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120° F (48.8° C) = 레어 130° F (54.4° C) = 미디움 레어 140° F (60° C) = 미디움 150° F (65.5° C) = 미디움 웰던

[미국일상vlog]집에서 스테이크 공식대로 오븐 굽기 (자막/engsub)

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오븐으로 스테이크 굽는 법: 13 단계 (이미지 포함) – wikiHow

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Most searched keywords: Whether you are looking for 오븐으로 스테이크 굽는 법: 13 단계 (이미지 포함) – wikiHow Updating 오븐으로 스테이크 굽는 법. 스테이크를 굽는데는 석쇠도, 여섯시간동안 양념에 고기를 재는 복잡한 절차도, 마스터셰프코리아 같은 말끔한 복장도 필요없다. 스테이크를 구워본 경험이 없어도 괜찮다. 위키하우가 친절한 요리선생님처럼 당신을 이끌어줄 것이다! 오븐을 450°F (232°C)로 예열하자. 완벽한 스테이크를 원하는가? 그렇다면 오븐 내부를 아주 뜨겁게 만들어놔야 한다.
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재료

단계

팁

오븐으로 스테이크 굽는법 청결하고 간편함

[더코리안차퍼스]
안녕하세요.

미스터찹찹입니다. 🙂

비가 요란하게 오는 아침입니다.

주말에 세차했는데 역시 비가 내리는

센스. 기상청 보다 정확한 저주입니다.

오늘은 2주 전 부모님 식사 초대했을 때

먹었던 메인 요리 스테이크 레시피를 소개

합니다. 로즈마리나 타임이 없어서 팬으로

구울 열정이 생기지 않아 오븐으로 대충~

오븐으로 스테이크 굽는법

등심 (3cm 두께), 올리브유, 소금,

후추, 버터, (로즈마리 또는 타임)

제 개인적인 생각으로는 팬으로 굽는

스테이크가 오븐으로 굽는 것보다 더

맛있게 잘 나오는 것 같은데, 오븐이

좋은 점은 일단 주변에 기름 튈 일 없이

청결하고 간편함. 그게 가장 큰 메리트!

팬으로 스테이크 굽는 것이 익숙하지

않은 분들이라면 오븐으로 굽는 게 훨씬

쉽게 완성도를 높일 수 있는 방법일 듯.

일단 소고기는 정육점에서 3cm 정도

두께로 썰어 달라고 요청하세요. 팬으로

굽든 오븐으로 굽든 스테이크 속까지

잘 익히려면 굽기 전 상온에 30분 이상

꺼내 두어 겉과 속의 온도를 맞춰주세요.

준비한 등심은 앞뒤로 소금과 후추를

뿌려 간을 하고 올리브유를 매끈하게

살짝 볼라 마시지합니다. 아스파라거스도

마찬가지로 소금, 후추로 간을 하고 역시

올리브유를 골고루 발라주세요. 기름이

묻지 않은 부분은 오븐에서 탈 수 있음.

여기까지 하면 모든 준비는 끝났습니다.

사실 모든 요리가 끝났다 해도 이상하지

않겠네요. ㅎㅎㅎ 나머지는 오븐이~

준비된 스테이크는 250도로 예열된 오븐에 넣고

16분~17분 정도 구워주면 끝. 12분 정도에 한 번

정도만 꺼내서 뒤집어 주면 정말 끝나는 상황. ㅎ

(설정된 온도와 시간은 미듐레어 기준임)

오븐 성능과 고기 두께나 그날그날 컨디션에

따라서 시간은 조금 차이가 있을 수 있겠으나

크게 변동되는 건 없을 것 같네요. 12분 정도에

트레이를 꺼내서 먼저 익은 아스파라거스는

건져내고, 스테이크는 한 번 뒤집어 주면 앞뒤가

고르게 익은 스테이크를 맛볼 수 있을 거예요.

스테이크를 굽는 트레이 아래 칸에는

함께 먹은 모둠 야채 구이를 넣고 함께

조리했는데, 오븐에 두 가지를 함께 넣는 것은

비추합니다. 진짜 화덕이 아니고 천장에서

열을 내리쬐는 기계식 전기 오븐이기 때문에

열이 고르게 전달 안 되는 것 같은 느낌!

야채구이는 평소보다 시간이 더 걸렸어요.

