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쓸데 많은 곳: orKeRa Tistory :: 소고기 부위별 명칭,특징 총정리! 한눈에 보는 위치, 요리 등
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소고기 부위의 명칭과 용도
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소고기 부위별 영어 명칭 및 요리법
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소고기 부위별 명칭과 특징
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고전음악, 풍란들…, 그리고 사진…
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[필리핀 생활] 소고기의 부위별 영어 명칭과 요리용도
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![[필리핀 생활] 소고기의 부위별 영어 명칭과 요리용도](https://img1.daumcdn.net/thumb/R800x0/?scode=mtistory2&fname=https%3A%2F%2Ft1.daumcdn.net%2Fcfile%2Ftistory%2F99340C355E2581130E)
소고기 부위별 명칭, 가격, 특징, 사진
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1 소고기 부위별 명칭 사진
2 소고기 부위별 특징 가격 (구이용)
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소고기 부위의 명칭과 용도
삼국시대에 들어서면서 농경 정착과 불교문화 정착으로 육식이 금지되었다. 하지만 고려말 불교가 쇠퇴하고 육식을 즐기는 몽고인들의 지배를 받게 되면서 육식 풍조가 다시 성행하기 시작했다. 고기를 물에 넣어 끓인 탕류를 비롯하여 맥적의 전통에 기반을 둔 설야멱적이라는 구이 요리가 등장한 것도 이 시기였다. 조선말 문신 최영년이 저술한 <해동죽지(海東竹枝)>에는 이렇게 적혀있다. ‘예로부터 개성의 명물인 설리적(雪裏炙)이 있다. 소갈비나 염통을 기름과 훈채(暈彩)로 조미하여 굽다가 반쯤 익으면 냉수에 담그고, 다시 센 숯불에 구우면 눈 내리는 겨울밤의 술안주가 되는데 고기가 연하고 맛이 좋다.’
한국의 경우 부족국가 시대부터 삼국시대까지는 수렵과 목축이 성행하여 육류 요리가 발달하였다. 미리 조미한 고기를 꼬챙이에 꽂아 구운 맥적(貃炙)은 고구려 시대 때부터 즐겨먹던 우리 고유의 고기 요리로 불고기의 원조라고 할 수 있다. 중국에도 비슷한 요리는 존재했으나 조미하지 않고 굽거나 삶아 조미료에 무쳐 먹는 중국의 전통적인 고기 요리와는 분명히 차이가 있었다.
육류의 부위별 명칭은 지역과 문화에 따라 차이가 있다. 각 지역의 음식 문화나 조리법에 적합한 정육법이 발달했기 때문이다. 같은 소나 돼지라 하더라도 근육의 조직과 맛은 부위에 따라 천차만별이기 때문에 조리의 용도에 맞게 선택해야 한다.
눈 내린 들판에서 선비 5명이 기생 2명과 함께 고기를 구워먹는 모습을 담은 김홍도의 풍속화 ‘설후야연(雪後野宴)’
전통 농경사회의 중요한 도구였던 소가 대중의 밥상에 오르기 시작한 것은 그리 오래된 일이 아니다. 하지만 예로부터 육류를 즐겨온 한국인의 소 사랑은 유별나다. 탕, 찜, 조림, 구이, 육회 등 수많은 한국 요리에 활용되는 다양한 쇠고기 부위를 살펴보자.
조선시대에는 너비아니가 탄생하였다. 조선 말기에 편찬된 조리서 <시의전서(是議全書)>는 너비아니를 다음과 같이 정의한다. ‘살고기를 잘게 칼질하여 양념하여 직화로 구운 것을 너비아니라 한다. 너비아니는 불고기의 궁중 용어로서 오늘날의 불고기이다.’
1. 안심
운동량이 적은 부위로 지방이 적고 육질이 매우 연하다. 고급 스테이크나 구이용으로 적합하다.
*****
<등심>
2. 윗등심
3. 꽃등심
4. 아래등심
5. 살치살
등심 부위는 지방이 적당히 있고 육질이 연하여 스테이크와 구이용으로 활용된다.
*****
6. 채끝살
등심과 비슷하지만 지방이 적고 살코기가 많다. 로스구이, 샤브샤브, 불고기, 국거리로 사용된다.
*****
7. 목심
어깨 위쪽 근육 부위로 육질이 약간 질기다. 스테이크, 구이, 불고기, 장조림 등에 적합하다.
*****
<앞다리>
8. 꾸리살
9. 부채살
10. 앞다리살
11. 갈비덧살
12. 부채덮개살
앞다리 부위로 운동량이 많은 근육 부위이다. 육색이 짙고 육질이 질기며 설도, 사태와 비슷하다. 꾸리살은 카레와 육회에, 부채살은 구이, 불고기, 장조림에 사용된다.
*****
<우둔>
13. 우둔살
14. 홍두깨살
우둔은 지방이 적고 살코기가 많은 부위이다. 우둔살은 주물럭, 산적, 육포, 불고기에 사용되며 홍두깨살은 육회와 장조림 등에 적합하다.
