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종류

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메이플 시럽 벌꿀 캐러멜(설탕 졸임 과자) 달고나

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설탕 – 위키백과, 우리 모두의 백과사전

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역사[편집]

설탕이 만들어지는 방식[편집]

종류[편집]

어원[편집]

화학[편집]

위키백과, 우리 모두의 백과사전

당분은 여기로 연결됩니다. 당분(當忿)에 대해서는 은 여기로 연결됩니다. 당분(當忿)에 대해서는 분 (불교) 문서를 참고하십시오.

가장 흔한 설탕인 수크로스 결정 을 확대한 사진.

설탕(屑糖·雪糖, 문화어: 사탕가루, 영어: sugar)은 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제공장에 투입하여 만든 천연 감미료로, 수크로스(자당)를 주성분으로 하고 있다. 다양한 종류의 음식에 널리 쓰이며 특히 과자나 빵에는 반드시 쓰인다. 세계를 움직여온 세계상품 중 첫 사례가 설탕이다. 그래서 16세기에서 19세기에 걸쳐 전세계의 정치가들과 실업가들은 설탕의 생산권 확보와 그 유통의 장악 문제를 놓고 온갖 지혜를 짜내느라 고심했다. 그 결과, 브라질이나 카리브 해의 섬들에 사탕수수 생산을 위한 대농장, 즉 플랜테이션들이 만들어졌다.[1]
당이란, 식용 결정체이고 단맛을 내는 수크로스(설탕, 자당), 락토스(젖당), 프럭토스(과당) 등의 물질들을 지칭하는 비공식적인 용어이다. 음식에서 당이라 함은 거의 확실하게 사탕수수와 사탕무에서 얻어지는 설탕을 지칭한다. 다른 당들도 음식 산업계에서 사용되지만 그들은 보통 글루코스(포도당)나 프럭토스(과당)과 같은 특별한 이름으로 불린다.

과다한 설탕의 복용은 2형 당뇨병, 비만, 그리고 충치 같은 질병의 발생률을 높인다. 각국마다 설탕의 사용량은 차이가 있다. 전세계적으로 브라질은 가장 높은 일인당 생산률을, 인도는 가장 높은 일인당 소모량을 보인다.

역사 [ 편집 ]
설탕은 아대륙에서 오래전부터 만들어져 왔다. 처음에는 많지도 싸지도 않았다. 오히려 꿀이 세계 여러 곳에서는 더 많이 쓰였다. 인디아 정복 중, 알렉산더대왕은 꿀과는 다른 당분의 맛에 놀랐다고 한다.

원래 사람들은 사탕수수를 씹어서 그 단맛을 빨아먹었다. 인도 사람들은 서기 350년경의 굽타왕조 때에 설탕을 어떻게 결정화하는지 알아냈다. 사탕수수는 원래 열대 남아시아와 동남아시아에서 전해져왔다. S. barberi같은 경우는 인도에서, S.edule과 S. officinarum은 뉴기니아에서 전해졌는데, 이처럼 각각 다른 종들은 다른 지역에서 전해 내려왔다.

하지만 설탕은, 인도 사람들이 사탕수수물에서 저장과 수송이 용이한 형태의 사탕 결정을 만들어 내는 방법을 알아내기 전까지는, 비교적 중요하지 않게 여겨지고 있었다. 결정화된 설탕은 굽타왕조 때에 발견되었다. 버터와 설탕의 명백한 소비자들인 인도의 뱃사람들은 다양한 무역경로로 옮겼다. 여행하는 불교의 중들은 설탕 결정 방법을 중국에 소개했다. 북인도의 하르샤가 지배하는 동안(606~647), 중국의 당나라로 파견된 인도의 외교 사절단은 당태종(626~649)이 관심을 보인 후에 사탕수수 재배법을 가르쳤다. 그리고 곧 중국은 7세기에 첫 번째 사탕수수 재배를 성공했다. 중국의 서류들은, 서기 647년에 설탕 정제법을 익히기 위해 파견된, 적어도 두 번의 사절단이 있었음을 보여 준다. 중앙아시아와 중국을 포함하는 남아시아에서 설탕은 중요한 음식과 후식의 재료가 되었다.