스테이크 빼고 한 번 더 구웠는데 역시 처음에

굽는 온도가 떨어져서 그런가 예쁘게 골든

브라운으로 캬라멜라이징이 덜 되고 말았음.

달콤한 야채구이는 실패하고 말았었죠.

오븐으로 스테이크를 굽는 사이 상단

가스 불에서는 멋진 양송이버섯 구이를

조리하고 있었죠. ㅎㅎ 남는 시간에는

할라피뇨 따위로 식탁을 세팅하세요.

찾아 보니까 샐러리 피클도 제법 맛이

날 것 같아서 조만간 만들어 보려 합니다.

그래도 느끼할 때 밑반찬은 김치 못 이김.

저는 스테이크에 소스 뿌려 먹는 걸 별로

좋아하지 않아서 홀그레인 머스타드만 살짝

곁들여 먹는 정도입니다. 오늘 스테이크

굽는 법으로는 고기의 풍미를 한껏 살릴 수

는 없지만 그래도 기본적으로 맛이 좋아요.

돌아오는 일요일은 우리 마눌님 생신입니다.

결혼하고 처음 맞는 생신이기 때문에 그날은

마눌님을 위한 아주 특별한 요리를 계획하고

있죠. ㅎㅎ 스테이크도 있는데 평소 하던 것

보다 훨씬 복잡하고 예쁘고 맛있는 형태로

준비하고 있으니 금방 레시피 공유할게요. ㅎ

오븐에서 12분 정도가 지나서 아스파라거스는

먼저 꺼내주고 스테이크는 한 번 뒤집습니다.

예쁘게 플레이팅 한 뒤 영롱하신 스테이크

님이 눕기만을 기다리고 있습니다. ㅎㅎㅎ

오븐 타이머가 1분을 가리키면 스테이크를

다시 꺼내 버터를 한 조각씩 올려준 뒤 넣고

마저 돌려주세요. 타임이나 로즈마리 같은

허브가 있다면 함께 넣고 구우면 좋으련만

미처 준비를 하지 못했습니다. ㅠㅠ

스테이크 굽기 정도를 확인하는 방법은

손가락으로 쿡쿡 눌러 가면서 확인하면 되는데

말로 설명하기가 참 애매한 부분이 있어요. ㅎ

집에서 편하게 구우면서 칼이나 가위로 갈라서

속을 확인하면서 감을 익히시길! 그게 가장 빠름!

오븐이 울리면 맛있는 스테이크 완성!

반으로 갈라 속을 확인하니 미듐레어로

잘 익었어요. ㅎㅎ 미듐이나 웰던으로

굽고 싶은 분들은 시간을 더 길게 세팅

하면 될 것 같습니다. ㅎㅎ 역시 오븐

답게 열이 고르게 전달돼서 골고루 잘

익은 것 같은 느낌. 일단 청결하고 간편

해서 넘나 좋은 것. 기름 튈 일이 없음.

그래도 비쥬얼은 역시 겉면을 바삭하게

익히는 팬으로 굽는 스테이크가 훨씬 더

먹음직스러운 것. (맛도 사실 더 좋음)

스테이크로 느끼해진 입 새콤달콤 영양

만점 양송이버섯구이로 달래줍니다. ㅎㅎ

이날 가장 인기 많았던 메뉴죠. 차퍼스

말린 양송이버섯이 들어갔기 때문에!

스테이크 초보나 심각한 귀차니즘에 시달리는

분들은 스테이크 오븐으로 굽는법! 참고하셔서

맛나는 월요일 되시길! 불리세요! 차퍼스!

새콤달콤 말린 양송이버섯볶음 레시피

오븐으로 스테이크 조리하기 – 리버스 시어링

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오븐으로 스테이크 조리하기 – 리버스 시어링

안녕하세요 파파닥입니다.

제가 최근에 이사를 했습니다. 전에 살던 집에는 빌트인 전자레인지가 있었는데,

이사 온 집에는 빌트인이 없었습니다. 그래서 오랜 고심 끝에 삼성 오븐렌지를 구입했습니다. [내돈내산]
요즘은 오븐 요리로 무엇을 만들어 먹을까 많이 찾아보고 있는데, 오븐렌지를 사용해보니깐

같은 요리라도 오븐 요리로 만들면 편하고 맛있게 조리가 가능하더라고요.