*****
<설도>
15. 보섭살
16. 설깃살
17. 설깃머리살
18. 도가니살
19. 삼각살
설도는 소 엉덩이 아래의 넓적다리 살로 비교적 기름기가 적은 큰 근육으로 되어 있어 육질이 퍽퍽하고 질긴편이다. 육포, 산적, 육회감, 불고기용으로 많이 쓰이고, 풍미가 좋아 스테이크로도 사용된다.
*****
<양지>
20. 양지머리
21. 차돌박이
22. 업진살
23. 업진안살
24. 치마양지
25. 치마살
26. 앞치마살
양지는 결합조직이 많아 육질이 질기다. 장시간 가열하면 국물 맛이 좋다. 업진안살, 치마양지, 치마살, 차돌박이는 구이용으로 사용된다.
*****
<사태>
27. 앞사태
28. 뒷사태
29. 뭉치사태
30. 아롱사태
31. 상박살
앞, 뒷다리 사골을 감싸는 부위인 사태는 근육다발이 모여 쫄깃하며 장시간 가열시 연해진다. 장조림, 찜, 육회, 탕에 적합하다.
*****
<갈비>
32. 본갈비: 갈비뼈 2번-5번 사이의 갈비로 본갈빗살은 본갈비에서 뼈를 제거한 것이다.
33. 꽃갈비: 갈비뼈 6번-8번 사이의 갈비로 꽃갈빗살은 꽃갈비에서 뼈를 제거한 것이다.
34. 참갈비
35. 갈빗살: 갈비뼈와 뼈 사이에 있는 살
36. 마구리: 짝갈비(갈비 한 짝)의 위쪽 끝부분과 아래쪽 끝부분으로 갈비탕용으로 이용된다.
37. 토시살
38. 안창살
39. 제비추리
막이 많고 근육이 거칠고 단단한 것이 갈비의 특징이다. 근육내의 지방이 많아 맛이 좋다. 소의 갈비뼈는 13대이며 그 중 가장 상품성 있는 부위는 머리쪽에서부터 5-8번까지이다. 갈비탕, 갈비찜에 이용되며 토시살, 안창살, 제비추리는 구이용으로 적합하다.
갈비는 요리 용도에 따라 LA갈비, 포갈비, 수원왕갈비, 이동갈비 등으로 분류된다.
a) LA갈비: 본갈비나 꽃갈비를 직각으로 절단하여 갈비뼈 3-4대가 보이는 갈비
b) 포갈비: 갈비뼈를 6 cm 이상의 두께로 절단하여 갈비에 붙은 살을 뼈와 수평하게 펼친 갈비
c) 수원왕갈비: 포갈비를 8 cm 정도 크기로 절단하여 덧살을 붙여 양념한 갈비
d) 이동갈비: 포갈비의 뼈를 반으로 절개하여 덧살을 붙여 양념한 갈비
e) 생갈비: 5-8번 갈비에 양념을 하지 않은 포갈비를 말하며 갈비의 크기는 8 cm 이상이다.
*****
<소의 위와 곱창>
소는 4개의 위를 가지고 있으며, 그중 1번째 위를 양, 2번째 위를 벌집양, 3번째 위를 천엽, 마지막 4번째 위를 막창이라 부른다. 소는 4번째 위는 소장과 대장으로 연결되며, 소장을 소창, 대장을 대창이라 한다. 곱창은 소창을 의미한다.
소고기 부위별 영어 명칭 및 요리법
소고기 부위별 영어 명칭 및 요리법-스테이크, 등심, 안심, 갈비
안녕하세요 아쌈 라이프의 아쌈입니다. 한국에서는 자주 먹기 힘든 소고기이지만 호주에서는 한국에 비해 저렴한 가격으로 청정지역에서 자유롭게 풀을 먹고 자란 소고기를 보다 저렴한 가격으로 편하게 즐길 수 있습니다. 그러나 영어로 소고기 부위를 알지 못해 매번 먹는 부위만 먹곤합니다. 이번 포스팅에서는 소 부위별 영어명칭에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
사진으로 보는 소 부위별 명칭
한국과 외국의 소의 고기를 나누는 방식은 약간의 차이가 있긴 하지만 전체적인 틀은 크게 다르지 않습니다. 위 사진을 보면 알 수 있듯이 큰 부위를 구분 짓는 것은 큰 차이가 없는 것을 알 수 있습니다.
주요 부위 명칭과 특징 그리고 요리법
1. loin : 등심
소의 목에서 허리로 이어지는 부위입니다. 스테이크, 소금구이, 불고기 요리가 가능합니다.
2. Rump, Round : 우둔살
채끝에서 이어지는 엉덩이 부위입니다. 육질의 결이 있으며 연하고 지방이 적습니다. 장조림, 주물럭, 산적, 육포 요리가 가능합니다.
3. chuck : 목심+어깨살
목덜미 위쪽 부위입니다. 지방이 적고 다소 질긴 편입니다. 불고기,탕, 국거리 요리가 가능합니다.
4. brisket : 양지머리
목 아랫부분입니다. 기름기가 적지만 질긴 편입니다. 전골, 조림, 탕 요리가 가능합니다.
