매거진 두 번째는 와인 브리딩(breathing)에 대한 이야기이다. 와인에 산소를 만나게 해주어 와인이 숨을 쉬게끔 해준다는 의미의 브리딩은 일반적인 디캔팅과는 … …
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[와인바 Talk] 디캔팅 이야기 2 - 마시자 매거진 — [와인바 Talk] 디캔팅 이야기 2 – 마시자 매거진

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Summary of article content: Articles about 숙성 정도에 따라 시간과 방법 달라 : 주간동아 마치 단단하게 뭉쳐 있는 꽃봉오리 같다. 이런 와인을 디캔팅하면 와인이 공기에 노출되면서 빨리 피어난다. 이 과정을 브리딩(breathing)이라 하는데, … …
Most searched keywords: Whether you are looking for 숙성 정도에 따라 시간과 방법 달라 : 주간동아 마치 단단하게 뭉쳐 있는 꽃봉오리 같다. 이런 와인을 디캔팅하면 와인이 공기에 노출되면서 빨리 피어난다. 이 과정을 브리딩(breathing)이라 하는데, … 뉴스, 기사, 속보, 동아일보, 동아닷컴, 주간동아, weekly, donga.com만화 ‘신의 물방울’에는 천재 소믈리에가 와인병을 높이 치켜들고 와인을 실처럼 가늘고 길게 디캔터(decanter)에 붓는 대목이 나온다. 그 장면이 꽤 인상적이었는지 디캔팅(d…
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숙성 정도에 따라 시간과 방법 달라

와인 for You

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Summary of article content: Articles about [와인] 브리딩(Breathing)과 디캔딩(Decanting) 와인을 마시기 30분에서 1시간 전에 코르크 마게를 따 놓으면 와인의 맛을 좋게 만든다는 브리딩(Breathing)과 공기와의 접촉을 최대한 많이 해준다는 디 … …
Most searched keywords: Whether you are looking for [와인] 브리딩(Breathing)과 디캔딩(Decanting) 와인을 마시기 30분에서 1시간 전에 코르크 마게를 따 놓으면 와인의 맛을 좋게 만든다는 브리딩(Breathing)과 공기와의 접촉을 최대한 많이 해준다는 디 … 휴가철이 되었지만 코로나19 등으로 멀리 갈 수 없어 집에서 즐기는 홈캉스에 가벼운 음주가 빠질 수는 없죠!! 그러나 더운 날씨에 가벼운 와인 한 잔으로 마무리하는 경우가 많습니다. 모든 술이 산소와 만날때..
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브리딩(Breathing)이란

디캔딩(Decanting) 이란

브리딩과 디캔딩이 필요한가

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Summary of article content: Articles about 충분히 Aeration할 시간이 없으면, Swirling만 하고 마시자! 당신이 이해한 와인 용어는? | Engoo 블로그 와인의 향을 더 풍부하게 느끼고 탄닌을 부드럽게 하기 위해 와인과 공기(산소)를 접촉시키는 행위. 브리딩(Breathing)이라고도 한다. …
Most searched keywords: Whether you are looking for 충분히 Aeration할 시간이 없으면, Swirling만 하고 마시자! 당신이 이해한 와인 용어는? | Engoo 블로그 와인의 향을 더 풍부하게 느끼고 탄닌을 부드럽게 하기 위해 와인과 공기(산소)를 접촉시키는 행위. 브리딩(Breathing)이라고도 한다. 안녕하세요, 엔구 화상영어입니다! 요즘 와인의 인기가 점점 높이지고 있는 만큼, 기본적인 와인 용어를 준비해보았습니다😊 어려운 와인 용어 대신…
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충분히 Aeration할 시간이 없으면, Swirling만 하고 마시자! 당신이 이해한 와인 용어는? | Engoo 블로그

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Summary of article content: Articles about [와인입문 가이드] 디캔팅, 병브리딩 이란 단어를 들어보셨나요? 바꿔 말하면 병브리딩을 하는게 효과가 있지만, 잔에 따르는 것 만으로도 충분하니 할 필요가 없단 뜻이에요. 다만 침전물이 많은 빈티지 포트와인은 … …
Most searched keywords: Whether you are looking for [와인입문 가이드] 디캔팅, 병브리딩 이란 단어를 들어보셨나요? 바꿔 말하면 병브리딩을 하는게 효과가 있지만, 잔에 따르는 것 만으로도 충분하니 할 필요가 없단 뜻이에요. 다만 침전물이 많은 빈티지 포트와인은 … 이번엔 굉장히 논쟁적인 주제입니다. 저는 와인을 접하기전에 와인에대한 알수없는 환상같은게 있었습니다. 무엇이든 마시면 꽃향기가 날꺼 같았고, 달콤할것같았고, 풍부할꺼 같았고 그럴꺼 ..
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하루 지난 와인이 맛있어지는 건 왜일까?

와인 한 병에 타닌 수백가지

천연방부제 역할 하며 숙성

품질에 결정적 영향 끼쳐

레드와인 디캔팅 과정 필요

보통 1~2시간 정도면 충분

와인 애호가들 사이에서 선풍적인 인기를 끈 일본 만화 ‘신의 물방울’에는 기상천외한 와인 품평이 끊임없이 등장한다. 그중에서 가장 엽기적인 표현은 ‘유아살해’일 것이다. 최소 100만원을 호가하는 고급 와인인 샤토 무통 로칠드 2000년산을 전혀 숙성이 안 된 상태로 삼켜버리는 모습을 보며 탄식하듯 내뱉은 것인데, 결국 초능력 수준의 재능을 발휘한 주인공 덕에 유아 상태였던 와인은 순식간에 성숙한 어른이 된다. 누에고치에서 명주실을 뽑듯 병에 담긴 와인을 가느다란 물줄기로 바닥이 넓고 입구가 좁은 투명 용기에 옮겨 담고(디캔팅), 잽싸게 몇 차례 빙빙 돌리는(스월링) 기술을 선보인 것이다. 잠시 후 맛을 본 사람들은 경탄을 금치 못한다. ‘맛있어!’ ‘오호! 이거 당혹스러운걸!’

‘신의 물방울’의 이 같은 극적 장면은 디캔팅에 대한 그릇된 환상을 심어놓았다. 어떤 와인이라도 숨을 쉬게 만들면 숨어 있던 맛과 향이 드러나면서 꽃을 피울 것이라는 환상. 그러나 대부분의 전문가는 디캔팅이 모든 와인에 필요한 건 아니라고 말한다. 때론 디캔팅이 와인의 품질을 떨어트리는 경우도 있다. 디캔팅까지는 아니라 해도 코르크 마개를 딴 뒤 30분이나 1시간 정도 지난 뒤 마셨을 때 맛이 더 좋아졌던 경험은 와인을 즐기는 사람이라면 누구나 있을 것이다. 심지어 개봉한 지 하루가 지난 와인의 풍미가 더 좋아지는 일도 드물게 생긴다.