특히 집에서 고기 구울 때, 맛은 있는데 집안 가득 고기 냄새나는 게 너무 싫잖아요…

근데 오븐 요리는 냄새가 많이 안 나서 좋더라고요.

오늘 포스팅 주제는 스테이크입니다. 바로 오븐 스테이크!

그것도 오븐 리버스 시어링 스테이크 입니다.

“리버스 시어링” “Reverse searing”

은 타지 않게 굽는 방법을 말하는데요.

오븐 리버스 시어링은 조금 낮은 온도의 오븐에서 구워주는 조리법입니다.

제가 스테이크 많이는 안 구워봤는데, 해보니깐 오븐 리버스 시어링 조리법이 정말 쉽게 부드러운 스테이크를 만드는

가장 좋은 방법인 거 같았습니다.

기름도 안티고 냄새도 안나는 맛있는 스테이크 조리법 소개하겠습니다.

1. 재료 준비

스테이크 400g

올리브 오일

소금

후추

시간 43분 (20분 + 20분 + 3분)

양파 반개

통마늘 4알

2. 재료 손질

이틀 전에 이마트에서 구입한 미국산 살치살 스테이크입니다. (1.4만 원)

소금하고, 후추 그리고 뭔가 조금 아쉬워서 몬트리얼 스테이크 시즈닝을 아주 조금 첨가하여

앞뒤로 골고루 발라 주었습니다.

그리고 올리브 오일도 고루고루 발라 주었습니다.

야채도 먹어야 하니 양파도 토막토막 잘라주고, 마늘도 4알 준비합니다. 이렇게 재료 준비는 간단하게 끝이에요.

3. 오븐 리버스 시어링으로 조리하기

재료 준비처럼 조리법도 너무 간단합니다.

삼성 오브렌지에는 아래 사진에서 처럼 직화오븐 기능과 오븐 기능이 있는데 이 두 기능을 이용할 거예요. (내돈내산)

서두에 말씀드린 리버스 시어링으로 높지 않은 온도로 조리해서 고기가 고루고루 익게 한 뒤에,

겉면을 직화오븐 기능으로 바싹하게 구워 주는 것이 오늘의 조리법입니다.

오븐의 온도 및 시간은 아래 참고해 주세요.

온도 120도

시간 20분씩 (앞, 뒤)

+

직화오븐 200도

시간 3분

야채는 고기를 20분 굽고 뒤집을 때 넣어주었어요.

직화오븐 넣기 전에 중간점검차 꺼내어서 잘라보았습니다.

미듐으로 아주 잘 익었고, 먹어보니 너무 부드럽고 맛있더라고요.

찔금찔금 잘라서 먹다가 정신 차리고 더 맛있으라고 직화오븐에 넣어서 3분 돌려주었습니다.

4. 완성

직화오븐으로 3분 굽고 나니 먹음직스러운 빛깔로 변신하였습니다.

아이들과 함께 먹을 거니깐 칼을 이용해 먹기 좋은 크기로 썰어주었습니다.

아마 자를 실 때부터 부드러움이 느껴지실 거예요.

리버스 시어링으로 조리하니깐 스테이크가 전체적으로 아주 부드러웠습니다.

조금만 질겨도 잘 못 씹어 먹는 작은아들도 아주 잘 먹더라고요.

아마 이제부터는 스테이크는 무조건 이 방법으로 조리할 것 같습니다.

아래에 레시피 요약 참고하셔서한번 따라서 만들어 먹어보세요.

사 먹는 맛 느낄 수 있으실 겁니다.

만약 오븐 없이 스테이크를 굽고 싶으시다면 예전에 포스팅한 글 아래 링크를 참고해 보세요.

2021.01.21 – 저렴한 홈플러스 부채살 스테이크로 근사한 저녁상 차리기

5. 레시피 요약

1. 해동한 스테이크에 소금, 후추 그리고 올리브 오일을 골고루 발라준다.

2. 야채를 손질한다.

3. 120도로 예열한 오븐에 스테이크를 앞뒤로 각 20분 동안 굽는다.

4. 200도 직화오븐으로 3분간 굽는다.

5. 끝

끝까지 읽어주셔서 감사합니다.

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과학적인 스테이크 굽는 법 완결판.

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과학적인 스테이크 굽는 법 완결판.

