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치즈전문쇼핑몰[치즈몰]

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치즈퀸 – 치즈전문쇼핑몰

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염소(고트 / 쉐브르) 치즈 종류, 먹는 법, 칼로리, 보관법 + 활용 레시피

염소 염소(고트 / 쉐브르) 치즈 완전정복 !

엄청나게 다양한 모양과 종류 그리고 독특한 맛으로 승부하는 염소(고트/쉐브르) 치즈, 알고 먹으면 더 맛있다. 염소 치즈의 종류와 먹는 법, 영양성분은 물론, 활용 레시피까지 꼼꼼히 알아보자 !

염소 (고트, 쉐브르) 치즈

프랑스어로 염소를 뜻하는 ‘쉐브르(chèvre)’라는 이름으로도 불리는, 염소 우유로 만드는 치즈. 치즈의 역사는 인류가 동물을 가축으로 둔 시점부터 시작됐는데, 염소는 사람이 키우기 시작한 첫 동물과 다름없다 보니 가장 최초의 치즈 역시 염소 치즈라고 추정된다. 당시 목동들은 말린 동물의 위장을 병처럼 활용해서 그 안에 염소젖을 넣고 다녔는데 그 속에서 우연히 응고된 부분이 독특한 맛을 낸다는 사실을 깨닿고 염소 치즈의 전신 격을 만들어 먹기 시작했다고.

염소 치즈를 가장 많이 생산하는 나라는 당연히 프랑스. 그 중에도 고성과 와이너리가 많은 중서부 루아르(Loire) 지방이 염소 치즈의 메카로 통한다.

크림치즈 같은 식감의 생치즈부터 각 맞춰 자르기조차 힘들 정도로 딱딱한 경질(hard) 치즈까지 다양한 종류가 존재하며 염소젖 속에 든 독특한 지방산 덕분에 일반 우유 치즈와는 전혀 다른 맛을 낸다. 같은 곰팡이 치즈라도 이탈리아산 고르곤졸라보다 프랑스의 로크포르가 훨씬 강력한 향이 나는 이유는 고르곤졸라는 우유, 로크포르는 양젖으로 만들어졌기 때문.

워낙 종류가 많아서 염소 치즈의 제작 방식을 하나로 정의하는 것은 불가능하지만 대략 염소젖을 가열해 응고시킨 후 > 틀에 넣어 모양을 잡은 다음 > 남아있는 유청을 제거하고 > 대부분 치즈 위에 바로 소금을 뿌리는 방식으로 진행되는 염장 과정을 거쳐 > 숙성시키는 순서로 만들어진다. 생치즈는 염장, 숙성 없이 완성된 염소 치즈.

염소젖 특유의 톡 쏘는 듯한 시큼한 향 때문에 진입 장벽이 아주 없는 치즈는 아니지만, 우유 치즈와는 레벨이 다른 강력한 이 맛에 한번 익숙해지면 그 누구도 마니아로 돌변시킬 수 있을 만큼의 마성을 자랑한다. 입문자라면 처음부터 호불호가 갈리는 딱딱한 염소 치즈 말고 포슬포슬한 질감과 부드러운 맛이 부담스럽지 않게 입에서 살살 녹는 생치즈 계열에 도전해볼 것을 권한다.

염소 치즈 종류

식감도, 모양도 다 다른 그 많은 염소 치즈의 공통점은 대부분 사이즈가 아담하다는 것. 우유와 달리 큰 사이즈 치즈로 만들기는 상당히 어렵다고 한다. 동네 치즈 가게 진열장의 한 구석만 덜렁 찍은 위 사진에만도 숯가루를 입힌 거뭇거뭇한 녀석부터 포도잎에 쌓인 버전, 아이 손바닥 만한 작고 납작한 동글이 등등이 보일 정도. 이렇게 많은 염소 치즈 중에서 몇 개만 골라내는 건 쉽지 않은 일이지만, 그래도 프랑스에서 가장 유명한, 원산지 통제 명칭 AOP/AOC로 관리되는 염소 치즈를 손꼽아보면 아래와 같다.