한국 [ 편집 ]
1953년 제일제당이 한국 최초로 설탕을 생산하기 시작했다.[2]
설탕이 만들어지는 방식 [ 편집 ]
사탕수수 [ 편집 ]
사탕수수의 줄기를 세세하게 부스러뜨려 즙을 짜고 그 즙의 불순물을 침전시키고 액체를 꺼내 끓임으로써 결정을 만든다. 전통적으로는, 굴 껍질을 구워 부스러뜨려 침전시키는 경우도 있다. 끓여서 만든 결정과 결정이 되지 않은 용액(당밀)의 혼합물을 원심 분리기에 걸치고, 정제하지 않은 설탕을 만든다. 정제하지 않은 설탕의 표면을 당밀로 씻은 다음, 한 번 더 원심 분리기에 걸치고, 결정과 당밀을 분리한다. 그 결정을 따뜻한 물에 녹이고 불순물을 없앤 뒤에 당액으로 만든다. 이것을 끓이고 결정을 만들어 내서 진공 상태에서 당액을 농축시킨다. 결정이 올라오면 다시 원심 분리기에 걸치고 이로써 만들어진 결정이 설탕이 되는 것이다.

사탕수수가 바이오 에탄올의 원료로 사용되는 추세이기 때문에 설탕 가격이 오르고 있다.

사탕무 [ 편집 ]
사탕무의 뿌리를 채로 썰어서 따뜻한 물에 담그고 당분을 녹이고 그 당액을 끓여서 여과하고 불순물을 없애서 진공 상태에서 당액을 농축시켜 결정을 만들어서 원심 분리기에 걸쳐 나타난 결정이 설탕이 된다.

종류 [ 편집 ]
어원 [ 편집 ]
설탕은 어원인 희고 고운 당이라는 설당(雪糖)에서 왔는데, 그 발음이 와전되어 설탕이 되었다.

화학 [ 편집 ]
이 부분의 본문은 이 부분의 본문은 탄수화물 입니다.

관련 사건 [ 편집 ]
네이멍구 식약감독국, 설탕 2건 부적합[3] 호주뉴질랜드 연방정부, 첨가 유지류 및 당류 표시 구체화 논의[4] 콜롬비아 보건사회보호부, 적당한 설탕 섭취 권고해[5] 전세계 ‘설탕과의 전쟁’ 확대…국내서도 ‘시끌’[6] 스페인, WHO 하루 권장량의 2배 설탕 섭취해[7] ‘GM 미생물’로 만든 설탕 대량 유통[8] 아르헨티나, 설탕 섭취 권고량의 3배 섭취해[9] 미국 Innovative Food Processors, Inc., 금속조각 혼입 가능성으로 설탕 회수[10] 중국 안후이 경찰, 대규모 가짜설탕 밀반입 유통 적발[11] 미국 Domino Foods, Inc., 금속 혼입으로 설탕 회수[12] 대만, 태국산 ‘NAM JAI 종려당’에서 보존료 함량 규정 부적합 검출[13] 베네수엘라, 불법으로 보관된 정제당 회수[14]
각주 [ 편집 ]
같이 보기 [ 편집 ]
외부 링크 [ 편집 ]

설탕의 종류와 기능 알아보기

설탕은 우리 식생활에 없어서는 안 될 재료 중 하나다. 그러나 비만과 당뇨 등 만성 질환의 주요 원인으로 꼽히기도 한다. 세계 각국 정부는 ‘설탕과의 전쟁’을 선포하며 당류 과다 섭취에 대해 경고하고 있다. 이러한 흐름에 발맞춰 설탕 섭취를 제한하거나 건강한 단맛을 찾는 사람들이 늘고 있다.

설탕은 익숙한 백설탕을 비롯해 황설탕, 흑설탕, 그리고 최근 인기를 모는 있는 흑당에 이르기까지 그 종류가 다양하다. 설탕의 다양한 종류와 건강하게 단맛을 즐길 수 있는 방법에 대해 알아보자.

흔히 흑설탕에는 미네랄 성분이 들어 있어 백설탕보다 건강에 좋다고 알려졌지만, 함유량은 매우 적어 큰 차이가 없다.

탄수화물 100%의 ‘정제당’인 백설탕·황설탕·흑설탕

설탕은 사탕수수나 사탕무의 당액 또는 원당을 정제해서 만든 천연 감미료다. 사탕수수나 사탕무에서 즙액을 짜낸 후 당밀을 분리하면 원당이 된다. 활성탄(숯)을 사용해 원당의 불순물을 제거(정제)하고 건조를 거치면 결정이 만들어지는데, 이것이 바로 백설탕이다. 활성탄이 원당의 불순물을 제거할 때 색소도 함께 제거돼 흰색 결정이 만들어지는 것이다.