공기에 오래 노출된 와인이 변질된다는 것은 상식인데, 단기적으로 어떤 화학적 변화가 일어나기에 맛이 좋아지는 경우가 생기는 걸까. 유럽의 명문 와인 교육기관 영국 WSET 본원의 공식 인증을 받은 국내 유일의 와인 교육 기관이라는 WSA와인아카데미의 박수진 원장에게 물어봤다. “와인 속 타닌이 산소와 만나면 훨씬 부드러워지고 와인이 품고 있는 다양한 향도 발산이 잘 됩니다. 디캔팅의 목적은 와인의 숙성 과정에서 생기는 침전물을 제거하는 한편 공기와 접촉면을 넓혀 떫은맛을 나게 하는 타닌을 부드럽게 하기 위해서이지요.”

와인을 옮겨 담아 공기와 접촉하게 하는 과정은 ‘에어레이션(Aeration)’ 또는 숨을 쉬게 한다는 뜻으로 ‘브리딩(Breathing)’이라 부른다. 이때 주로 숨을 쉬는 주인공이 바로 타닌이다. 폴리페놀 화합물인 타닌은 여러 하위 단위의 단량체가 모인 큰 중합체로 단순한 구조부터 복잡한 구조까지 다양한 분자구조를 가진다. 와인 한 병 안에도 수백 가지 구조의 타닌이 존재하며 미묘한 맛의 차이를 만든다. 천연 방부제 역할을 하는 타닌은 단백질과 잘 결합하는데 타닌이 떫게 느껴지는 것도 침 속의 단백질과 결합해 침전물을 만들어내기 때문이다. 단백질 함량이 높은 육류가 타닌 함량이 많은 레드와인과 잘 어울리는 것도 이것과 연관이 있는 것으로 알려졌다.

하지만 와인 연구가 활발히 이뤄지고 있는 유럽과 미국에서도 타닌의 화학적 변화 과정에 관해 과학적 답을 내놓지 못하고 있다. 인류의 가장 오래된 술인 와인에 어떤 과학적 비밀이 숨어있는지 아직도 완전히 밝혀내지 못한 것이다. 다만 타닌의 변화과정이 중요한 역할을 한다는 것만은 확실해 보인다. 영국의 생물학 박사이자 와인 컬럼니스트인 제이미 구드는 “와인 속 타닌은 연구하기 무척 어려운 대상이기 때문에 고도로 정교한 분석 장치로 연구해야 한다”며 “아직은 과학적 데이터가 충분치 않기 때문에 와인 숙성 과정에서 생기는 변화를 단정적으로 설명할 수는 없다”고 말했다.

타닌은 와인 숙성 과정에서 중합반응을 거치며 반복적으로 끊어지고 재구성되면서 화학적 구성이 변하는데 이런 변화가 와인의 맛을 부드럽게 만든다는 견해가 현재로선 통설이다. 와인의 다양한 향도 타닌의 축중합작용을 통해 조합된다. 마찬가지로 디캔팅과 에어레이션이 타닌의 분자구조 변화를 일으켜 맛을 부드럽게 만든다는 견해가 있다. 그러나 이 역시 확실한 과학적 근거가 있는 건 아니다. 손홍석 동신대 한의예과 교수는 “디캔팅에 관한 과학적인 데이터는 없다”면서 “개인적으로는 디캔팅의 효과가 미미하지만 일부 사람들에겐 인지가 가능한 정도라고 생각한다”고 말했다. 손 교수는 고려대 와인연구센터 선임연구원을 지낸 와인 전문가로 최근 ‘와인 이즈(Wine Is)’라는 책을 출간하기도 했다. 그는 “타닌이 숙성 과정을 거치면서 분해되거나 다른 화합물과 결합해 침전됨에 따라 와인의 맛이 부드러워진다”면서도 “타닌이 제거되는 데는 오랜 시간이 걸리기 때문에 하루 동안 와인을 열어놓는다고 해서 타닌 성분이 갑자기 크게 줄어들지는 않는다”고 설명했다.

타닌은 포도의 씨와 껍질에 많은데 와인을 숙성시키는 오크통에서 우러나기도 한다. 껍질과 씨를 제거한 채로 만드는 화이트와인은 타닌 함량이 적어서 에어레이션 과정이 필요 없다. 레드와인도 포도 품종에 따라 타닌의 강도가 다르기 때문에 에어레이션 시간 역시 달라진다. 숙성 정도는 그보다 더 중요한 변수다. 박수진 원장은 “카베르네 소비뇽처럼 타닌이 강한 품종으로 만든 와인은 디캔팅이 필요하지만 피노 누아나 멀롯 같은 품종은 디캔팅 필요성이 덜하다”며 “충분히 숙성된 와인은 풍미가 이미 완성된 상태이기 때문에 공기와 접촉하면 금방 맛이 변질될 수도 있다”고 조언했다.

와인은 얼마나 공기를 접촉해야 좋은 걸까. 박 원장은 “품종, 빈티지, 숙성 정도, 보관방법 등에 따라 천차만별이기 때문에 딱 잘라 말하기는 어렵고 디캔팅 과정에서 자주 확인하며 마시는 방법밖에 없다”며 “맛과 향이 완성되지 않은 영(young)한 와인이라 해도 1시간에서 2시간 사이면 충분하다”고 말했다. 개인적인 차이가 있겠지만 대체로 특별한 와인이 아닌 이상 하루 이상 열어놓는다고 맛이 좋아지진 않는다는 얘기다.

혹시 와인의 부패와 산화를 막기 위해 넣는다는 무수아황산이 빠져나가면서 맛이 좋아지는 건 아닐까. 박 원장은 “무수아황산은 아주 적은 양만 들어가기 때문에 와인의 맛에 직접적인 영향을 미치지도 않고 마개를 열면 금방 공기 중으로 날아가거나 없어지기 때문에 아주 예민한 사람을 제외하면 맛에 차이를 주지 않는다”고 잘라 말했다.

고경석 기자 [email protected]

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와인 브리딩, 꼭 필요할까요

와인 마시는 이쇼리입니다.

와인을 자주 마시다보니 많은 질문들을 받곤 하는데, 그 중 높은 빈도로 등장하는 질문이 바로 ‘와인 브리딩’이 필요한지를 묻는 내용입니다. 내가 어떤 와인을 샀는데, 이 와인을 브리딩할 필요가 있느냐 이런 취지의 질문입니다.

