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독일 정통 슈바인학센 만들기 : 겉바속촉! 이것이 만화고기… (홈메이드 오븐 레시피) [Eng CC]

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슈바인스학세 – 위키백과, 우리 모두의 백과사전

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어원[편집]

역사와 사회 문화[편집]

같이 보기[편집]

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1 요리 방법[편집]

2 엉터리 이름들[편집]

3 각주[편집]

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[독일요리레시피] 슈바인 학센 (슈바인스 학세 Schweinshaxe) : 네이버 블로그

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슈바인스학세

오스트리아식 슈텔체(Stelze)

슈바인스학세(독일어: Schweinshaxe)는 독일의 돼지고기 요리이다. 바이에른주에서 즐겨 먹는다.[1] 재료로 사용되는 돼지고기의 부위가 족발과 비슷하지만 족발과 달리 슈바인학세는 돼지의 발 끝부분을 사용하지 않는다는 점이 다르다. 흔히 으깨거나 얇게 썬 감자와 사우어크라우트를 곁들여 먹는다.

어원 [ 편집 ]
독일어에서 ‘슈바인'(schwein)은 돼지를, ‘학세'(haxe)는 소나 돼지의 발목 윗부분을 뜻한다. 즉, ‘슈바인스학세'(schweinshaxe)라는 이름은 주된 재료 이름에서 유래된 이름이다.

역사와 사회, 문화 [ 편집 ]
17세기 초부터 중세 독일의 음식 문화가 프랑스 문화의 영향을 받으면서 기존 단순히 찌는 등의 조리법에서 서서히 탈피하면서 등장하게 되었다. 그 무렵 독일의 돼지고기 요리가 발달한 이유가 독특한데, 금식 기간 중 배가 고팠던 수도사들이 수도원에서 흔하게 기르던 돼지를 잡아먹기로 결심하고, 구워먹게 되었는데 그 냄새가 온 동네에 퍼지게 되어 동네 사람들이 지나갈 때마다 담장 뒤에서 새끼 돼지를 공중으로 던져 주게 되었다. 이런 식으로 돼지들이 공중으로 날아다니자 사람들이 의아하게 생각했고 한 수도사가 나와서 신의 가호로 무게가 0인 돼지가 태어났다고 바람을 잡은 뒤 금식 기간이라도 이 돼지를 먹는 것은 죄가 아니라고 널리 알렸다. 결국 아무 무게가 없는 돼지고기를 먹는 것이 허락되어 수도자들과 동네 사람들은 신의 가호가 내린 축복받은 음식이라며 즐기게 되었고 슈바인스학세가 독일의 정통음식이 되었다.

독일 요리에는 실용성을 강조하는 독일의 국민성이 녹아 있다. 감자, 청어, 쇠고기와 돼지고기 등의 재료가 주를 이루고, 조리법 자체가 매우 단순해 투박한 느낌이다. 예로부터 독일의 토질과 기후가 척박했던 탓이다. 국토가 넓은 만큼 지역별로 특색 있는 요리들이 발달했는데, 특히 슈바인스학세는 독일에서 세 번째로 큰 도시 뮌헨을 주도로 하는 바이에른주의 전통 요리다. 고단백, 고탄수화물의 푸짐하고 졍겨운 음식이 많은 것이 이 지역의 특징이다. 고된 농사일로 기력을 보충해야 하는 농부들이 많은 까닭이다. 일반적으로 소시지와 프레첼은 아침으로 저녁식사는 슈바인스학세로 먹었다고 한다. 독일의 축제 때 자주 먹으며 비어하우스에서도 인기 있는 메뉴이다. 피클, 그리고 맥주와 함께 ‘독일식 삼합(三合)’으로 불리기도 한다.

같이 보기 [ 편집 ]
각주 [ 편집 ]

Schweinshaxe.

돼지 족발을 사용한 독일요리. 특히 바이에른 지방에서 많이 먹는다. 한국의 족발과 쓰는 부위가 같다. 우리나라에서 아는 사람들은 농담 반으로 독일 족발이라고 부르지만 우리나라와의 족발과는 차이점이 여럿 있다. 발 끝부분은 사용하지 않으며, 슈바인스학세는 우리말로는 ‘돼지 무릎’에 해당한다. 정확히는 발목 바로 윗부분에서 햄[1] 용도로 쓰이는 넓적다리 바로 아래까지를 사용한다.