내가 개인적으로 꼭 쓰고 싶었던 주제다 정말 열과 성을 다해 써보려한다. 물론 다른 글들도 마찬가지지만

좋은 고기를 고르는 방법 부터 각 부위별 특징, 굽는 법, 먹는 법, 또 무엇과 곁들어 먹을지 정말 다양하고 무궁무진한 방법들이 세상에 나와있다. 그래서 여기서 내가 고기의 끝에서 끝까지 모든걸 알려주고 또 맛있게 먹는 법도 알려줄려고 한다.

팬시어링 스테이크

1인분

립아이 or 뉴옥 스트립 스테이크 250g

(2.5cm~3.8cm 두께)

소금 후추

기름 2큰술

무염 버터 2큰술

타임 4줄기

샬롯 2개 (가늘게 채썰기)

1. 키친 타월로 스테이크를 조심스럽게 두드려 물기를 없앤다.

2. 소금과 후추를 넉넉히 뿌려준다. (소금 후추를 뿌리고 45분 뒤에 구우면 더 맛있다)

3. 무쇠나 두꺼운 스테인리스 팬에 기름을 두르고 강불로 연기가 날때까지 가열한다.

4. 조심스럽게 스테이크를 넣고 30초 간격으로 뒤집어 준다. (기름이 타기 시작하거나 연기가 계속하면 중불로 줄인다)

5. 옆면도 구워주는걸 잊지 않는다.

6. 양쪽에 연한 갈색 크러스트가 생기면 버터, 타임, 샬롯을 넣고 볶아준다.

(약불~중약불로 불을 줄여준다.)

7. 갈색의 진한 크러스트가 생기면 가운데를 온도계로 찔러서 온도를 본다.

주의!) 온도계를 찌른 후 30초~1분정도 놔두어야 제대로된 온도를 잴 수 있다!

고기를 굽고 바로 온도를 재면 4도 정도 낮게 나온다. 즉, 프라이팬에서 나와도 4도정도는 올라간다는 것이다.

49도 – 레어(선홍색에 미끌 거리는 식감이다. 지방이 녹지 않았다.)

54도 – 미디엄 레어(분홍색이며 가장 촉촉하다. 많이 부드럽다.)

60도 – 미디엄(완전히 분홍색이다. 촉촉하지만 가장자리는 말랐다. 지방이 완전히 녹아 맛있다.)

65도 – 미디엄 웰(회색빛이 도는 분홍색, 갑자기 확 건조하다. 지방은 녹아서 밖으로 빠져 나가 버렸다.)

71도 – 웰던(소고기 였던것)

8. 스테이크를 큰접시에 놓고 호일로 감싼다.

9. 10분정도 레스팅을 하고 먹는다. (꼭!)

스테이크 온도별 익힘 정도

49도: 레어

수분 손질이 가장 적지만 생고기의 무르고 미끄러운 느낌이고 지방은 녹지도 않았다.

54도: 미디엄 레어

수분 손실은 4%이고 지방이 녹기 시작해서 맛이 좋다.

60도: 미디엄

수분 손실이 6%이상이고 고기를 아직 촉촉하지만 조금 마르다 .하지만 지방이 완전히 녹아 소고기 맛이 많이 난다.

65도: 미디엄 웰

수분 손실이 12%이고 퍽퍽한 느낌이다 지방은 완전히 녹아 밖으로 빠져 나왔다

71도: 웰던

수분 손실이 18%이고 마르고 회색이며 생기가 없다

쿠팡에서 탐침계 싼거 아무거나 사서 쓰자.

스테이크는 얼마나 자주 뒤집어 줘야하나요?

이 역시 The Food Lab에서 실험을 해봤는데 15초 간격, 30초 간격, 1분 간격, 마지막으로 한번만 뒤집는 간격으로 각각 실험을 해보았다.

그러곤 사람들에게 블라인드 테스트를 시켜봤는데 한번만 뒤집은 고기는 가장자리가 너무 많이 익을 테가 생겨서 아무도 좋아 하지 않았고 15초 간격, 30초 간격, 1분 간격은 모두가 좋아했다. 맛에 있어선 자주 뒤집는게 좋아보이는데 15초 간격으로 뒤집는 것은 너무 자주 뒤집어서 고기가 굽는데 상대적으로 오래 걸렸다.

즉 30초에서 1분 사이 간격으로 뒤집은 고기가 가장 빠르게 잘익었다.