1.와인 브리딩은 무엇일까

먼저 와인을 브리딩한다는 개념부터 뭔지 짚어보도록 하겠습니다. 브리딩은 한 마디로 와인의 코르크를 열어서 공기와 접촉시키는 행위를 말합니다. 여기서 브리딩은 영어의 Breathing, 즉 ‘숨 쉬게 하다’는 의미를 갖고 있습니다. 해석이 ‘숨 쉬게 하다’이다보니, 꼭 금단의 마법 주문같은 느낌을 줍니다. 브리딩만 하면 아무리 형편없는 와인이라도 공기와 접촉해서 숨을 쉬게 만들어서 맛 좋게 만든다는 착각을 불러 일으킨다는 뜻입니다.

브리딩이라는 말 뜻 때문에 오해가 굉장히 많은데, 브리딩 대신 ‘산화 유도’라는 말로 바꿔서 생각해보시면 좋습니다. 훨씬 중립적인 표현이고, 마법 주문같은 환상도 들지 않습니다.

2.브리딩의 본질은 ‘산화 유도’

와인은 태생적으로 산화를 향해 달려가는 제품입니다. 코르크를 열지 않더라도 병 속에서 서서히 산화가 일어나고 좀 빠른 와인같은 경우는 불과 몇년 만에 산화가 이뤄지기도 합니다. 중요한 포인트는 산화라는 것은 순식간에 일어나는 것이 아니라는 점입니다.

국제 와인 교육과정인 WSET에서는 브리딩에 대해 ‘불필요한 행위’로 정의하고 있습니다. “와인 서빙 전 병을 미리 따 두는 것은 공기 접촉에 아무런 도움이 되지 않는데, 노출 면이 너무 적어서 효과를 보기 힘들기 때문이다”라고 적고 있습니다.

이 말이 정확한 게 브리딩을 해봐야 고작 100원짜리 동전면 정도만 공기와 접촉하게 됩니다. 산화는 접촉면이 넓을수록 보다 빠르게 일어나는데, 100원짜리 동전면을 접촉해봐야 산화의 효과는 극도로 미미하기 때문입니다. 일부 와인 애호가 중에서는 ‘코르크를 따고 4~5시간 정도를 놔둬서 브리딩을 유도한다’고 말씀하는 분도 있는데, 이 역시 검증되지 않은 막연한 환상에 불과합니다. 100원짜리 동전면을 4~5시간 놔둬봐야 산화는 거의 일어나지 않습니다.

3. ‘와인을 2~3잔 정도 따른 뒤 접촉 면적을 넓혀서 브리딩을 한다’?

2~3잔 정도 따라놓으면 훨씬 넓은 면적에서 공기와의 접촉이 일어나기 때문에, 브리딩의 효과가 있지 않겠냐는 의견입니다. 여기에 대해서는 많은 썰이 존재하지만, 저는 이것조차 불필요하다는 의견입니다.

정확히 말하자면, 접촉면을 넓혀서 산화를 촉진시킬 순 있겠지만, 시간도 오래 걸리는데다 무엇보다 똑같은 효과를 와인잔에서도 얻을 수 있기 때문입니다. 즉, 와인잔에 와인을 따라놓은 뒤, 몇 차례 흔드는 행동 만으로도 브리딩에서 기대하는 동일한 효과를 얻을 수 있다는 뜻입니다. 2~3잔을 따라놓고 기다리는 행위가 의미가 있을지는 몰라도, 극도로 효율이 떨어지는 행동이라는 뜻도 됩니다.

4. 내가 브리딩을 해봤는데 달라지는 게 있었다는 분들께

셋 중 하나입니다.

우선 브리딩은 보통 1시간 이상 하라는 분들이 많은데, 1시간이면 와인의 온도가 굉장히 많이 올라갑니다. 상황마다 좀 다르겠지만 보통 2도에서 5도 이상까지 올라가는 편입니다. 온도가 올라가면 향 분자의 활동이 활발해져서 아로마가 더 강해지는 경향이 있습니다. 풍미가 매우 짙은 풀바디 레드 와인을 상온(16도)에서 서빙해야한다고 가르치는 이유도 여기에 있습니다.

따라서 테이스터가 온도가 올라감에 따라 발생한 풍미의 변화를 마치 ‘브리딩에 의해 벌어진 것처럼’ 착각했을 가능성이 가장 높습니다.

다음으로 알코올이 낮아짐에 따른 풍미 변화를 들 수 있습니다. 와인은 기본적으로 술이기 때문에 시간이 지나면 매우 빠른 속도로 알코올이 날아가버립니다. 알코올은 와인의 풍미를 결정짓는 매우 중요한 요소 중 하나입니다. 알코올이 빠지면서 와인의 맛도 다르게 느껴지는 것 자체는 맞습니다. 하지만 이게 ‘좋은 방향’으로 바뀐다고 볼 수도 없습니다.

다음으로는 인지부조화를 들 수 있습니다. 보통 와인 경험이 많은 분들에게서 벌어지는 일입니다. 브리딩에 대한 워낙 확고한 신념이 있기 때문에, ‘와인의 맛이 달라진다’는데 대한 어떠한 의구심도 갖지 않습니다. 그러다보니 맛이 별로 달라지지 않았는데도 ‘달라졌다’고 스스로 납득해버리는 인지부조화가 발동하는 경우, 굉장히 많이 봤습니다. 경험은 강력한 무기지만, 때로는 거꾸로 눈을 멀게 만들기도 하는 법입니다. 일종의 플라시보 이펙트라고 할 수 있겠습니다.

실제로 와인과 심리는 밀접한 관련이 있습니다. 2020년 5월 발행된 ‘와인 심리학’이라는 논문이 있는데, 여기선 와인과 관련된 굉장히 많은 심리적 요소를 설명하고 있습니다.

와인 가게에 클래식이 나오면 더 많은 지출이 발생한다

프랑스 음악이 매장에 나오면 프랑스 와인을, 독일 음악이 매장에 나오면 독일 와인을 사는 경향이 있다

같은 와인이라도 휴일에 마신 와인이 퇴근 뒤 마신 와인보다 맛있다고 느낀다

5. 와인, 그냥 드시면 됩니다

정말로 브리딩이 필요한 와인이 있기는 합니다. 어떤 경우냐면 ‘리덕션'(환원)에 따른 불쾌한 향이 올라오는 와인이 그렇습니다. 이 경우는 와인을 열어둔 다음에 좀 놔둬서 환원취를 날아가게 만들 필요가 있습니다. 정말로 브리딩이 필요한 경우라고 할 수 있겠습니다.

브리딩은 아니지만 디캔팅이 필요한 와인은 있습니다. 초장기숙성형의 와인을 급속 산화시킨다던지, 너무 오래된 와인이라서 와인 내의 찌꺼기를 걸러낼 필요가 있는 경우에 그렇습니다.

하지만 본인이 매우 고가의 와인을 마시는 상황이 아니라면, 자신있게 말하건대 거의 90% 이상의 일반적으로 즐기는 와인은 브리딩이 필요 없습니다. 이를 간접적으로 보여주는 매우 흥미로는 예시가 바로 유명 유튜버 ‘와인킹’ 채널입니다.