샤롤레 (Charolais) : 16세기부터 생산되는 유서 깊은 부르고뉴산 염소 치즈.

크로탱 드 샤비뇰 (Crottin de Chavignol) : 루아르 지방의 대표적인 염소 치즈. 납작한 말똥처럼 생겨서 말똥의 프랑스어 ‘크로땡’이라는 이름이 붙은 줄 알았는데, 루아르 방언으로 구멍을 뜻한다고 한다.

샤비슈 (Chabichou) : 중서부 푸아투 (Poitou)의 명물. 크로탱에 비해 날씬하고 길쭉한 모양이다.

이외 로카마두르(Rocamadour), 피코동(Picodon), 포도잎에 쌓인 바농(Banon, 사진 오른쪽) 등.

한국에서 가장 쉽게 볼 수 있는 건 길쭉한 원통형의 부드러운 연질 치즈. 프랑스에서는 이런 모양의 염소 치즈를 ‘부세트(Bûchette 작은 나무 장작)’라고 부른다.

염소 치즈 영양 성분, 칼로리

역시 종류가 너무 방대하다보니 하나로 정리하긴 힘들지만, 제작 방식, 숙성 기간에 따라 100g 당 약 240-350 칼로리, 지방 18 – 30 g 사이라고 보면 된다.

우유 치즈에 비해면 살짝 낮은 칼슘 함유량을 가졌지만 숙성 기간이 길어질수록 칼슘 함량이 높아진다. 비타민 D가 풍부하게 들어있어서 뼈 건강을 지켜주는 똘똘한 역할을 해낸다는 점도 무시할 수 없는 메리트 !

염소(고트 )치즈 보관법

한국에서 흔히 볼 수 있는 소프트한 염소 치즈는 원래 포장지로 싸거나 랩으로 감은 후 냉장고 야채칸에서 약 1주일간 보관 !

딱딱한 녀석들은 냉동고에서도 들어갔다 나와도 크게 변질되지 않아서 냉동 보관이 너무 가능하지만, 부드러운 염소 치즈는 해동하고 나면 모래알처럼 부스러지면서 그 맛있는 포슬 포슬한 식감을 안드로메다로 보내버린다. 가열 요리에 활용할 용으로만, 소분 > 유산지 1차 포장 > 호일 2차 포장 > 냉동 백에 넣는 순으로 냉장했다가 해동 없이 바로 사용하기를 권한다.

염소 치즈 먹는 법

탱글탱글한 청포도를 곁들이면 염소 치즈의 시큼한 맛이 적당히 눌리면서 프랑스인들이 염소 치즈에 열광하는 이유를 단방에 이해하게 할만큼의 훌륭한 시너지 효과를 자랑하며, 따끈한 토스트 위에 염소 치즈를 올리고 꿀을 살짝 뿌려낸 후 호두를 토핑으로 올려줘도 노력 대비 눈물 나게 맛있는 결과물을 얻을 수 있다.

신선한 시금치에 바삭바삭하게 구운 베이컨과 염소 치즈 조각, 얇게 슬라이스한 사과만 올려서 발사믹 식초를 뿌리는 초간단 샐러드에 도전해보는 것도 완전 강추, 잣을 곁들여도 좋다. 부드러운 염소 치즈와 생크림을 2:1로 섞어서 크림치즈 같은 제형을 만든 후 훈제 연어에 말아서 작게 썰어낸 까나페 역시 간단한 파티 음식으로나 특별한 안주로 활용하기에 아주 굿. 프랑스 스시 체인점에서는 이 버전에 밥까지 넣은 ‘세브르 마키’를 판매하기도 한다.

감자 그라탱에 우유 치즈 대신 들어가기도 할 만큼 가열 요리에서도 열일할 수 있는 것은 물론. 피자 치즈처럼 쭉쭉 늘어나지는 않지만, 바게트 위에 두툼하게 자른 염소 치즈 슬라이스를 올려서 노릇노릇하게 구워 먹어도 좋고, 여기에 샐러드를 곁들이면 프랑스에서 ‘쉐브르 쇼(chèvre chaud 따뜻한 염소 치즈)’라고 불리는 간단하지만 은근히 든든한 점심 메뉴가 된다.