백설탕을 계속 가열해서 농축시키고 결정을 만드는 공정을 반복하면 흰색 결정이 황색으로 변하면서 황설탕이 만들어진다. 제조 과정에서 가해진 열로 인해 백설탕과 비교해 풍미와 향이 살아있는 것이 특징이다.

흑설탕은 백설탕 또는 황설탕에 캐러멜과 당밀을 첨가한 후 가열해 만든다. 당밀에 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 성분이 들어 있어 백설탕보다 건강에 좋다고 알려졌지만, 실제 함유량이 매우 적어서 큰 차이는 없다.

백설탕과 황설탕, 흑설탕 중에서 가장 건강에 해로운 설탕은 무엇일까? 흔히 백설탕을 떠올리기 쉽지만 세 종류 모두 탄수화물 100%의 정제당으로 영양이나 칼로리 면에서 별 차이가 없다. 당도는 백설탕이 가장 높고, 황설탕과 흑설탕 순이다.

설탕은 케이크를 만들 때 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지 시키는 등 단맛 외에도 다양한 기능을 한다.

설탕의 다양한 기능

설탕은 단맛 외에도 다양한 기능을 한다. 케이크나 과자를 만들 때 설탕을 넣으면 제품이 부드러워지고 수분이 유지되며 풍미를 높이는 효과가 있다. 젤리나 잼을 만들 때는 탈수제 역할을 해 과일즙이 응고되는 것을 돕는다. 또한, 미생물의 성장 번식을 억제해 식품의 보존 기간을 연장하는 역할도 한다.

백설탕은 입자가 작고 순도가 높아 뒷맛이 없고 색을 변화시키지도 않는다. 재료 본연의 맛과 색을 살려야 하는 음식에 주로 사용한다. 황설탕은 독특한 향과 풍미가 살아있어 제과·제빵에 많이 사용한다. 흑설탕은 당도가 낮고 색이 진해 수정과나 약식, 호두 파이처럼 적당히 달면서 색을 진하게 내야 하는 음식에 사용한다.

설탕은 식품위생법상 유통기한 표기를 생략할 수 있는 식품 중 하나다. 정제당은 수분 활성도가 극히 낮아 미생물이 번식할 가능성이 적고 변질과 부패의 위험도 없다. 간혹 오랫동안 보관할 경우 설탕 결정끼리 붙어 굳거나 노랗게 변색하기도 하는데, 이는 원재료의 아미노산과 당이 만나 생기는 반응으로 성분에는 문제가 없다. 다만 제조 공정에서 시럽이 첨가된 흑설탕의 경우에는 유통기한을 3년 정도로 보는 것이 적당하다.

비정제당인 흑당은 정제당에 비교해 건강한 단맛으로 불리지만, 많이 먹으면 몸에 좋지 않은 것은 같다.

‘비정제당’인 흑당은 건강한 설탕일까?

흑설탕이 정제당에 캐러멜과 당밀을 첨가해 색을 낸 것이라면, 흑당은 당밀을 분리하는 정제 과정 없이 사탕수수나 사탕무의 즙액을 그대로 가열해서 만든다. 사탕수수 당밀에는 무기질과 식이섬유, 폴리코사놀 등 다양한 영양소가 함유돼 있다. 정제당인 황설탕이나 흑설탕과 비교해 ‘건강한 단맛’이라고 불리는 이유다.

그러나 비정제당은 정제당에 비해 불순물이 많고 단맛이 덜하다. 정제당보다 가격도 비싸고, 수분이 함유돼 있어 유통기한도 1년 정도로 짧은 편이다. 영양성분도 정제당에 비해 상대적으로 조금 더 높을 뿐, 다른 음식과 비교하면 극히 미미한 수준이다. 정제당이든 비정제당이든 과도한 섭취를 피해야 하는 고당도 음식임은 마찬가지다.