브리딩을 주제로 영상이 나온 적은 없지만, 여러 영상에서 보면 브리딩을 하는 와인은 거의 없습니다. 간혹 디캔팅을 하는 와인이 몇번 나오기는 했지만(5대샤토 등), 디캔팅이 아닌 브리딩을 진행한 와인을 본 적이 있으신지 되묻고 싶습니다.

우리가 일상적으로 접하는 와인은 브리딩은 물론 디캔팅조차 필요없는 와인들입니다. 거듭 말씀드리지만 ‘숨을 쉬게 한다’는 마법같은 주문 때문에 괜히 아까운 본인의 브리딩용 시간을 날리지 않으셨으면 합니다.

국내 최고 와인 전문가 중 하나인 김준철 선생님의 기고글로 오늘 이야기를 마무리할까 합니다.

이탈리아 명품와인 가야(Gaja)의 와인메이커 ‘구이도(Guido Rivella)’는 “1940년대 바롤로나 바르바레스코의 라벨을 보면

마시기 몇 시간이나 하루 전에 뚜껑을 따두라는 문구가 있었는데, 당시 와인에서 나는 악취의 95%가 병 안에서 불완전한 말로락틱 발효가 일어났기 때문이었다.

특히 와인을 저장하는 장소의 온도가 높으면 병 안에서 이 발효가 잘 일어났다.”라고 회상한 적이 있다. – 에드워드 스타인버그의 『산로렌조의 포도와 위대한 와인의 탄생(박원숙 옮김)』

와인 맛있게 마시기 3 – 브리딩Breathing, 스월링Swirling, 디캔팅Decanting 제대로 알기 1(부록 디캔터 고르기)

같은 와인을 조금이라도 더 맛잇게 마시는 비법을 공개하기 위해 시작한 시리즈입니다.

이시리즈를 아직 안 보신 분들은 시리즈 1편 과 시리즈2편 도 읽어보세요.

어떤 의미에서는 가장 어려운 주제라고도 할 수 있는 이 문제에 대해 제가 감히 쓰기는 하지만 저는 사실 와인스쿨같은 교육기관에서 공부한 적도 없고 프로의 길을 가는 사람도 아니고 다만 와인을 정말 좋아하고, 그러다 보니 와인 관련 책도 좀 읽어봤고(정확히 말하면 read가 아니라 scan이지만) 20년 이상 제법 많이 마신 경험이 있는 게 전부라는 점을 먼저 밝혀두겠습니다. 한마디로 얼치기 아마추어의 경험에서 나온 개인적인 생각에 불과하다는 거죠. 그래서 자신감 부족으로 간혹 “~같습니다.”라는 표현이 나오는데 이해해주시기 바랍니다. 그렇다고 해도 크게 잘못된 부분은 없으리라고 생각합니다. 제가 잘못 알고 있는 부분이나 다른 생각을 갖고 계실 때는 덧글로 지적을 해주시면 공부가 될 것 같네요.^^

와인팬들에게 어떤 와인을 놓고 이것을 어떤 형태로 브리딩할 것인가? 병 브리딩 할 것인가? 디캔팅 할 것인가 말것인가? 한다면 몇 시간 할 것인가?를 논하면 저마다의 의견이 다 다를 수도 있고 전문가들끼리 의논을 하더라도 의견이 다 다를 수 있는 논제인 것 같습니다. 사실 정답이 없는 문제지요. 그러니 저같은 얼치기도 여기에서 당당하게 제 생각을 밝혀도 명백하게 잘못됐다는 피할 수 있지 않을까 싶어 디캔팅에 대한 제 생각을 펼쳐보겠습니다.

1. Breathing

Breathing은 사진에서 보듯이 브리딩하는 용기에 따라 잔브리딩, 병브리딩, 디캔터브리딩으로 나눌 수 있고, Swirling은 디캔터나 와인글라스을 빙빙 돌려 인위적으로 산소와의 접촉을 늘려주는 겁니다. Decanting은 엄밀히 말하면 디캔터에 옮기는 행위지만, 보통 옮기는 행위에 국한하지 않고 와인을 디캔터에 옮겨 (디캔터)브리딩하는 행위로 쓰이는 것 같습니다. 그래서 디캔팅은 사실상 디캔터브리딩의 개념으로 사용되고 있는 것 같습니다. 이러한 개념상의 혼동은 우리나라에서는 주로 어린 와인들이 유통되는 현실에서 비롯된다고 봅니다. 따라서 엄밀히 말하면 Decanting은 침전물을 걸러내기 위해 와인을 디캔터에 옮기는 것으로 Breathing의 범주에 포함되지 않는 별도의 개념입니다. 그럼에도 불구하고 디캔팅의 목적 중에는 침전물을 거르는 것 외에도 산소와의 접촉을 늘리기 위한 것도 분명히 있고 우리나라에서는 오히려 이 목적이 중시되고, 일반적으로도 디캔터 브리딩을 디캔팅이라고 쓰고 있다는 현실과 일일이 디캔터 브리딩이라고 명확하게 구분하기는 좀 귀찮다는 점 때문에 제목에도 「Breathing, Swirling, Decanting」이라고 병렬로 늘여놓았습니다.

Swirling은 잔이나 디캔터를 돌리는 손동작을 통해 산소와의 접촉을 촉진하는 것이고, Decanter breathing은 와인의 산소접촉면을 넓혀 산화를 촉진할 수 있도록 설계된 디캔터라는 용기에 옮겨 산소와의 접촉을 늘려주는 것으로 개념은 다르지만 둘 다 Breathing의 한 유형으로 볼 수도 있을 것 같습니다.

와인매니아들에게는 익숙하지만 그렇지않은 사람들에게는 생소한 이 세 단어는 모두 산소와 관계된 단어들입니다.

산소는 흑백사진같은 느낌의 닫혀있는 와인의 향을 깨워 화려한 색채를 더하고 투박한 돌덩어리를 다듬어 아름다운 여신상을 조각하듯 거친 탄닌을 부드럽게 하며 맛의 정돈하지만 지나치고 급격하게 산화되면 와인의 초점이 흐려지고 다시 밋밋하게 만듭니다. 와인이 숙성의 피크를 지나 맛과 향이 여위어지고 결국에는 맑은 갈색으로 변해 생을 마감하게 되는 것도 궁극적으로는 산소에 의해서입니다. 이처럼 산소는 와인을 화려하고 아름답게 변신하게 하기도 하지만, 급격하고 지나친 산소와의 접촉은 오히려 와인에게 치명상을 주고 궁극적으로는 와인을 사망의 길로 인도합니다.

와인이 산소를 만나면 향이 깨어난다는 게 잘 이해가 안 간다면 이런 장면을 상상해보세요.