함께 할 와인으로는 염소 치즈의 메카 루아르 지방에서 생산되는 상세르 블랑 (Sancerre blanc), 푸이 퓨메(pouilly fumé)같은 드라이한 화이트 와인을 추천한다. 혹시 레드를 선호한다면 쉬농(Chinon), 보졸레(Beaujolais) 같은 가벼운 와인을 고를 것 !

염소 치즈로 만들 수 있는 초간단 케이크 레시피는 여기서 !

https://fastuces.tistory.com/223

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질긴 생명력의 상징, 산양의 젖으로 만든 쉐브르 치즈

강진명의 치즈 완전정복(9)

쉐브르 치즈

쉐브르(Chevre)는 프랑스어로 산양을 뜻하며, 산양의 젖으로 만든 치즈를 통틀어 쉐브르 치즈로 분류한다. 우유로 만든 치즈는 싱겁게 느껴질 정도로 진하고 농후한 맛으로 미식가를 열광케 하는 ‘쉐브르 치즈’에 대해 알아보자.

모유에 가장 가까운 ‘산양유’로 만든 치즈

쉐브르 치즈의 기원은 중동의 유프라테스 강과 티그리스 강 유역으로 알려져 있다. 이 지역에서 처음 만들어진 치즈는 우유가 아닌 산양유로 만든 것으로 추정된다. 산양유는 착유량이 적은 대신 단백질과 지방 등 고형분 함량이 높다. 산양유로 만든 치즈가 우유로 만든 치즈보다 진하고 농후한 맛을 내는 이유다.

‘산양’이라는 명칭 때문에 ‘양의 젖’으로 오인하기 쉽지만, 양모를 얻기 위해 기르는 면양(Sheep)과 산양(Goat)은 다른 동물이다. 산양유는 젖을 생산할 목적으로 키우는 유용종 염소의 젖을 가리킨다. 쉐브르 치즈를 ‘고트 치즈(Goat Cheese, 염소 치즈)’라 부르기도 하는 까닭이다. 산양유를 생산하는 대표적인 품종은 자넨(Saanen), 토겐부르크(Toggenburg) 등 이다.

산양의 젖은 우유나 양유 등 다른 동물의 젖과 비교했을 때 모유와 가장 비슷한 것으로 알려져 있다. 또한 단백질과 지방분의 분자 크기가 작아 소화가 쉽고 영양분의 체내 흡수율이 높다. 예로부터 중동에서는 산양의 젖을 음용유로 마셨으며 남은 것은 보존식으로서 치즈를 만들었다. 한국과 일본에서도 오래 전부터 산양 젖을 짜서 마셨다고 전해지며, 프랑스에서는 신선한 상태의 쉐브르 치즈를 아이들의 이유식으로 먹이기도 한다.

산양유, 우유는 싱겁게 느껴질 정도로 농후한 맛

쉐브르 치즈는 산양유 특유의 향기와 푸슬푸슬한 질감이 특징이며, 우유에 들어있는 노란색 카로틴 성분이 산양유에는 없기 때문에 뽀얀 백색을 띤다. 또한 지방과 단백질의 입자가 작아 커드(Curd, 우유응고물)가 부스러지는 특성이 있다. 때문에 쉐브르 치즈는 크게 만들기가 어렵고, 손바닥 안에 들어오는 작은 크기로 만드는 것이 보통이다. 지역에 따라 동그란 동전 모양부터 원주형, 피라미드형 그리고 목탄가루를 문질러서 회색과 검은빛을 내는 것, 밤나무 잎으로 감싼 것 등 다양한 종류가 있다.

쉐브르 치즈의 ‘제철’은 봄부터 가을까지다. 산양은 일년에 한번, 1월에서 3월 사이에 출산하기 때문에 원칙적으로는 봄부터 가을까지만 쉐브르 치즈를 먹을 수 있었다. 현재는 인공수정이나 사육조절, 커드냉동 등 제조법의 발달로 쉐브르 치즈를 연중 맛볼 수 있게 됐다. 하지만 봄에 올라온 목초와 싱싱한 청초를 먹은 산양의 젖은 겨울에 건초를 먹은 산양유에 비해 유질이 월등히 좋다.