햄 만들고 남은 부위를 사용하는 거나 마찬가지라 재료비가 저렴한 편으로, 옛날에는 서민들의 요리였다. 지금은 레스토랑이나 맥줏집에서 먹으려면 20 유로 이상으로 꽤 비싸지만 뼈째 붙은 통고기가 나오기 때문에 양이 많아서 혼자 먹기 부담스러울 정도다.[2] 송아지의 비슷한 부위 또는 이를 사용하는 독일요리로 칼브스학세(Kalbshaxe)[3]라는 것도 있지만 인지도는 슈바인스학세가 압도적으로 높다.

1 요리 방법 [ 편집 ]
만드는 데에는 꽤 시간이 필요한 음식으로, 먼저 족발을 소금과 향신료에 며칠 동안 담가서 잡내를 빼줘야 한다. 여기에 마늘을 문질러 바르고 양념을 잘 발라준 다음 오븐에서 낮은 온도로 몇 시간 동안 천천히 한다. 전문 레스토랑에서 주문하면 오래 안 걸리는데 미리 구워서 보온해 놨거나 미리 대략 얼마가 나갈 거라고 예상하고 계속 오븐에 넣어두었다는 뜻. 그렇게 안 하고 주문 받아서 굽다가는 서너 시간은 기다려야 한다. 독일에는 이거 말고도 아이스바인이라는 또다른 족발 요리가 있는데 이건 굽지 않고 삶아서 익힌다. 한국의 족발과 좀 더 비슷하다고 하겠다. 독일 남부와 폴란드 쪽은 주로 굽는 방식으로, 남부 독일이나 체코, 오스트리아에서는 삶는 방식으로 주로 요리한다. 그런데 아이스바인은 요리는 물론 돼지의 무릎 부위 그 자체를 뜻하는 말이기도 해서 독일어 위키피디아에서 Schweinshaxe나 이와 비슷한 요리들을 검색해 보면 Eisbein으로 넘어간다.

자우어크라우트 및 매시트 포테이토, 빵이 곁들여 나오는 게 가장 널리 쓰이는 구성. 우리나라에서는 족발을 뼈를 발라낸 후 슬라이스해서 뼈 위에 가지런히 얹어놓는 식으로 접시를 구성하지만 슈바인스학세는 뼈에 고기가 통으로 붙은 상태로 낸다. 마치 만화에 자주 나오는 양쪽에 뼈가 손잡이처럼 튀어나와 있는 통고기 모양, 이른바 ‘만화고기’와 무척 닮아 있다. 포크와 나이프로 살을 발라내 가면서 먹는다. 먹다 보면 그 식감이 족발보다는 감자탕에 들은 등뼈 고기와 비슷해서 왠지 감자탕을 먹는 것 같은 느낌이 든다. 게다가 으깬 거지만 감자도 있다!

한국인들의 입맛에는 잘 맞는 편이다. 기름이 빠져서 담백하고 잡내도 적다. 특별히 강한 향신료 향이 있는 것도 아니다. 다만 한국의 족발은 껍질째 푹 삶아서 쫄깃한 맛을 살리는데 반해 슈바인스학세는 껍질이 있긴 해도 오븐에 구워서 바삭한 맛을 살리는 편이다. 또한 한국의 족발은 여러 명이 나눠 먹는 음식이지만 슈바인스학세는 각자 먹는 게 기본이다. 독일요리답게 맥주와 아주 잘 어울리며 특비 바이에른에서 많이 먹는 음식인만큼 같은 바이에른의 밀맥주인 바이젠하고 먹으면 좋다. 와인이라면 가벼운 레드 와인은 물론 화이트 와인이지만 드라이한 리슬링도 꽤 잘 어울린다. 그만큼 돼지고기이지만 담백한 맛을 낸다.

2 엉터리 이름들 [ 편집 ]
‘Schweinshaxe’는 돼지를 뜻하는 Schwein[4] + 무릎 관절을 뜻하는 Haxe의 합성어다. 그런데 이상하게도 슈바이네학세, 슈바인스학센, 슈바이네학센, 슈바인학센과 같은 식으로 잘못 알고 있는 사람들이 많다. 심지어는 독일식 바비큐 요리와 맥주 전문점을 내세우고 있는 SPC 계열 체인점 그릭슈바인에서도 슈바인스학세를 슈바이네학센으로 표시하고 있다. 철자도 자랑스럽게 ‘Schweine Haxen’으로 엉터리로 쓰고 있다.[5] 경상남도 남해군에 있는 독일마을에 포진한 독일음식점들 역시 주로 ‘슈바인학센’이라고 잘못 표기하고 있다.

희한한 건 영어권에서도 Schweinehaxe로 잘못 쓰는 일이 심심치 않으며 심지어는 독일어인데도 이렇게 잘못 쓴 웹문서들이 있다. 이렇게 잘못 쓴 영어권 문서들을 보고 슈바이네 또는 슈바인이라고 생각한 듯. 한편 haxe를 haxen이라고 잘못 쓴 문서는 거의 없는데 한국 한정으로 ‘학세’를 ‘학센’이라고 잘못 쓰는 듯.