쿨쿨 단잠을 자고 있는데 사랑하는 사람이 들어와 입맞춤을 하며 깨워줍니다. 사랑하는 사람의 부드러운 입술 느낌에 눈은 떴지만 정신은 아직 몽롱합니다. 사랑하는 사람이 커튼을 걷고 창문을 활짝 열자 싱그러운 바람과 햇살이 들어옵니다. 싱그러운 아침 공기에 머리가 맑아지며 기분 좋게 잠이 깨어납니다. 신선한 바깥 공기가 들어오면 잠이 깨고 멍한 머리가 맑아지듯이, 병 속에서 깊은 잠을 자던 와인이 눈을 비비고 일어나 맹한 상태로 있는 걸 산소와의 접촉을 통해 깨어나게 하는 겁니다.

좋은 빈티지에 좋은 제조자가 제대로 만든 와인 일수록 단단해서 잘 안 열립니다. 오랜 숙성 기간을 필요로 하는 거죠.

전에 2000년산 라피트를 시장에 갓 출시된 시점(03년인지 04년인지 확실하게 기억이 안나네요.)에 마신 적이 있는데 그 느낌은 터미네이터의 액체금속 내지는 인디펜던스데이에 나오는 보호막에 싸여있는 우주선같은 느낌이었습니다. 2시간 가까이 브리딩을 했지만 아무런 맛과 향을 느낄 수 없었습니다. 경이적이라는 느낌과 단단하다는 느낌 밖에는 얻을 수 없는 게 무척 아쉬웠지만 브리딩의 중요성과 숙성기간의 중요성, 그리고 그레이트 빈티지의 위대함을 배운 소중한 체험이었습니다.

급격한 산소와의 접촉의 결과는 흔히 말하는 “꺾였다”는 상태입니다. 와인의 초점이 흐릿해지고 맹숭맹숭해지는거죠. 부르고뉴 와인을 비롯해 올드빈티지의 좋은 와인들같은 섬세한 와인들을 과격한 형태로 디캔팅 하는 경우는 별로 없을테니 일부러 주의를 할 필요는 없을 겁니다. 하지만 신대륙와인이라고 방심해서는 안됩니다. 신대륙의 중저가 와인은 꺾인 뒤의 모습이 비참하고, 꺾이는 속도가 급격하니 주의하세요. 젊었을 때는 요정같지만 40 넘으면 드럼통으로 변신하는 백러시아 아가씨들처럼 중간 단계 없이 극과 극을 달립니다. 신대륙 중저가 와인의 경우 진하고 강건해보이지만 ‘화장빨’인 경우가 많거든요. 정말 조심해야 하는 것들은 우리가 알 수 없지만 당분을 첨가하는 가당처리나 주석산 등을 첨가하는 가산처리를 하는 경우는 성형수술 후 부작용이 난 사람처럼 그 실체가 드러나 엉망이 되어버릴 수 있어요.(가당이나 가산처리 등의 ‘화장’은 와이너리가 철저히 감추려는 부분이니 몸으로 겪어서 알아내는 수밖에 없죠)

인간도 활성산소로 인해 노화되고 결국은 죽음의 길로 가듯이 와인도 운명이 정해놓은 쉴 숨을 다 쉬면 갈색으로 변해 와인이 아닌 하나의 액체가 되어버립니다.

다시 오늘의 주제로 돌아가죠.

어떤 와인을 놓고 이것을 어떤 형태로 브리딩할 것인가? 병 브리딩 할 것인가? 디캔팅 할 것인가 말것인가? 한다면 몇 시간 할 것인가?를 판단하기는 무척 어려운 문제입니다.

병 브리딩은 병을 오픈하고 세워놓는 것에 지나지 않고 스월링은 와인잔이나 디캔터를 빙빙 돌리는 것에 지나지 않으니 우선 디캔팅을 중심으로 이야기 해보죠.

2. Decanting

디캔팅은 왜 할까요?

향을 더욱 풍성하게 하고 집중되게 해서 초점을 명확히 하고, 좋지 않은 휘발성 향을 증발시키고 와인을 부드럽고 맑게 해서 훌륭한 상태에서 마시기 위해서 입니다.

디캔팅의 첫번째 목적은 침전물을 걸러내기 위함입니다.

침전물이 생기는 이유는 탄닌 성분과 포도색에서 나오는 색소 성분인 안토시아닌이 화학적으로 결합해 발생하기도 하고, 낮은 온도에서 와인의 신맛의 구성물질인 주석산이 칼륨 등과 결합해 주석산염 등이 생기기 때문이라고 합니다. 이러한 침전물은 대개 쓴맛을 내고 텁텁한 느낌을 줍니다.

그러니 걸러내어야겠죠. 셀러 등 보관장소에 누워 있던 와인을 바로 디캔팅하면 시즈쿠가 하더라도 침전물을 제대로 걸러내기 어렵습니다. 누워있을 경우 병의 측면이 바닥이되어 침전물이 길게 퍼져있었기 때문이죠. 때문에 미리 며칠 세워두었다가 침전물을 병 바닥에 가라앉힌 다음 디캔팅을 해야 합니다.( 시리즈2편 을 참조해주세요)

시장에 갓 출시된 어린 와인들이 주로 유통되는 한국에서는 디캔팅을 하는 최대의 목적은 침전물을 거르기 보다는 와인의 향을 열어주고 맛을 부드럽게 하기 위해서 입니다. 산소는 와인의 최대의 적이면서 또 한 편으로는 잡향을 없애고 맛을 부드럽게 하고 향을 화려하게 해주는 마법사 역할을 하지요. 화장실벽에 붙어있는 방향스프레이를 한 번 뿌리면 X냄새를 향기로 덮듯이 충분히 산소와 호흡한 와인이 담긴 잔을 스월링해주면 향이 잔에 가득 피어오릅니다.

디캔팅을 통해 산화를 촉진하면 공기와의 접촉을 통해 먼지 냄새 같은 오픈 하자마자 먼저 올라오는 잡향을 없애주는데 이는 위화감을 주는 잡향들은 대부분 휘발성 성분이기 때문에 공기와의 접촉에서 날아가버리게 되고 닫혀있던 와인 고유의 향이 피어오르게 됩니다. 또 탄닌의 강한 맛이 완화돼 부드러운 맛을 내게 됩니다. 거의 모든 향이(전부 다 일 확률이 높지만) 휘발성을 갖고 있기는 하지만 천만 다행으로 대개의 경우 잡향의 휘발성이 더 강해 먼저 날아가버립니다.

그러나 올드 빈티지의 경우와 섬세한 스타일의 와인의 경우에는 디캔팅 과정에서는 급격한 산화로 인해 오묘한 향이 파괴될 수 있으므로 잘 판단하고 디캔팅 할 지, 말 지를 결정해야 합니다.

디캔팅을 했다면 목적을 분명히 해야 합니다.