5. rib set : 갈비세트
갈비뼈에 붙은 살코기 입니다. 약간 질긴편이지만 감칠맛이 일품입니다. 갈비, 찜, 탕 요리가 가능합니다.
6. striploin : 채끝살
등심에서 우둔살로 이어지는 부위입니다. 육질이 연하고 지방이 적습니다. 샤브샤브, 스테이크 전골 요리가 가능합니다.
7. tender loin, fillet mignon : 안심
채끝살 안쪽에 붙어있는 살입니다. 지방이 적고 풍미가 좋고 소고기 부위 중 가장 부드럽고 연합니다. 스테이크, 소금구이, 불고기 요리가 가능합니다.
8. shank : 사태
다리 부위입니다. 지방이 적고 결이 굵고 단단합니다. 육회, 국, 찌개, 찜 요리가 가능합니다.
9. Blade : 견갑골살
맛은 담백하고 쫄깁하며 육즙이 풍부합니다. 구이, 불고기, 전골 요리가 가능합니다.
10. scotch fillet : 꽃등심
6등뼈와 9등뼈 사이의 등심 부위입니다. 등심 부위 중 육즙과 감칠맛이 가장 풍부합니다. 구이, 스테이크, 샤브샤브 요리가 가능합니다.
11. short rib : 일차절단갈비
가장 고급 갈비 부위이며 LA갈비가 포함된 부위입니다. 전세계적으로 많은 사랑을 받는 부위입니다. 구이, 찜 요리가 가능합니다.
12. back ribs : 등갈비
등심의 일부가 포함된 갈비부위입니다. 육질이 연하고 진한 맛이 특징입니다. 굴물요리, 찜, 구이 요리가 가능합니다.
13. ground, minced beef : 간고기
소고기의 다양한 부위를 함께 간 것입니다. 비교적 저렴하지만 적적한 지방 비율로 풍미가 풍부한 것이 특징입니다. 고추장, 잡채, 햄버거, 미트 파이 요리가 가능합니다.
14. omasum : 천엽
소의 반추위 중 세번째 위를 뜻합니다. 탁력있는 식감이 매우 매력적입니다. 전, 회, 전골, 볶음 요리가 가능합니다.
사진으로 보는 스테이크 부위
레스토랑에서 흔히 볼수 있는 스테이크 부위를 표시한 사진입니다. 뿐만 아니라 해당 부위가 소의 어느 부분에서 나왔는지 한눈에 볼 수 있어서 레스토랑에 가서도 당황하지 않고 주문을 할 수 있을 것 같습니다.
소고기는 총 39가지의 부위로 나뉘어진다고 하지만 위에 언급된 정도만 알아도 충분히 실생활에서 활용할 수 있을 것이라 생각됩니다. 오늘 저녁은 스테이크 어떠신가요?
소고기 부위별 명칭과 특징
안심 칼로리 : 100g당 148kcal / 영양성분 : 단백질 20.8%, 지방 6.3% 안심살 안심살 구분 : 일반
특징 : 허리등뼈 끝의 복강 안쪽에 붙어있는 단일 근육
– 소 한 마리에서 약 5.8kg 생산되며 운동량이 거의 없어 쇠고기 중 가장 연함. 내장 가까운 곳에 위치하여 육색이 짙고 변색이 쉽게 이루 어지므로 관리에 주의해야 함
– 근내지방량이 많지 않아 가열시간이 길어지면 고기가 질겨짐
용도 : 스테이크, 구이, 카레, 스튜 등 등심 칼로리 : 100g당 378kcal / 영양성분 : 단백질 16.9%, 지방 31.7%
윗등심살 윗등심살 구분 : 일반
특징 : 목심살에서 이어지는 1번 등뼈에서 5번 등뼈사이의 등 부위
– 목심과 가까운 쪽은 근육 사용량이 많아 거칠고 누런 힘줄인 ‘떡심’이 있으며, 등심쪽으로 갈수록 연하고 부드러워져 쓰임새를 달리 하기도 함. 여러 근육으로 이루어져 있어 근막 및 근간지방이 다소 많지만 마블링이 풍부하여 풍미가 좋음
용도 : 스테이크, 구이, 불고기, 너비아니 구이, 산적꼬치
꽃등심살 꽃등심살 구분 : 일반
특징 : [한우] 6번 등뼈에서 9번 등뼈 사이의 등심 부위
[수입] 알등심이라고도 불리며 5번에서 12번 등뼈 사이에 있는 등심부위에서 겉 지방 등을 정형하여 가운데 심부분만 골라낸 것– 등심근의 덩어리가 크며 다른 근육의 수가 적어 근간지방 및 근막이 많지 않음. 근내 지방이 고르게 침착되어 있어 색상이 밝고 육즙이 많아 풍미가 매우 좋음
용도 : 스테이크, 구이, 샤브샤브, 너비아니구이 등
아래등심살 구분 : 일반
특징 : 10번 등뼈에서 13번 등뼈 사이의 등심 부위