산양은 소에 비해 몸집도 작고 착유량도 적은 편이지만, 단위 용량당 고형분 함량은 우유보다 많다. 산양유에 비하면 우유는 ‘묽다’, ‘싱겁다’고 표현할 정도다.

사라센 군대의 고단백 전투식량, 쉐브르 치즈

프랑스에는 ‘쉐브르를 먹으면서 태어나 쉐브르를 먹으면서 죽는다’는 말이 있다. 프랑스인들이 그만큼 쉐브르 치즈를 좋아하고 많이 먹기 때문에 생긴 말이다. 쉐브르 치즈는 세계 각국에서 생산되고 있지만, 가장 많은 종류의 AOC(지역명칭보호) 쉐브르 치즈가 생산되는 나라는 프랑스다. 특히 ‘프랑스의 정원’으로 불리는 루아르(Loire) 강 유역이 쉐브르 치즈 생산지로 유명한데, 이곳에서 쉐브르 치즈가 만들어지게 된 역사적인 계기가 있다.

프랑크 왕국이 유럽을 지배하고 있던 8세기, 국력이 약해진 틈을 타 ‘사라센’이라 불리는 이슬람교도들이 침략해왔다. 남쪽 국경인 피레네 산맥을 넘어서 북상하던 사라센 군대는 프랑스 중부 루아르 지역에서 패퇴하게 된다. 당시 사라센군은 전쟁터에 산양을 데리고 다녔는데, 환경 적응력이 강한 산양은 이동 중인 군인에게 식량을 공급하는 좋은 수단이었기 때문이다. 산양의 젖은 음용유로 적합하고 산양유 치즈는 고단백 영양식으로 요긴했다. 사라센 군대 내에는 산양을 치고 치즈를 만드는 사람도 따로 있었다고 전해진다.

사라센군이 데리고 온 산양 무리는 그대로 루아르 지역에 남게 됐고, 지역 농가에 의해 사육됨으로써 쉐브르 치즈가 발달하기 시작했다. 산양은 척박한 지역에서도 잘 자라는 강한 생명력을 지니고 있다. 소를 키우는 데에는 넓은 목초지가 필요하지만 산양은 겨울철에도 건초를 먹으며 견딘다. 소를 기르지 못하는 가난한 농민도 몸집이 작고 번식력이 강한 산양은 키울 수 있었다. 농가에서 사육되는 산양은 하루하루 끼니를 해결하기에 충분했고 남은 젖은 치즈로 만들어 가계 수입 일부를 보충해주었다.

쉐브르 치즈

섬세한 인내의 치즈 ‘크로탱 드 샤비뇰’

쉐브르 치즈 중 가장 유명한 것은 프랑스의 ‘크로탱 드 샤비뇰’이다. 샤비뇰(Chavignol)은 루아르 지역의 와인 산지로 유명한 상세르(Sancerre)에 위치한 작은 마을이다. 손바닥 안에 들어오는 작은 치즈로, 점토로 만든 컵 모양의 램프 ‘Crot’와 모양이 형태가 비슷하여 크로탱(Crottin)이라는 이름이 유래했다고 전해진다.

크로탱 드 샤비뇰은 산양의 젖을 유산 발효해 만든다. 1~2일에 걸쳐 응고시킨 뒤 천을 사용해 커드의 수분을 뺀다. 구멍이 뚫린 치즈 용기에 담아 뒤집어가며 훼이(Whey, 유청)를 배출한 뒤 염분을 가한다. 신선한 상태의 치즈를 건조하여 숙성실에서 짧게는 10일, 길게는 3개월 숙성한다. 수분을 갓 빼낸 상태에서는 120g 정도지만 숙성이 진행되면 절반 수준인 약 60g으로 줄어든다. 크로탱 드 샤비뇰은 표피는 흰색이었다가 점차 푸른곰팡이가 앉으며, 치즈 내부는 흰색에서 점차 아이보리 색으로 변해간다.