8년에서 10년 쯤 된 와인을 디캔팅하는 목적은 침전물을 거르기 위한 것이 더 크다고 볼 수 있습니다. 이 부분은 이의를 제기할 분도 계시곘지만 저는 10년 이상된 와인의 향을 깨우기 위한 목적이라면 병브리딩 시간을 길게 가져가는 편이 낫다고 보고 ‘더 크다’라는 표현에는 향을 깨우기 위한 목적도 있다는 뜻이 포함되어 있다는 점을 강조하고 싶습니다.

10살 이상의 원숙한 와인들은 향을 다치게 할 위험이 커집니다. 이런 와인들은 병블리딩을 오래하는 편이 훨씬 낫습니다.

8년 미만의 와인의 경우에는 향을 깨우기 위해서입니다.

다만 새 오크통비율이 높고 탄닌이 굉장히 강한 세 살 미만의 아주 어린 와인의 경우에는 너무 오래 디캔터 브리딩하면 탄닌이 오히려 더욱 거칠어지고 오크향이 지나치게 강조되어 과일향을 덮어버리는 경우가 발생할 수 있습니다.

탄닌이 강해지는 이유는 급격하게 산소와 접촉해서 산화하는 과정에서 화학적 반응을 일으켜서 탄닌의 쓴맛이 강조되고 거친 느낌이 도드라지게 되기때문입니다. 하지만 시간이 더 흐르면 다시 정돈되고 향이 열립니다. 따라서 이런 경우에는 아예 과격하게 디캔팅하는 게 나을 지도 모르겠습니다. 명주실 뽑듯이 하는 게 아니라 콸콸 쏱아붓는 거죠. 하지만 이런 경우에는 감춰져있는 소중한 향이 깨져버리고 와인에 손상이 갈 수 있습니다. 이런 와인의 경우 최선의 방법은 잘 보관했다가 최소한 다섯 살이 넘어서면 마시는 겁니다. 콸콸 붓는거친 디캔팅은 보디빌딩을 한(지나친 침용과정이나 과도하게 압착을 하는 등 양조과정에서 맛을 진하게 하려고 ‘화장 ‘한) 와인 중에서도 특히 신대륙의 중저가 와인의 경우에만 국한하시기 바랍니다.

4살에서 8살 사이의 어린 와인의 경우에는 향보다는 탄닌의 거친 느낌을 제거해서 부드럽게 마시기 위해서, 즉 ‘맛’을 위한 조치라고 생각됩니다. 물론 어린 와인의 경우에도 잡향을 없애고 향을 깨울 필요는 있지만 그 효과는 향보다는 맛의 변화를 기대하는 쪽이 더 크다는 것이지요.

3. Decanting의 실제

이제 실제로 디캔팅하는 방법에 대해 말씀드리겠습니다. 약간 중복이 되더라도 이해해 주세요.

그리고 촛불을 켜고 어쩌고 하는 폼 잡는 문제는 여러 책자와 기사 등으로 널리 알려졌고 제 자신이 폼 잡는 걸 못해서 제 글에서는 생략합니다.

먼저

디캔팅을 하기로 결정했다면 “10년된 와인은 일주일 세워둔다”를 기준으로 와인의 나이에 따라 며칠간 세워둡니다. 와인이 15살이면 10일 세워두고, 7년되면 5일 정도 세워두는 식으로 말이죠. 오픈하기 하루 전에 병을 살짝 들어 침전물의 양이 많은지 적은지를 확인해두세요.

Tip!

며칠 세워둘 때는 두꺼운 양말을 한 켤레 신겨서 세워두세요. 아무리 세탁을 했더라도 양말이 찝찝하면 타올로 칭칭 감아주시던가요. 일단 빛에 노출되는 걸 방지할 수 있고 온도 변화도 둔화됩니다. 빈티지에서 확인할 사항은 단지 물리적인 시간만이 아닙니다. 빈티지챠트 등 관련 정보를 통해 그 해가 더웠는지 서늘했는지 등의 빈티지 특색도 확인해두는 것이 좋습니다. 훌륭한 조건의 좋은 빈티지에 만들어진 다섯살 박이 와인이 서늘하고 비가 많았던 안 좋은 빈티지의 10살짜리 와인보다 침전물도 많고 향도 더 굳게 닫혀있을 수 있습니다.

그리고 앞에 시리즈에서 말씀드린 것처럼 오픈하기 2-5시간정도 그냥 수도물에 담궈 온도를 조절해놓으면 훨씬 좋습니다.

다음 날.

드디어 와인을 오픈합니다.

디켄팅하기 전에 와인잔에 약간의 와인을 따라 스윌링을 통해 공기와 접촉을 시킨 다음 와인의 상태를 보고 몇 시간 동안 어떤 형태 즉 병브리딩을 오래 한 후 마시기 직전에 디캔팅 할 것인지 오픈하자마자 디캔팅해서 디캔터 블리딩을 오래할 것인지를 정합니다.

디캔팅은 타이밍이 가장 중요합니다. 너무 일찍 디캔팅 해 두면 너무 퍼져버려 초점이 불명확하고 밋밋한 ‘꺾인’ 와인이 되버릴 수 있고, 반대로 너무 짧게 디캔팅 하면 별다른 변화를 느끼지 못할 수도 있습니다. 경우에 따라서는 깨다만 어정쩡한 상태에서 오히려 탄닌이 거칠어지고 쓴맛이 강조되는 경우도 있습니다. 사랑하는 사람의 잠든 모습이 예뻐보이지만 꺠다만 비몽사몽 상태에서 눈꼽 덕지덕지하고 얼굴 탱탱부은 모습을 보고 차라리 깨우지 말껄하고 후회하는 거랑 비슷한 시츄에이션이라고 생각하시면 됩니다.ㅋㅋ

디캔터에 와인을 조금만 따라 와인향이 디캔터 벽면에 배도록 흔들어 줍니다. 안 쓰는 손으로 디캔터를 듭니다. 너무 무거워 들기 어려운 경우에는 한쪽 귀퉁이를 테이블에 대고 손으로 각도만 맞춰줍니다. 쓰는 손으로 와인병을 들고 와인이 디캔터의 안쪽면을 타고 흘러내리도록 조심스럽게 와인을 옮겨 담습니다. 잘 알려진 신의 물방울의 명장면을 인용해서 설명을 드리면 시즈쿠의 디캔팅에서 배울 점은 그 정도 높이에서 따르는 건 별로 중요하지 않고 명주실처럼 가늘게 따르는 것이 중요합니다. 높은 곳에서부터 따르면 공기와의 접촉시간이 커서 향이 빨리 열릴 수는 있지만 산소와의 접촉을 늘리려면 나중에 디캔터를 돌려주면 되는 것이니 굳이 무리해서 높이서 따르려고 애쓸 필요는 없을 겁니다. 반면 명주실처럼 가늘게 살살 따르는 게 중요한 이유는 섬세한 향이 달아나거나 향과 맛의 구조가 깨질 염려를 줄이기 위해서입니다. 와인은 향때문에 마시는 술이고 그 향(누차 강조하는 바이지만 와인에서 수분과 알콜을 제외하고 맛과 향을 구성하는 요소는 불과 2-5%에 지나지 않습니다)에 따라 수만배의 가격차이가 발생한느데 그걸 함부로 날려버릴 수는 없자나요?