– 윗등심살이나 꽃등심살처럼 누런 힘줄(떡심)이 없음
– 근간지방의 함량이 적고 살코기의 함량이 높음
용도 : 스테이크, 구이, 샤브샤브, 로스편채
살치살 살치살 구분 : 특수부위
특징 : 윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육
– 소 한 마리에 약 5kg정도 생산되나 윗등심살의 활용을 위해 더 적은 부위만 정형하기도 함. 근내 지방의 마블링이 매우 좋고 육즙이 풍부함. 육색이 밝은 선홍색이며 정형한 고기를 구이용으로 바로 사용하기도 하나 숙성시킬 경우 더욱 풍미가 뛰어남
용도 : 구이
채끝 칼로리 : 100g당 126kcal / 영양성분 : 단백질 17.1%, 지방 5.6% 채끝살 채끝살 구분 : 일반
특징 : 아래등심살에서 이어지는 허리부위로 1번 허리뼈에서 6번 허리뼈 사이의 등심근
– 소 한 마리에 약 8.2kg 생산됨
– 등심보다 마블링 정도는 낮지만 육질은 오히려 더 연함
– 단일 근육으로 근간 지방이 없어 오래 가열하면 퍽퍽하고 질겨짐
용도 : 스테이크, 구이, 로스트비프, 산적, 너비아니, 샤브샤브 등 목심 칼로리 : 100g당 83kcal / 영양성분 : 단백질 16.2%, 지방 1.9%
목심살 목심살 구분 : 일반
특징 : 1번 목뼈에서 7번 목뼈 사이의 근육으로 앞다리와 양지부위 제외
– 운동량이 많아 근 내 지방의 함량이 적고 근섬유가 굵어 다소 질김
– 육색이 짙고 도축 시 방혈(혈액 제거)되는 부위로 고기에 혈액이 남아있을 수 있으므로 요리 전 물에 담가 핏물을 제거하는 것이 좋음
용도 : 불고기, 국거리
앞다리 칼로리 : 100g당 192kcal / 영양성분 : 단백질 19.5%, 지방 9.3%
꾸리살 꾸리살 구분 : 일반
특징 : 견갑골의 앞쪽을 덮고 있는 살로 앞다리에서 분리
– 소 한 마리당 약 3kg정도 생산. 운동량이 많아 근내 지방이 적고 다소 질긴 편이나, 단백질의 함량이 높아 씹을수록 감칠맛이 우러나옴. 되도록 얇게 썰어서 조리하는 것이 좋음
용도 : 육회, 장조림, 스튜, 국거리
앞다리살 앞다리살 구분 : 일반
특징 : 견갑골 안쪽과 상완골을 감싸고 있는 근육
– 운동량이 많은 근육들로 이루어져 있고 근막, 인대 등 결합조직이 많아 부분적으로 질긴 부위가 있음. 부위별 질긴 특성을 최소화하기 위해서는 주성분인 콜라겐이 젤라틴화 될 때까지 장시간 습열조리하면 부드러우면서 쫄깃한 식감을 느낄 수 있음
용도 : 불고기, 국거리, 산적
갈비덧살 갈비덧살 구분 : 일반
특징 : 앞다리를 분리할 때 갈비부위와 분리되는 넓은 등활배근의 일부
– 앞다리의 근육 중 운동량이 적은 부위로 근내지방이 고루 분포되어 있음. 결체조직이 많지 않아 부드러우면서도 씹힘성이 좋고, 결이 굵은 것이 특징
용도 : 장조림, 구이, 샤브샤브, 전골 등
부채덮개살 구분 : 일반
특징 : 견갑골 안쪽의 견갑오목근
– 운동량이 많아 힘줄과 근막이 발달되어 있으며 근내 지방함량이 낮아 육질이 거침
– 근막이 두껍고 질기기 때문에 근막을 제거하고 요리하는 것이 좋음
용도 : 불고기, 국거리 등 부채살 부채살 구분 : 특수부위
특징 : 앞다리 위쪽 부분으로 견갑골을 덮고 있어 어깨쪽으로 뻗은 부위
– 소 한 마리당 약 4kg 정도 생산되며 ‘서대살’ 또는 ‘낙엽살’이라고도 함
– 가운데 굵은 힘줄이 있어 제거하여 사용하면 좋고 근내 지방이 촘촘히 분포되어 있어 조직이 연함. 단일근육으로 근간지방이 없고, 육색이 진하고 육즙이 풍부함
용도 : 구이, 국거리 등
우둔 칼로리 : 100g당 132kcal / 영양성분 : 단백질 21.2%, 지방 4.5% 우둔살 우둔살 구분 : 일반
특징 : 뒷다리 엉덩이 안쪽에 위치한 내향근과 반막모양근 부위
– 소 한 마리당 약 15.8kg생산되며 지방함량이 적고 단백질 비율이 높음
– 육색이 짙은 부위로 고기 결이 거칠지 않고 일정하나 덩어리가 커서 부분마다 부드러움의 차이가 있음
용도 : 불고기, 스테이크, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등