이 모든 과정은 숙성사의 눈과 손의 촉감으로 이뤄지며, 제조과정에서 품질이 결정되기 때문에 섬세한 주의가 요구된다. 크로탱 드 샤비뇰이 ‘인내의 치즈’로 불리는 까닭이다.

숙성 단계에 따라 변화하는 팔색조 매력

크로탱 드 샤비뇰의 매력 중 하나는 치즈가 만들어진 직후부터 숙성되는 모든 과정을 기호에 맞게 선택해 먹을 수 있다는 점이다. 비교적 숙성 기간이 짧은 치즈임에도 불구하고 맛과 질감의 변화가 뚜렷해 다채로운 맛을 즐길 수 있다. 치즈숍에서 크로탱 드 샤비뇰 치즈를 구매할 때는 숙성사에게 숙성 정도를 물어보고 용도와 기호에 맞게 구입하는 것이 중요하다. 현지의 레스토랑에서는 크로탱 드 샤비뇰로만 구성한 치즈 플레이트를 선보이며 숙성단계별로 변화하는 맛을 비교할 수 있는 즐거움을 선사한다.

크로탱 드 샤비뇰은 숙성 단계에 따라 7가지 종류로 구분된다. 신선한 산미가 있는 드미섹(12일 숙성), 표면이 건조하고 흰 가루를 뿌린 듯한 쿠도레(18일 숙성), 표면이 푸른 곰팡이로 싸여 섬세한 향이 나타나는 브루디(21일 숙성), 버섯향과 숲향이 풍부하게 피어나는 브루무와르(5주 숙성), 표면이 마르고 쪼그라든 브루섹(6~8주 숙성), 수분이 빠져 크기가 줄어들고 응축된 감칠맛이 나는 브루도레섹(2개월 이상), 5주 숙성한 브루무와르를 항아리에 넣어 수분을 보존해 부드러우면서도 강한 숙성향을 느낄 수 있는 르파쎄(repasse) 등이다.

크로탱 드 샤비뇰, 숙성기간에 따른 변화

같은 테루아에서 자란 ‘천생연분’ 마리아주

일본과 한국에서는 야생의 향이 나는 산양유나 쉐브르 치즈를 어렵게 느끼는 사람이 많지만, 프랑스에서는 가장 담백한 치즈 중 하나로 여겨지며 많은 사랑을 받고 있다. 쉐브르 치즈는 디저트나 안주로 즐겨 먹는데, 얇게 썬 빵에 얹기도 하고 채소 샐러드와 함께 따뜻하게 먹기도 한다.

와인과 매칭할 경우 같은 ‘테루아(Terroir)’를 지닌 와인을 고르면 잘 어울린다. 크로탱 드 샤비뇰의 경우 상세르 와인의 주산지인 루아르 지방에서 생산된다. 상세르 지역은 레드와인, 화이트와인, 로제와인 모두 생산되므로 치즈의 숙성 단계에 맞춰 와인을 매칭하면 된다. 산미가 있는 숙성 초기의 크로탱 드 샤비뇰은 화이트 와인을, 숙성이 어느 정도 진행된 것에는 로제 와인을, 그리고 푸른곰팡이가 앉기 시작한 크로탱 드 샤비뇰에는 레드 와인을 곁들이는 것이다.

숙성이 덜 진행된 크로탱 드 샤비뇰 치즈는 산미가 있어 베리나 생과일 등과 잘 어울린다. 잘 숙성된 것은 프랑스식 냄비 요리인 ‘꼬꼬뜨(Cocotte)’에 넣어 먹어도 좋고, 감자 요리에 넣어 그라탱으로 활용해도 좋다.

글·사진 치즈마스터 강진명 (일본치즈프로페셔널협회(C.P.A) 공인인증 치즈마스터, 르 꼬르동 블루 졸업, 야사이 소믈리에 자격, <키친·i> 대표, 요리연구가)

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