옆길로 셉니다만 제 경험을 말씀드리면 몇 해 전 터키식당에서 가진 와인모임에서 1982년산 샤토 마고를 마신 적이 있습니다. 디캔팅도 안 하고 그냥 마셨지요. 물론 오픈해서 놔뒀다가 맨 마지막에 마시기는 했지만 멤버 전원의 관심이 파커 점수 100점 만점을 받은 마고 82에 집중되어 있었으니 앞에 마신 것들은 후딱 다 마셔버렸지요. 결국 82년산 샤토 마고는 채 피어나기도 전에 우리의 위속으로 들어가 버리고 말았습니다. 향이 채 피어나기도 전이었으니 감동도 별로 없었지요. 실크보다도 더부드러운 질감에 감탄할 정도였지 향의 복합성은 느끼지를 못한 겁니다. 그러다보니 맛과 향은 지스쿠르 수준이 아니었을까 싶네요. 정말 허망한 시음이 되어버린 거죠. 이렇게 채 깨어나기도 전에 욕망에 눈이 어두워져 마셔버리는 것도 문제지만, 역으로 디캔팅을 한답시고 섬세한 와인을 부주의하게 디캔팅을 해서 향을 다 날려버리는 것도 문제입니다. 그러니 디캔팅 여부는 신중하게 판단해야 하고 하더라도 아주 조심해서 하는 것이 좋습니다.

와인을 따를 때는 최대한 신중하게 조심해서 따라야 합니다. 거품이 생길 정도로 세게 따르면 향이 부숴지거나 날아가버릴 수 있으니 벽면을 타고 흘러가도록 살살 따르세요. 또 벽을 타고 흘러간 와인이 디캔터 바닥에서 다시 튕겨오를 수 있습니다. 그럴 때는 디캔터의 각도와 와인병의 각도를 모두 조절해주어야 합니다. 와인병은 수평에 가깝게 더 눞히고 디캔터는 바닥을 더 들어주어야겠죠. 앞서 말씀드렸다시피 어린 와인이 주로 유통되는 우리나라에서는 침전물이 그다지 많이 쌓여있지 않겠지만 필터링 하지 않은 와인들도 많이 나오기 때문에 침전물에 주의하지 않을 수 없지요. 따르다가 침전물이 딸려오면 잽싸게 병과 디캔터를 모두 세웁니다. 병을 세우는 목적은 더 이상 안 따라지게 하기 위한 것이고 디캔터를 세우면 침전물이 디캔터 목부근 벽에 달라붙어섞이지 않을 수 있기 때문입니다. 운 좋게 디캔터 벽에 침전물이 붙으면 헝겊으로 살짝 찍어서 제거해 줍니다. 사실 헝겊보다는 께끗한 맨손이 더 낫긴 하지만 함께 마실 사람이 불쾌히 여길 수 있으니 헝겊을 사용합니다.

아까 하루 전에 침전물의 양을 확인해두라고 말씀드렸지요? 침전물의 양이 많은 경우 절반 이상 따르고 나면 잠깐 쉬어야합니다. 다시 바짝 긴장해야 하니까요. 침전물이 많을 경우 2/3 정도따르고 나서는 녹차 거르는 망같은 금속망을 디캔터입구에 대놓고 걸러주는 것이 좋습니다. 이런다고 침전물을 100% 걸러내기는 어렵지요. 마지막 수단이 하나 더 있습니다. 디캔터에서 와인잔에 따를 때 한 번 더 세심하게 주의하면서 따르다보면 와인잔에 들어오는 것은 막을 수 있습니다. 디캔터로 옮기고 5시간 이상 기다렸다마셔야 하는 와인도 있지만 그렇지 못한 경우도 있지요. 디캔팅하고도 오래 기다릴 수 있는 와인이라면 기왕이면 디캔터 안에서 오래 브리딩하는 것이 좋습니다. 디캔터에서 와인잔으로 옮겨 따를 때에도 최대한 흔들리지 않도록 신중하게 천천히 따라야 합니다.

섬세한 타입이라면 병브리딩 시간을 오래한 후 디캔터로 옮기고 강건한 타입이라면 병을 오픈한 다음 바로 디캔터로 옮기는 것이 좋습니다. 미세한 향을 지키기 위한 것이죠.

디캔팅을 할 것인가 말 것인가를 결정하기 위해서는 먼저 와인의 정보를 확인하는 것이 좋습니다.

전문적인 서적을 뒤져야 알 수 있는 정보까지는 아니더라도 라벨에서 확인할 수 있는 빈티지와 출신 지역과 품종을 확인하면 어느 정도 가닥을 잡을 수 있습니다.

우선 디캔팅의 첫번째 목적인 침전물 걸러내기 측면에서 보겠습니다.

먼저 라벨을 통해 빈티지를 확인해서 와인의 나이를 보면 침전물의 양을 대충 가늠해 볼 수 있습니다. 물론 나이에 비례하겠죠. 하지만 같은 10살짜리 와인이더라도 품종에 따라 침전물의 양이 달라집니다.

메이저 품종 중에서는 일반적으로 까버넷 쇼비뇽이 가장 침전물이 생길 확률이 높고, 피노누아가 가장 적습니다. 시라, 네비올로, 멜롯, 카버넷 프랑, 말벡, 진판델, 산지오베제, 템프라니료 등은 그냥 카버넷 쇼비뇽보다는 덜 생기고 피노누아보다는 많이 생긴다는 애매한 답을 드리는 게 맞을 것 같습니다. 다만 위에 열거한 순서는 제 경험치에서 많이 생기는 걸 먼저 언급했습니다. 보르도 와인의 경우 뽀이약 출신처럼 카버넷쇼비뇽 주체냐 산테밀리옹 출신처럼 멜롯 주체냐까지는 따질 필요가 없다는 게 제 지론입니다. 보르도(카버넷쇼비뇽)냐 부르고뉴(피노누아)냐 정도의 차이는 분명하지만 그 외의 경우는 큰 차이가 없고 특히 어린 와인이 유통되는 우리 현실에서는 덜 민감해도 될 것 같습니다.