홍두깨살 홍두깨살 구분 : 일반
특징 : 우둔살 옆에 위치한 긴 원통모양의 반힘줄모양근 부위
– 소 한 마리당 약 3.2kg생산되며 길쭉한 방망이 모양으로 홍두깨살이라고 함. 육색은 선홍색이며 고기결은 일정하지만 근섬유가 다소 거칠고 단단함. 지방이 거의 없고, 잘 찢어지는 결을 가짐
용도 : 장조림, 육개장, 육포 등
설도 칼로리 : 100g당 130kcal / 영양성분 : 단백질 19.6%, 지방 10.8%
도가니살 도가니살 구분 : 일반
특징 : 뒷다리 무릎뼈에서 대퇴골을 감싸고 있는 부위
– 소 한 마리당 10.6kg 생산되며 운동량이 많고 육색이 짙음
– 근내 지방이 거의 없고 육단백질의 함량이 매우 좋음
용도 : 육회, 국거리, 불고기 등
보섭살 구분 : 일반
특징 : 엉덩이뼈의 일부를 감싸고 있는 근육으로 설깃살과 접해 있음
– 소 한 마리당 약 6kg 생산되는 부위로 농기구 쟁기의 보습과 모양이 비슷하여 보섭살이라고 함
– 진한 붉은 색이며, 육향도 진한 반면 조직이 연하고 부드러움
용도 : 육회, 불고기, 스테이크, 구이, 카레 등
설깃살 설깃살 구분 : 일반
특징 : 뒷다리의 바깥쪽 넓적다리 부위
– 설도 부위 중 가장 운동량이 많은 근육으로 근섬유가 굵고 거친 반면 감칠맛이 있는 부위. 결과 결 사이에 가느다란 힘줄이 다수 박혀있어 다소 질김. 지방량이 적고 단백질 함량이 높아 구이용으로는 부적합하며 습열요리에 적합함
용도 : 전골, 국거리, 불고기 등
설깃머리살 구분 : 일반
특징 : 설깃살의 삼각형으로 생긴 상단부를 분리하여 정형한 것
– 운동량이 많지만 힘을 덜 받는 부위로 근섬유가 다소 거칠고 육질이 질긴감이 있으나 감칠맛이 뛰어남. 구이용으로 사용할 시 질긴 근막과 힘줄을 반드시 제거하고 사용해야 함
용도 : 전골, 장조림, 스테이크, 구이, 육회 등
삼각살 삼각살 구분 : 특수부위
특징 : 설깃살과 보섭살 사이의 삼각형 모양의 대퇴근막긴장근을 정형한 것
– 육색은 짙지만 근섬유가 얇고 마블링도 적당히 분포하고 있어 식감이 부드러움. 설도 중 가장 육즙이 풍부하여 구이로 활용하기 적합한 부위로 지방함량은 많지 않으나 씹힘성이 좋음
용도 : 구이, 육회 등
양 지 칼로리 : 100g당 214kcal / 영양성분 : 단백질 19.1%, 지방 12.2%
앞치마살 구분 : 일반
특징 : 복부 하단부의 복직근을 분리하여 정형한 것
– 소 한 마리에서 약 2.5kg 정도 생산되며, 고기의 모양이 앞치마와 유사하여 ‘앞치마살’로 불림
– 굵은 근 섬유 다발로 이루어져 있어 결을 따라 잘 춑어지는 특성이 있음. 육즙이 풍부하고 식감이 쫄깃하여 육회감으로 적합함
용도 : 육회, 구이, 장조림, 육개장 등 양지머리 양지머리 구분 : 일반
특징 : 1번 목뼈에서 7번 갈비뼈 사이의 양지부위 근육
– 속칭 ‘면양지’라고 부르는 목덜미쪽 살코기와 ‘차돌양지’라고 부르는 가슴쪽 살덩어리를 아우르는 부위가 양지부위임. 양지 중에서도 운동량이 많아 지방이 거의 없고 질긴 것이 특징으로 감칠맛을 좌우하는 요소가 다량 함유되어 있어 국물을 우려내는 용도에 적합함
용도 : 육수, 전골, 장조림 등
치마양지 치마양지 구분 : 일반
특징 : 1번 허리뼈에서 뒷다리 관골 절단면까지의 복부 근육
– 근섬유가 굵고 거칠며 고기 결 사이의 지방침착도가 높음
– 근막을 잘 제거하여 요리에 이용하는 것이 좋음
– 양지 중에서는 마블링이 풍부한 편으로 구이로 이용해도 좋지만 육개장이나 장조림에 더 적합함
용도 : 구이, 장조림, 찜, 국거리 등
업진살 업진살 구분 : 특수부위
특징 : 소의 복부 중앙 아래 7번 갈비뼈에서 13번 갈비뼈까지의 근육에서 차돌박이 부위를 제외하고 갈비와 분리하여 정형한 것
– 소 한 마리당 약 3.4kg 정도 생산되며 지방과 근육이 층을 이루고 있어 마블링이 좋고 육즙이 뛰어남
– 구이용으로 사용할 때는 둥글게 말아서 두텁게 썰어서 이용함
용도 : 구이, 탕, 수육, 수프, 스튜, 국거리, 카레 등