※만약 손가락 두께의 얇은 고기라면 한번만 뒤집어 줘도 된다※

스테이크에 소금은 언제?

냉장고에 하루정도 건조시키면 정말 좋다.

1. 고기에 소금을 뿌리고 냉장고에 하룻밤 넣어둔다 (1위!)

2. 적어도 뿌리고 40분은 둔 후에 굽는다 (2위)

3. 조리 바로 전 (3위…)

소금을 뿌리면 3~4분 이내에 삼투압이 일어나며 고기의 수분이 배출된다. 그래서 고기의 표면에 방울로 맺히는데 이는 마이야르 반응을 약하게 만들어서 최악의 상태이다.

그 후 10~15분이 지나면 육즙에 녹은 소금물이 고기 근육 조직을 분해하기 시작해서 고기가 수분을 더 흡수하게 되고 소금물이 다시 고기 속으로 들어간다.

이제 40분이 지났다. 표면의 수분 대부분이 고기 속으로 다시 들어갔고 소금이 고기 속으로 천천히 더 깊게 들어가면서 근육 조직에까지 들어 가게 되어 소금기가 완전히 배어든다.

여기서 더 나아가 하루 동안 냉장고에 넣어 두면 고기의 표면이 약간 마르면서 마이야르 반응을 일으키기 최적의 상태가 된다.

마이야르 반응: 당과 단백질이 높은 열을 받으면서 일어나는 현상으로 갈색 크러스트가 생기면서 감칠맛과 더 풍부한 풍미를 일깨워준다.

레스팅의 중요성

제발 레스팅

다 잘 해놓고 마지막에 초를 치는 사람들이 수두룩 하다. 고기를 빨리 먹고 싶은 마음은 알지만 그 큰 조각을 한입에 다 삼킬게 아니라면 레스팅을 필수이다.

만약 실수로 고기를 레스팅하지 않고 바로 짤랐을 시 육즙이 많이 나오게 되는데 그 이유는 고기가 구워지면서 육즙이 강제로 고기의 가운데로 모이기 때문이다. 과포화 상태로 활발히 움직이고 있는 육즙에게 문을 활짝 열어주게 되어 결국 밖으로 흥건히 나오게 된다.

10분 정도 레스팅을 해주면 가운데로 몰렸던 수분이 다시 전체적으로 퍼지기시작해서 육즙이 안정화 되기 시작한다. 그래서 레스팅을 해주면 더욱 촉촉한 스테이크를 먹을 수 있다.

3.8cm 이상의 두꺼운 고기는 레스팅을 하면 3도 가까이 오르므로 고기를 조금 덜 익혀야 최적의 상태로 먹을 수 있다.

등급별 고기

프라임(prime)

가장 높은 등급. 42개월 미만 소를 도축하여 마블링이 풍부하고 살이 단단하다.미국에서 생산된 소고기의 2%만이 프라임 등급을 받는다.

초이스(choice)

프라임보단 덜하지만 조리만 잘하면 맛있다. 안심이나 등심처럼 지방이 적은 부위는 프라임과 비슷하다. 보통 고급 슈퍼마켓에서 발견되는 등급이다.

셀렉트(select)

지방이 부족해서 육즙이 많거나 맛있지는 않아서 그냥 고기이다.

스탠다드 or 커머셜(standard or commercial)

미등급으로 팔리고 자가 브랜드로 팔기도하는데 너무 질기다 사지 않는게 좋다.

유틸리티 or 커터 or 캐너 (utility or cutter or canner)

소매시장에선 거의 팔지 않고 육포나 소시지 등에 쓰인다.

로스트(roast)와 스테이크(steak)의 차이점

스테이크는 고기 조각

아주 쉽게 말하지면 로스트는 큰 고기 덩어리이다. 일반적으로 두께가 5cm 이상이고 오븐에서 조리한 뒤 먹을때 잘라서 먹는다. 스테이크는 더 얇은 고기 조각이라고 생각하면 된다. 5cm 이하이며 그대로 조리하고 식탁에 올린다.

사실 이 둘은 크기 말고는 차이가 거의 없다. 둘다 목표는 내가 원하는 온도까지 올려서 멋는 것이다. 찜같이 느린 요리 방법이 아니기에 사용되는 소의 부위는 비교적 부드러운 부위를 사용해야한다.