그러나 품종보다 더 많은 영향을 끼치는 것이 양조 방법입니다. filtering했는지 아닌지가 침전물의 양에는 품종보다 더 큰 영향을 미칩니다. filtering을 했는지 아닌지를 뒷라벨에 설명해주는 친절한 와이너리도 있지만, 와인책을 뒤져봐야 얻을 수 있는 정보지요. 때로는 그런 정보가 안 실려 있는 경우도 있습니다. filtering이란 양조과정에서 필터를 투과시켜 침전물을 거르거나 달걀 흰자를 넣어 흡착시키는 걸 말합니다. 한 때 미국의회에서 프랑스와인에 광우병 소의 혈액을 넣는다는 황당한 주장을 제기했는데 그것도 filtering과정에서 계란 흰자 대신 소의 선지를 넣는 영세 샤토의 정말 드문 예를 가지고 시비를 건거라고 하데요. 여튼 단백질에 침전물이 흡착하는 성질을 이용해서걸러내는 방법입니다.(그러다가 달걀 비린내 옮겨붙을 껄 염려하지는 마세요.)

그런데 요즘 일부 와이너리는 filtering을 하지 않고 포도즙을 그대로 발효시켜 병입하는 non filtering 와인을 만드는데 이런 와인은 당연히 침전물이 많을 수 밖에 없겠지요. 최근 non filtering 와인이 늘어나는 추세인 것 같습니다. 어쩌면 리델같은 디캔터 업자들의 사주에 의한 것이 아닐지 의심해봐야겠습니다.(직업병인 의심증^^)

또 하나의 변수는 보관 상태입니다. 지나치게 낮은 온도에서 보관되어 온 와인의 경우에는 주석산에 의한 침전물이 발생할 확률이 높습니다. 근데 주석산 결정은 제가 무뎌서인지몰라도 별 맛이 없는 것 같습니다. 다만 텁텁하거나 목넘김이 껄끄러울 수는 있겠죠.

하지만 허망하게 들릴지 모르겠지만 지금까지 설명은 일반론이고 인생만사 Case by Case니까 불빛 아래서 눈으로 확인해보는 게 제일 정확하죠.

디캔팅의 또 하나의 목적은 향을 깨우기 위함이라고 말씀드렸지요?

누차 강조하지만 어린 와인이 대부분인 한국에서는 이 목적이 훨신 더 중요합니다.

향을 깨우는 목적이라면 와인의 나이를 가지고 판단하기는 애매합니다. 너무 오래된 와인은 정말 기술이 있는 경우가 아니라면 함부로 디캔팅 하지 않는 것이 좋습니다.

사실 브리딩을 통해 탄닌의 구조가 변하지는 않는다고 합니다.(사실 여부는 알 수 없지만 탄닌의 구조는 맛의 변화를 일으키려면 수백시간 이상이 필요하다는 이야기도 있더군요.) 다만 산소와의 접촉을 통해 유황성분이 날아가버리기 때문에 맛의 변화가 생기는 거라고 합니다. 먹으면 유해할 것 같은 유황성분이 왜 와인에 들어가 있는지, 정확하게 어떤 성분인지 탄닌의 구조는 왜 안 변하는건지까지 일반인들이 알 필요는 없다고 생각됩니다. 하지만 탄닌의 구조가 변하는 것이든 유황성분이 날아가서든 맛이 좋게 느껴지기 때문에 많은 사람들이 브리딩 특히 디캔터브리딩을 해서 마시는 거겠죠.

저는 어설프게 디캔팅하기 보다는 병브리딩을 오래하는 것이 훨씬 낫다고 생각합니다.

디캔팅은 침전물이 많거나 보르도 품종과 시라/쉬라즈처럼 강건한 와인들을(주로 신대륙을 중심으로한 더운 지방 출신 와인들-참고로 칠레는 더운 나라가 아닙니다) 갑자기 마셔야할 경우에나 하라고 권하고 싶습니다.

4. 다양한 형태의 디캔터와 각각의 특징

오리 디캔터

와인이 공기와 접하는 부분을 대각선 방향으로 만들어서 와인의 아로마와 부케를 유지할 수 있도록

설계되었있다고 합니다.

공기와의 접촉면이 상당히 넓은 편이라 별로 강하지 않은 와인을 디캔팅하면 쉽게 초점이 흐려집니다.

사실 제게는 좀 소중한 거고 관리하기도 힘든 거라 파워풀하고 아주 좋은 와인 아니면 잘 안씁니다.^^

공기 접촉면이 좁고 목이 긴 이런 스타일의 디캔터는 올드 빈티지용입니다.

조심해서 따라도 디캔터 안으로 따라 들어가는 침전물이 있습니다. 이 디캔터는 옆면이 꽃봉오리처럼 볼록 나와서 조심해서 따르면 침전물이 볼록한 부분에 고이기 때문에 와인잔으로 흘러들어가는 것을 막을 수 있습니다.

또, 공기와의 접촉면이 적어 섬세한 향이 날아갈 확률도 상대적으로 낮습니다.

문제는 이걸 활용할 올드 빈티지 와인을 마실 기회가 별로 없다는 거죠.^^

올드 빈티지용이라고 설명해놓고 사진에는 02년산 칠레와인이라 설득력이 떨어지네요.^^

강원도에 놀러갈 때 가져가느라 튼튼하고 부피를 덜 차지하는 디캔터를 가져가느라 이걸 가져갔기 때문입니다.

요건 주로 산지오베제로 만든 이탈리아 와인 등 어리면서 묵직하면서도 섬세한 면이 있는 와인에 적합한 디자인입니다.

위에 것과 비교해서 옆면이 거의 직선이기 때문에 침전물을 걸러내기에는 적당하지 않습니다.

산소와의 접촉면도 그리 넓지 않아서 쉽게 초점이 흐려지는 것을 방지하기 때문에 아주 묵직하지 않은 5-10만원대 와인(주로 이런 것들)에 적합하지요.

플라스코형 디캔터

요게 사실 가장 일반적인 디자인이고 거의 대부분의 와인에 적합한 타입이지요.

여기서 소개드리는 타입 중에서는 오리 다음으로 산소와의 접촉면이 넓습니다.

스월링하기에도 좋아서 신대륙와인을 많이 드시는 경우에는 이게 더 나을 겁니다.

제가 가장 즐겨쓰는 디캔터입니다.

일단 씻기 편하고 가격도 부담없고 재질도 튼튼합니다.

가장 추천하고 싶은 타입은 깔대기가 달린 플라스코형 디캔터입니다.

사진에 깔대기가 없어 죄송합니다.

깔대기 아래쪽에 달린 두 개의 작은 구멍을 타고 흘러내려가기 때문에 향이 부숴질 확률도 적고 침전물이 섞일 위험도 적습니다. 다만 실제로 보통 디캔팅해서 마실 와인의 레벨에 비해 공기와의 접촉면이 좀 넓은 편입니다. 따라서 직경이 좀 짧은 그런 형태의 플라스코형 디캔터를 선택하시는 게 좋을 것 같습니다.

2부에서는 병브리딩과 스월링, 그리고 와인잔 고르는 법에 대해 말씀 드리겠습니다.

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