차돌박이 차돌박이 구분 : 특수부위
특징 : 1번 갈비뼈와 7번 갈비뼈 하단부에 위치한 부위
– 근육결 사이에 희고 단단한 지방을 포함하는 부위로 소 한 마리에 약 2.2kg 정도 소량 생산됨. 살코기가 두꺼운 지방층과 함께 얽혀있어 얇게 썰어서 사용할 경우 꼬들꼬들한 식감을 느낄 수 있음
용도 : 구이, 찌개, 샤브샤브 등
치마살 치마살 구분 : 특수부위
특징 : 치마양지에서 안심 아래 위치한 배속경사근을 따로 떼어 낸 것
– ‘채받이살’이라고도 하며, 고기 모양이 주름치마와 같은 형태를 띰
– 육색은 진홍색이며 육즙이 많아 대부분 원형으로 포장되고 있어 근막, 지방층제거 등 잔손질이 많이 필요한 부위임
– 육즙이 풍부하고 육질이 쫄깃쫄깃하여 구이나 육회로 이용됨
용도 : 구이, 육회 등
사 태 칼로리 : 100g당 214kcal / 영양성분 : 단백질 20.2%, 지방 4.7% 뒷사태 뒷사태 구분 : 일반
특징 : 뒷다리의 하퇴골을 감싸고 있는 종아리 부위의 근육들로 근막을 따라 우둔에서 분리하여 정형한 부위
– 운동량이 많고 근막이나 힘줄과 같은 결합조직이 많아 육질이 질긴 편임. 앞사태보다 근육 사이의 근간지방은 약간 더 두껍고 많은 편
– 육단백질의 농도가 높아 감칠맛이 풍부한 부위로 오랜 시간 습열조리하는 형태의 요리에 적합함
용도 : 장조림, 국거리 등
뭉치사태 구분 : 일반
특징 : 넓적다리뼈 아래쪽 무릎관절을 감싸고 있는 장딴지근 부위로 고기 모양이 ‘뭉치’처럼 큰 덩어리로 뭉쳐 있어 뭉치사태라 함
– 운동량이 많아 육색이 짙고 근질이 거칠며, 결합조직이 많아 육질이 질김. 필수 아미노산 중 류신(Leucine) 성분의 함량이 높은 부위로 섬유질 방향이 비교적 일정함
– 다소 육질이 질기므로 장시간 습열조리하는 요리에 적합함
용도 : 장조림, 찜, 탕, 찌개 등
상박살 상박살 구분 : 일반
특징 : 상완골을 감싸고 있는 상완근을 앞사태에서 분리하여 정형한 것
– 소 한 마리에서 약 0.6kg의 소량 생산되는 부위로 지방함량이 적고 근섬유가 단단하고 굵은 다발을 이루고 있음
– 짙은 적갈색을 띄며 쫄깃하고 담백한 맛을 냄
용도 : 구이, 육회, 장조림, 국거리 등
앞사태 구분 : 일반
특징 : 앞다리의 상완골과 전완골을 감싸는 정강이 근육 부위
– 소 한 마리에서 약 3kg 정도 생산되며, 체중을 감당하기 때문에 운동량이 많아 근막이나 힘줄과 같은 결합조직이 많음. 뒷사태에 비해 고기의 결이 가늘어 담백하고 쫄깃한 맛을 냄
– 콜라겐, 엘라스틴 등의 함량이 높아 장시간 습열조리하면 해당 성분들이 젤라틴화되어 부드러워짐
용도 : 국, 찌개, 찜, 불고기 등 아롱사태 아롱사태 구분 : 특수부위
특징 : 아킬레스건에 이어진 뭉치사태의 하단부에서 상단부에 걸친 부분에서 안쪽에 위치한 작은 곤봉모양의 단일 근육(얕은 뒷발가락굽힘근)을 분리하여 정형한 것
– 사태 중 최고급부위로 육색이 짙고 근육의 결이 단단하여 씹는 맛이 좋음. 소 한 마리당 생산량이 0.7kg으로 소량 생산되며 풍미를 내는 아미노산이 풍부하여 옛부터 ‘아롱사태를 먹으면 소 한 마리를 먹는 것과 같다’고 할 정도로 풍부한 맛을 냄
– 습열조리 시 조리시간이 길어질수록 육질이 부드러워 짐
용도 : 찜, 장조림, 구이, 생고기 등
갈비 칼로리 : 100g당 307kcal / 영양성분 : 단백질 16.6%, 지방 24.4% 갈비살 갈비살 구분 : 일반
특징 : 갈비뼈 사이의 살코기 부위만을 정형한 것
– 갈비뼈 사이의 살이라는 의미로 ‘늑간살’이라고도 하며, 뼈를 모두 제거하고 구이용으로 살코기만 정형하기 때문에 생산량이 많지 않음
– 겉을 싸고 있는 질긴 근막을 제거하거나 칼집을 넣어 질감을 연하게 하는 것이 좋음
용도 : 구이
꽃갈비 구분 : 일반
특징 : 6번에서 8번 갈비뼈 사이의 부위를 분리 정형한 것
– 소 한 마리에 약 12kg정도 생산되는 부위로 운동량이 거의 없어 근내 지방의 함유량이 높음. 근섬유가 굵고 단단하며 육즙이 풍부하여 마블링과 풍미가 어우러져 감칠맛과 저작감이 매우 좋음