로스트하기 좋은 부위

설로인 스커트 플랫아이언 플랭크

스테이크하기 좋은 부위

립아이 스트립 안심 티본

스테이크의 부드러움은 근육 활동량과 반비례한다

살코기의 맛 대부분은 지방 에서 나온다. 마블링의 지방은 녹아서 근섬유가 서로 더욱 미끄러지게하여 부드럽게해준다.

그래서 지방이 없는 소의 살코기와 양의 살코기를 가져다 주면 둘다 비슷하게 느껴진다

고기는 붉은게 신선한거 아닌가?

근육속 관찰

고기의 색이 다른건 근육의 색소 중 하나인 미오글로빈(myoglobin)때문이다. 이 미오글로빈은 원래 보라색을 띄고 있어서 고기를 도축 후 보면 보라색을 볼 수 있다. 그리고 이 고기를 진공 포장하게 되는 산소 와 만날 일이 없어서 계속 보라색을 띄게 된다. 반대로 미오글로빈이 산소와 노출하게 되면 밝은 선홍색으로 바뀌기 시작하게 된다.

즉, 보라색이든 붉은 색이든 고기는 모두 정상적인 고기라고 볼 수 있다. 누가 더 신선한지는 알 수 없다. 대신에 고기가 얼룩덜룩한 갈색, 회색, 초록색을 띄고 냄새가 난다면 고기가 오래 되었다는 뜻이다.

고기엔 핏물이 없다.

덜 구웠을때 핏물이 있다고 말하는데 이는 핏물이 아니라 위에서 말한 미오글로빈일 뿐이다.

피에 포함 되어 있는 헤모글로빈이랑 비슷한 색깔을 띄고 있어서 사람들이 오해하고 있는 것이다. 고기 내에는 피가 하나도 없다. 도축하자마다 피를 모두 빼버리기 때문인데 만약 고기에 피가 있다면 생각보다 더 흉측하고 징그러운 상태로 있을 것이다.

시어링(searing)을 하면 육즙을 가둔다?

아니다.

그냥 마이야르 반응을 위해서 한 것 뿐이다.

마이야르 반응에 대해 더 자세하게 말해 보자면 과학자 루이 카미유 마이야르라는 사람이 발견해낸 화학적 반응으로 음식을 갈색으로 바꾸며 다양한 풍미와 감칠맛을 주게 해준다.

우리 일상에서도 많이 볼 수 있는데 고기에 생기는 갈색 크러스트, 식빵의 노릇노릇하게 구운 부분, 치킨의 튀긴 껍데기 부분, 볶은 커피콩의 갈색 이 모두가 마이야르 반응이다. 보통 177도 정도는 되어야 활발하게 이루어 진다.

고기를 굽기전에 상온에 두면 더 좋다?

내가 가장 좋아하는 책 The Food Lab에서 실험을 한 내용이 있는데 적어 보겠다.

200g의 고기를 냉장고에서 갓 꺼내서 온도를 일일이 체크해 봤다. 3.3도 였던 고기가 20분이 지나자 4.3도가 되었고 1시간 50분 후에는 9.8도까지 올라갔다.

미디엄 레어의 목표 온도인 54도에 약 13퍼센트 정도만 올랐을 뿐이다. 그리고 상온에서 오래둔 고기와 냉장고에서 갓 꺼낸 똑같은 고기를 같이 구워 보았고 결론은 둘 다 거의 동시에 익힐 수 있었다. 그래서 나온 결론은 기다린다는 것은 완전한 시간 낭비라는 것이다.

결론은 만약 50인분을 구워야하는 식당이라면 상온에 꺼내 놓으면 좋다.

리버스 시어링

고기의 지방은 스테이크를 조리할 때 두가지 역할을 한다.

첫째, 지방은 단역재 역할을 한다. 지방을 통해서는 살코기만큼 열이 잘 전달되지 않는다. 즉, 지방이 많으면 많을 수록 조리 시간이 길다는 뜻이다. 지방이 많은 립아이 스테이크는 불을 끈뒤 미디엄 레어로 익는데 약 30초 이상이 걸리는 반면 안심은 몇 초만에 덜익고 더 익고가 결정된다.