독일어로는 마지막 부분이 ‘학세’보다는 ‘학서’에 가깝다. 즉 끝 모음의 발음기호가 /e/가 아니라 /ǝ/라는 얘기.

3 각주 [ 편집 ]

[독일요리레시피] 슈바인 학센 (슈바인스 학세 Schweinshaxe)

* pc로 보면 더 좋은 블로그~

훈제하는 과정을 빼고 집에서 만들어 보는 슈바인 학세.

사실 통족이라는 재료가 주는 익숙하지 않음? 이런걸 빼고는 만드는 게 어렵진 않다.

하지만 오븐이 있어야함.

오븐에 주구장창 굽기만 해도 되는 거라 누구라도 만들 수 있다.

슈바인 학센 (슈바인스 학세 Schweinshaxe)

2인분 (앞다리 1개분량)

난이도 : 오븐이 다함

준비 : 5분미만

조리 : 170℃ 2시간,180℃1시간 30분

I ngredients

돼지 앞다리 (윗부분) 1개 소금 1작은술 통후추 갈아서 조금 다진 마늘 조금 (생략가능) 흑맥주 300~350ml (맥주 1캔)

Directions

– 오븐예열 170℃ 1. 돼지앞다리는 잘 씻어서 물기를 닦고 칼로 4cm 크기의 격자무늬를 내 준다. (하지 않아도 상관없음) 2. 1의 표면에 소금, 후추, 다진마늘을 고루 바르고 넓적한 부분이 밑으로 오도록한 후 좀 세워서 오븐에서 1시간 굽는다. 3. 오븐온도를 180℃로 올린 후 로스팅팬에 흑맥주 200ml 를 붓고 30분간 굽는다. (선택사항 – 흑맥주 붓지 않고 구워도 됨) 4. 10분에 1번씩 돼지 앞다리에 흑맥주를 발라주면서 1시간을 더 구으면 완성. 사워크라우트나 삶은 감자, 코니숑을 취향껏 곁들인다.

Directions + Pics

– 오븐예열 170℃

1. 돼지앞다리는 잘 씻어서 물기를 닦고 칼로 4cm 크기의 격자무늬를 내 준다. (하지 않아도 상관없음)

2. 1의 표면에 소금, 후추, 다진마늘을 고루 바르고 넓적한 부분이 밑으로 오도록한 후 좀 세워서 오븐에서 1시간 굽는다.

3. 오븐온도를 180℃로 올린 후 로스팅팬에 흑맥주 200ml 를 붓고 30분간 굽는다. (선택사항 – 흑맥주 붓지 않고 구워도 됨)

4. 10분에 1번씩 돼지 앞다리에 흑맥주를 발라주면서 1시간을 더 구으면 완성. 사워크라우트나 삶은 감자, 코니숑을 취향껏 곁들인다.

슈바인 학센 (슈바인스학세 Schweinshaxe) schewein 은 돼지, haxe 는 다리. haxen은 정강이라는 뜻인데 haxe 와 haxen 을 둘다 사용하는 모양. 사전상에선 Schweinshaxe 이라고 나와 있었다.

독일, 바이에른 지방에서 즐겨 먹는 돼지고기 요리로 다리부위를 사용해서 만들기 때문에 우리나라에서 먹는 족발과 비슷하다. 하지만 슈바인스학세는 돼지의 굽이 있는 끝부분은 사용하지 않는다. 껍질은 바삭하고 속살이 부드러운 맛이 특징이고 축제때 자주 먹는다. 또 비어하우스에서도 인기 있는 메뉴인데 흔히 으깨거나 얇게 썬 감자와 양배추로 만든 발효음식인 사워크라우트를 곁들인다.

손질한 돼지고기 다리를 핀뭇을 뺀 후 향신료를 넣어 삶은 후 껍질에 칼집을 내어 오븐에서 굽고 맥주를 발라가며 다시한면 훈제하여 만든다.

훈제하는 것은 집에선 불가능하기 때문에… 하시는 분들도 있던데 난 못하니까

훈제과정 없는 레시피를 찾아 보았는데, 의외로 간단한 것들이 많았다.

독일 바이에른 지방을 영어로 Bavaria 라고 하고 이 요리를

‘바바리안의 돼지족’ 요리라고도 부른다.

ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

barbarian 이랑은 다르지만… 그래도 바바리안이니까 웬지 … 디아블로에 나온 할배가 떠오르잔나.