용도 : 구이
마구리 마구리 구분 : 일반
특징 : 척추와 가슴의 늑연골을 분리하여 정형한 것
– 갈비살을 정형하는 과정에서 제거되는 부분으로 살코기가 적고 연골과 뼈로 구성된 부위임
– 연골과 굵은 척추를 포함하고 있어 육수를 내는데 적합함
용도 : 탕, 육수 등
본갈비 구분 : 일반
특징 : 1번 갈비뼈에서 5번 갈비뼈를 분리 정형한 것
– 횡격막과 연결되는 부분으로 미약하지만 지속적으로 운동이 이루어지는 부위임. 따라서 근막이 적고 근섬유가 단단해 근내지방이 풍부함. 고기의 등급에 따라 구이나 찜, 탕 등 다양한 용도로 활용할 수 있음
용도 : 구이, 찜, 탕 등
참갈비 참갈비 구분 : 일반
특징 : 9번 갈비뼈에서 13번 갈비뼈까지의 부위를 분리 정형한 것
– 얇은 삼각형 모양으로 살코기가 적고 뼈가 차지하는 비율이 높음. 또한 섬유질과 근막이 많으며 근섬유가 굵고 단단한 편으로 꽃등심과 양지의 중간 정도의 맛과 풍미를 가짐
– 물에서 장시간 끓이면 근막과 육질이 부드러워지며 감칠맛이 우러나옴
용도 : 탕
안창살 안창살 구분 : 특수부위
특징 : 갈비 안쪽의 횡격막을 움직이는 근육부위
– 생김새가 신발안창과 유사해 안창살로 불리며 근섬유는 거친 편이나 마블링이 우수하며 질감이 부드러움. 소 한 마리당 약 1.2~1.8kg 정도 생산되며 진한 붉은색으로 변색이 빠르기 때문에 보관·저장에 주의해야 함
용도 : 구이
제비추리 제비추리 구분 : 특수부위
특징 : 1번 목뼈에서 6번 목뼈와 갈비뼈의 접합 부위를 따라 분포하는 긴 띠모양의 근육부위
– 제비가 날개를 편 것처럼 날씬하고 길어서 붙여진 이름으로 소 한 마리당 약 500g 정도만 생산되기 때문에 희소성이 높음
– 근내 지방함량이 적어 단백하며 근섬유가 부드럽고 육즙이 풍부함
용도 : 구이
토시살 토시살 구분 : 특수부위
특징 : 1번 등뼈와 1번 허리뼈 사이에서 내장을 지탱하는 근육부위
– 소 한 마리당 550g정도만 생산되는 부위로 연하고 부드러우나 특유의 내장취나 피냄새가 약간 느껴질 수 있음. 육색이 짙고 지방함량이 적으며 쉽게 변색될 수 있으므로 보관ㆍ저장에 주의가 필요함. 근섬유다발은 아미노산이 풍부하여 씹을수록 다즙성이 좋음
용도 : 구이
부산물 사골 특징 : 다리뼈로, 소 한 마리에서 8개의 사골이 생산됨
– 일반적으로 사골의 길이나 굵기는 소의 몸집과 비례하며, 단면적이 유백색이고 골밀도가 치밀한 것이 좋음
– 체충을 버티는 앞사골이 골밀도가 높아 품질이 좋음. 조리하기 전 찬물에 담가 핏물을 빼서 사용하며, 처음 삶은 물은 버리고 이용하는 것이 좋음
용도 : 육수
칼로리 : 100g당 246kcal
소꼬리 특징 : 꼬리뼈와 꼬리반골, 꼬리를 둘러싼 근육으로 구성
– 꼬리뼈에 살코기가 많은 것, 젊고 건강한 거세우의 꼬리가 품질이 좋음
– 조리하기 전 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 조리하는 것이 좋고, 각종 성분이 용해되어 나올 수 있도록 찬물에 넣고 끓이는 것이 좋음. 꼬리뼈에는 살코기를 비롯하여 콜라겐이 다량 함유되어 있어 피부미용에 좋음
용도 : 탕, 육수, 찜
칼로리 : 100g당 252kcal
영양성분 : 단백질 17.4%, 지방 19%
양 특징 : 소의 4개의 위 중 첫 번째 위를 가리킴
– 전체 위 중 약 80%를 차지하는 부위로 단단한 근섬유다발로 구성되어 쫄깃하고 탄력적 조직을 가짐. 비타민과 단백질 함유량이 많아 회복기 환자에 좋음. 소금과 밀가루로 비벼 씻고, 뜨거운물을 붓고 갈색 표면을 칼로 벗겨낸 후 반나절 가량 차가운 물에 담가 냄새를 제거하고, 10℃ 이하에서 6~8시간 정도 숙성시킨 후 사용하는 것이 좋음
용도 : 탕, 전골, 구이, 볶음 등
칼로리 : 100g당 61kcal
영양성분 : 단백질 9.9%, 지방 2%
벌집양과 천엽 특징 : 소의 두 번째 위를 벌집위라고 하며, 세 번째 위를 처녑이라고 부름
벌집양은 벌집 모양을 하고 있는 벌집위를 분리하여 정형한 것