두번째, 지방은 윤활유같은 역할을 해서 고기에 맛을 내기 때문에 마블링이 좋은 고기는 약간 많이 익어도 여전히 맛있다. 하지만 안심은 그렇지 않아서 미디엄 이상으로 조금만 더 익혀도 색이 칙칙해지고 퍽퍽하게 변한다.

그래서 안심은 굽기 까다로운 고기이다. 결국 온도계를 준비해서 많이 연습해보는게 정답일까?라고 생각한다면 한가지 구원 같은 방법을 하나 알려주겠다. 바로 오븐에서 원하는 익힘까지 구운 뒤 프라이팬에 겉에만 지져서 먹는 것이다. 프라이팬의 단방향의 높은 열은 안심을 굽기 아주 어렵게 만든다. 프라이팬 위에서 자주 뒤집어 주며 모든 면에 마이야르 반응을 일으키게 하고 속을 익히기 위해 약한 불로 익히면서 온도계를 자주 찔러가며 체크를 해야한다.

그래서 낮은 온도의 오븐(135도)에 넣어 미디엄 레어가 될때까지 천천히 익히면 일일이 온도를 체크할 필요도 없고 끝나면 꺼내서 겉만 빠르게 지지면 되니 너무 뒤집을 수고를 덜 수 있다.

오븐 말고도 에어프라이기에 해도된다.

리버스 시어링 방법

1. 3.8cm이상의 두꺼운 안심을 135도로 설정한 오븐 or 에어 프라이기에 넣는다.

2. 20분 돌린 후 온도를 체크하고 부족다면 5분단위로 돌려주면서 확인한다.

3. 원하는 굽기의 온도보다 3도정도 낮을때 꺼내준다.

예) 미디움레어는 52도 그래서 3도 낮은 49도에서 꺼내준다

4. 키친타월로 겉의 수분을 제거하고 연기가 나도록 쎈불에 모든 면을 진한 갈색으로 지져낸다.

팬 소스 만드는 법

고기가 익으면서 수축 될 때 단백질이 든 육즙이 흘러 나온다. 이 육즙이 증발하면서 단백질이 팬 바닥에 누룽지 같은게 남는데 프랑스 인들은 이것이 소스를 만드는데 기본적이 맛이 된다고 하여 Fond라고 부른다.

팬에 붙은 fond가 맛의 원천이다.

팬소스는 이렇게 fond가 남은 팬에 액체를 넣어 fond 긁어내 액체와 섞이게 한다. 이것을 Deglaze라고 부른다. 액체는 일반적으로 육수나 와인을 붓는다. 이 액체를 졸이고 여기다 몇 가지 향신료를 넣고 버터를 한덩이 넣으면 스테이크가 레스팅 되는 동안 맛있고 쉬운 팬소스를 하나 만들 수 있다.

팬소스를 만들기 위해 마지막에 차가운 버터를 넣는데 이는 monter au beurre라고 한다. 이는 소스가 걸쭉해지게 농도를 잡아주고 풍미를 아주 많이 높혀준다. 대신 조심하지 않으면 소스위에 기름기가 둥둥 떠다닐 수도 있다. 그래서 이를 방지하기 위해 액체를 넣기 전에 밀가루를 조금 넣게 되면 밀가루에 든 저분이 수분을 흡수해서 소스를 걸쭉하게 만들고 버터의 유화를 도와준다.

기본적인 레드와인 팬소스

샬롯 1개 (다지기 )

무염버터 4큰술

중력분 1작은 술

닭육수 1컵 (250ml)

드라이 레드와인 1컵 (250ml)

디종 머스타드 1큰술

곱게 다진 파슬리 1큰술

신선한 레몬즙 1작은 술

소금 후추

1. 스테이크를 굽고 난 뒤 팬에 남은 기름을 따라낸다.

2. 팬을 중간불에 올리고 샬롯을 넣어 숨을 죽게한다.

3. 버터 1큰술과 밀가루를 넣고 30초정도 저어준다.

4. 육수와 와인, 머스터드를 천천히 저으며 넣는다.

5. 팬의 바닥에 낀물질을 나무주걱으로 긁어낸다.

6. 불을 고온으로 올리고 육수가 1컵정도로 졸여질 때 까지 5분정도 끓인다.

7. 불을 끄고 파슬리와 레몬즙, 버터 3큰술을 넣고 젓는다.

8. 소금 후추로 간을 하고 먹는다.

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