집앞 정육점에 여쭤보니 돼지족은 들어오면 대부분 뼈를 발라내고 손질해 놓기 때문에 따로 4~5일 전 이야기를 해 둬야 한다고 했다.

그래서 예약해 뒀더니 얼려놓지 않고 날짜에 맞춰 고기를 주셨다.

돼지통족 윗부분만 달라고 해서 실한 놈으로 골라왔는데 가격은 만원이 조금 넘었다.

어?

생각보다 싼데?

삶는 건 귀찮으니까 빼자.

그냥 오븐에 주구장창 굽자.

삶을 때 마늘이나 기타 향신채와 향신료를 넣고 삶으면 누린내가 좀 빠지는데

그냥 오븐에 구워도 돼지냄새가 심하진 않았다.

한번 삶아서 구워도 상관없고, 삶은 후 굽는다면 오븐에서 굽는 온도를 200℃ 정도로 1시간만 맥주 바르면서 구워주면 된다.

여기에 허브나 향신료를 더하기도 하는데 대부분 캐러웨이 씨드를 추천하는 레시피를 보았다.

집에 있지만, 싫어.

그냥 족발만 먹을래.

마늘은 안 넣어도 되고 칼집도 안 넣어도 되고 굽다가 바닥에 맥주 안 부어도 된다.

그냥 굽기만 해도 되지만 마지막에 30~40분 정도는 흑맥주를 발라주면서 구워줘야 한다는 거임.

이걸 위해서 어제 급 영화보러 갔다가 편의점에서 기네스를 샀다.

기네스 말고 아사이도 있었는데…. 아사이 웬지 동양적이자나… ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

그래서 기네스를 샀음.

기네스 말고 딴걸로 해도 된다. 흑맥주 없으면 기양 ob 맥주로 해도 됨.

족발은 삶는 과정에서 껍질이 쫄깃하고 부드러워지는 반면, 얘는 오븐에 구워서 겉이 바삭하다는 차이가 있다.

기름기는 밑으로 쪽 빠지고. 바삭바삭한 껍질.

돼지털이 잘 안 밀려 있다면 까실한 돼지털은 덤.

모양이 그럴듯함.

전날밤엔 냉장고속의 돼지족을 생각하니까 무척 기분이 좋지 않았다.

너무 모양이 적나라해서 그런 것 같애.

굉장히 죄책감이 들었다.

아, 이런 포스팅에 그런 감상은 집어 치우자.

어쨌든, 마음이 편치가 않았던 족요린데

색깔은 쥑이네.

사워크라우트, 코니숑 (미니오이피클), 할라피뇨, 삶은 감자, 방울 토마토를 곁들였다.

할라피뇨나 오이피클이나 공장에서 만든건 맛이 진짜 황이야.

맛 드럽게 없지만… 있으니 씁니다.

껍질은 바삭한 부분도 있었지만 딱딱한 부분도 있었고 보들한 부분도 있었다.

뭐지?

골고루 바삭해지라고 세워서 구웠는데 뭐 이러냐.

어쨌든, 열심히 맥주 발라 구웠더니 색이 먹음직 스럽게 났다.

바삭해진 껍질 부분은 아주 바삭바삭했다.

딱딱하게 구워진 부분은 뭐랄까… 딱딱했다.

몰라. 표현을 잘 못하겠네. 어쨌든 그러했음.

돼지 냄새가 좀 났찌만 고기는 아주 촉촉했고 기름도 많이 빠졌음.

나는 허니 머스타드를 찍어 먹습니다.

ㅇㅇ

괜찮음.

하지만 역시 쌈싸먹으면 더 좋을 것 같아서

상추가 얼마 없어서 좀 아쉬웠다.

깻잎이 많아서 깻잎을 싸서 먹었다.

어… 나쁘지 않았다.

고기도 촉촉하고 부드럽고.

껍질은 딱딱한 부분은 좀 씹는 게 불편해서 먹지 않은 부분도 좀 있었다.

기름이 많이 빠지긴했는데 어쩐지 먹고 났더니 속이 느글 거렸다.

또잉~

느끼한거 잘 먹는데 웬일이래~.

어쨌든, 시간이 좀 오래 걸리고 맥주 바르는거 좀 귀찮았는데

그냥 맥주 안 바르고 오븐에 구워도 맛나게 먹을 수 있을 것 같다.

ㅇㅇ

한번 삶아서 하면 기름도 빠지고 냄새도 잡고 덜 귀찮을 것 같은 생각도 들었음.

지금은 한창 속이 느끼해서 조만간 다시 먹고 싶은 생각은 안 들 것 같고

나중에… 나중에 생각나면 해 봐야지.

끗!!
[독일요리] 슈바인 학센 (슈바인스 학세 scheweinshaxe)

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