– 벌집양은 양과 마찬가지로 껍질을 벗기기 전에 소금과 밀가루로 깨끗이 비벼 씻고, 뜨거운 물에 살짝 데친 후 껍질을 벗기고 찬물에 반나절 동안 담가 두어 잡냄새를 제거한 다음 조리에 이용함
– 처녑은 사이사이 이물질이 많은데, 주로 회로 먹기 때문에 특히 깨끗한 처리가 필요함. 굵은 소금을 치고 주무른 뒤 밀가루로 깨끗이 비벼 씻고, 끓는 물에 데친 후 비벼서 껍질을 벗겨 사용함
용도 : 구이, 전골, 볶음, 생식 등
칼로리 : 100g당 50kcal
영양성분 : 단백질 10.3%, 지방 0.7%
홍창 특징 : 소의 네 번째 위
– 붉은 빛깔을 띄고 있어 홍창이라고 부르며, 소 한 마리에서 300~500g 정도 생산됨. 구이용으로 구울 경우 굽는 시간이 매우 오래 걸리지만 육질이 쫄깃하고 육즙이 풍부함. 칼슘 함유량이 높아 성장기의 어린이나 성인들의 골다공증 및 골연화증 예방에 효과가 있음
용도 : 탕, 구이 등
칼로리 : 100g당 50kcal
곱창 특징 : 소의 소장에 해당하는 부위
– 소 내장 중 가장 흔히 먹는 부위로 익히 알고 있는 ‘곱’이라는 것은 소장 내 노폐물과 분비물(소화액 등)이 고형화 된 것임. 콜라겐이나 엘라스틴 같은 탄력섬유가 풍부하며 철분과 비타민 함유량 또한 높음
– 결체조직이 많아 다소 질기지만 굽거나 볶으면 풍미가 배가됨
용도 : 탕, 볶음, 구이 등
칼로리 : 100g당 145kcal
영양성분 : 단백질 9%, 지방 11.3%
대창 특징 : 소의 큰창자
– 약 30cm정도의 둥그렇게 말린 내장으로 곱창에 비해 겉에 내장지방이 많이 붙어 있고 붉은 기운 없이 흰색 임
– 소 한 마리에서 약 2kg정도 소량 생산되며, 특유의 내장냄새가 있으므로 요리에 이용하기 위해서는 철저한 세척과 전처리가 필요함
용도 : 구이, 전골 등
칼로리 : 100g당 162kcal
영양성분 : 단백질 9.3%, 지방 13%
간 특징 : 위의 윗부분에 위치하여 물질대사를 하는 부위로 내장기관 중 가장 큼
– 소 체중의 약 1%를 차지하는 부위로 단백질, 비타민, 철분 등이 다량 함유되어 있음. 광택이 있고 탄력성이 있는 것이 좋음. 조리 전 물에 담가 피냄새를 제거하고, 소금으로 비벼서 껍질을 제거하는 것이 좋음
– 간 특유의 냄새는 우유에 담가 두면 쉽게 없앨 수 있음
용도 : 탕, 생식, 수육 등
칼로리 : 100g당 132kcal
영양성분 : 단백질 19%, 지방 4.6%
콩팥(신장) 특징 : 어두운 적갈색으로 올록볼록한 돌출부와 지방 덩어리가 포함된 부위
– 포도송이처럼 작은 송이가 결합되어 덩어리를 이룬 형태이며, 소 한 마리에서 구이 약 1.6kg 정도 생산됨. 지방이 적고 비타민 A, B2함량이 높음. 둘로 나눈 뒤 안쪽 근막을 제거하고 찬물로 씻어 피를 빼고 조리에 이용하는 것이 좋음
용도 : 구이
칼로리 : 100g당 90kcal
영양성분 : 단백질 15.8%, 지방 3.1%
심장(염통) 특징 : 심장을 염통이라고 부르며 횡문근으로 구성됨
– 소 한 마리당 약 2.5kg 정도 생산되며, 근섬유가 치밀하고 조직이 단단함. 지속적인 운동을 하기 때문에 지방량이 적고 단백질 함량이 높아 씹힘성이 좋고 고소한 풍미가 있음. 비타민 B군을 다량 함유하고 있어 심혈관계 질환에 좋음
용도 : 구이, 불고기
칼로리 : 100g당 106kcal
영양성분 : 단백질 15.8%, 지방 4.2%
우설 특징 : 소의 혀로 혀뿌리 또는 혓날이 붙어 있는 상태로 분리한 부위
– 소 한 마리에 약 1.2kg~1.5kg 정도 생산되는 부위로 단백질의 함량이 높고 비타민이나 철분 함유량이 높음. 콜라겐 함량은 높지만 결착력이 낮아 육질이 연함. 조리 시 깨끗이 씻고 끓는 물에 삶은 후 소금으로 비벼 기름기를 제거하여 사용함
용도 : 구이, 조림, 생식, 편육, 스튜 등
칼로리 : 100g당 191kcal
영양성분 : 단백질 13%, 지방 14.5%
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