여행작가 권지희 기자

설탕 : 설탕의 종류, 결정화

원료 ≫ 감미료 ≫ 설탕

설탕의 종류

결정화 Crystallization Seed

– 빙핵 nucleation

– 소금의 결정화

– 설탕의 결정화

– 불포화지방 결정다형

– 유화제, 결정시드로 작용

– 백설탕(White Sugar) 가장 많이 사용되고 있으며 작은 입자의 순도 높은 설탕

– 갈색설탕(Brown Sugar) 독특한 미각으로 풍미를 돋구어주어 제과, 제빵, 요리용으로 사용

– 흑설탕(Dark Brown Sugar) 무기질이 함유되어 있어 조리 이용 시 특유의 맛을 냄

– 분당(Powdered Sugar) 초콜릿, 껌, 양과자 등에 사용되는 밀가루 형으로 분쇄한 설탕

– 굵은 정백당(Crystal Sugar) 입자가 가장 큰 것으로 특수제과용으로 사용되는 설탕

– 각설탕(Cube Sugar) 사각 형태로 굳힌 설탕으로 커피, 차나 조리용으로 사용

– 빙당(Rock Sugar) 과실주 등에 사용되는 얼음모양으로 고결시킨 설탕

– 과립당(Frost Sugar) 냉음료, 과일의 드레싱용으로 사용되는 다공질 과립형태의 설탕

– 백조당, 중조당,그래뉴당

– 상백당, 중백당, 삼온당

– 액당

“설탕과 향신료와 그 밖에 좋은 것 모두”라는 서양의 자장가 노랫말에서도 알 수 있듯이 설탕과 향신료는 잘 어울린다. 이것은 우리가 애플파이와 생강빵을 대접받을 때 음미하게 되는 오랜 요리 궁합이기도 하다. 한때였지만 설탕도 향료처럼 부자들만 누릴 수 있는 사치품으로서, 고기 요리와 생선요리를 위한 소스(오늘날 우리가 생각할 때에서 달콤하기보다는 짭짤한)의 재료로 쓰였다. 향신료처럼 설탕도(산업혁명을 이끌면서)나라와 대륙의 운명을 바꿔 놓았고 전 세계의 상업과 문화를 바꿔놓았다.

포도당(glucose)은 수크로오스(sucrose, 우리가 설탕이라고 부르는 물질)의 주성분이다. 감자당(cane sugar), 사탕무당(beet sugar), 옥수수녹말당(corn sugar)같은 설탕의 여러 가지 이름은 설탕의 원료가 되는 식물의 이름을 딴 것이다. 설탕의 종류로는 황설탕, 백설탕, 베리슈거(berry sugar), 가루설탕(castor sugar), 로슈거(raw sugar),황갈색조당(demerara sugar)등이 있다. 포도당 분자는 모든 종류의 당에 들어있다.

설탕은 다양한 식물에서 추출된다. 대개 열대 지방에서는 사탕수수에서 설탕을 얻고 온대 지방에서는 사탕무에서 얻는다. 사탕수수의 원산지는 남태평양 또는 인도 남부로 알려져 있다. 사탕수수 재배는 아시아와 중동을 거쳐 아프리카와 스페인까지 전파되었다. 13세기 십자군이 유럽으로 돌아오면서 사탕수수에서 추출한 결정 모양의 설탕이 처음 소개되었다. 이때부터 300년간 설탕은 이국 상품으로서 향신료와 동일하게 취급되었다(설탕 무역은 향료 무역이 출현한 베네치아에서 향료 무역과 함께 발달했다.). 설탕은 내복약에서 사용되었는데 이는 설탕이 메스꺼움을 느끼게 하는 약의 맛을 완화시키고 약과 약을 결합시킬 뿐만 아니라, 설탕 자체가 약이기 때문이었다. 15세기가 되자 유럽에서 설탕구하기가 좀 더 수월해졌다. 하지만 설탕 가격은 여전히 비쌌다. 설탕에 대한 수요가 계속 증가하고 설탕 가격은 여전히 비쌌다. 설탕에 대한 수요가 계속 증가하고 설탕가격이 계속 인하되면서 설탕 사용 이전부터 유럽과 전 세계에서 감미료로 쓰였던 꿀의 공급량이 줄어들었다. 16세기에 이르자 설탕은 대중이 일반적으로 사용하는 보편적인 감미료로 빠르게 자리잡아 나갔다. 17, 18세기가 되자 설탕을 사용한 과일 보존법과 잼, 젤리, 마멀레이드 제조법이 발견되어 설탕은 더욱더 대중적인 식품이 되었다.

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