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115. 카쵸 에 페페, 이걸로 종결짓겠습니다

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[카쵸에페페] 매우 서민적이고 초 초 초 간단한 파스타 만들기. Cacio e pepe. 파스타레시피 : 네이버 블로그

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카쵸 에 페페 치즈 후추 파스타

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카쵸 에 페페.

Cacio e pepe

라는 파스타를…. 아시는 분들은 잘 아실겁니다.

재료가 엄청 간단하고 만드는법도 간단한 파스타 레시피.

원래는 파스타를 좋아하지 않았었어요.

그냥 뭐랄까.. 탄수화물만 가득한 이런종류는 제 스타일이 아닌데

작년즈음부턴가 면이 너무 맛나고 파스타도 즐겨먹기 시작했습니다.

카쵸 에 페페를 처음 알게된건 안토니보대인의 노레저베이션을 즐겨 보는데

그때 스쳐지나가는 말로 본인은 카쵸 에 페페나 뽀모도르를 좋아한다고 해서,

카표 에 페페가 뭔가 하고 검색 해 보고

집에서 만들어보고 싶었는데 우선은 먹어보고 해 봐야겠다 싶더라구요.

그 길로 경리단길에 있는 쿠촐로에 가서 먹었습니다.

매우 심플한데 기품있는 맛-!

안토니가 왜 소울푸드라고 말 한지 알것도 같은맛 이었습니다.

네이버와 위키 검색을 해 보니

.

.

.

토마토 가 전래되기 전에 주로 먹었던 전통적인 파스타 요리.

야매요리 급으로 만들기 쉬운 음식이며, 보통 마카로니 를 사용해서 만든다.(굽지 않고 곧은 것.)

.

카초 에 페페 ( 이탈리아어 :Cacio e Pepe)는 이탈리아 의 파스타 요리로 로마 일대의 라치오주 의 전형적인 요리이다. [1] 여러 중부지방어로 치즈(카초)와 후추(페페)를 의미한다. 이름에서 나타나듯, 재료는 흑후추와 페코리노 로마노 치즈로 매우 간단하다. [1] 주의할 점이 있다면 파스타 면에 약간의 뜨거운 물을 남겨둔 채로 조리해야 한다는 점인데 이는 치즈가 녹도록 유도하여 치즈가 잘 녹아들도록 하기 위함이다. [1] 토나렐리나 베르미첼리 처럼 얇고 긴 스파게티면을 사용한다.

.

.

.

그렇습니다.

야매요리급으로 만들기 쉽다고 써 있으나 사실 만들때 이런저런 팁이 좀 있어야해요.

2인분재료

.

.

.

스파게티면 2인분, 두줌정도

(저는 스파게티면대신 탈리아뗼레는 아닌데 스파게티 납짝하게 눌러놓은 면 사용했어요. 거의 비슷한..)

올리브오일 4TBSP

흑후추 1tsp

소금한꼬집

버터 1TBSP

페코리노 로마노 치즈 혹은 파마산이나 파마지아노 레지아노로 대체가능 70g 미리갈아두세요.

마지막에 올리브오일 1TBSP 추가로 필요합니다.

.

.

.

달궈진 팬에 후추를 넣고 중간불에 후추가 타지 않을정도까지 볶아 주세요.

이때 후추는 가능하면 신선한 통후추를 갈아 사용 해 주시는게 좋아요.

볶은 통후추와 올리브오일은 우선 불 끈채로 팬에 그대로 두세요.

*보통 많이 아시는 파스타 삶는법과는 다른 방식으로 할거에요*

새로운 팬에 스파게티면을 넣고 물에 면이 겨우잠길정도까지만 채워주세요.

파스타면이 물을 많이 흡수하기도 하고, 물이 증발하기도 하니 소금은 한꼬집만 넣어 줍니다.

물을 먼저 끓이지 않고, 물과 파스타를 동시에 넣고 끓여줍니다.

삶을때 종종 젓가락이나 포크로 면을 흔들어 서로 달라붙지 않게 해 주세요.

이때 파스타면에 쓰여진 파스타 삶는 시간보다 1분 30초 혹은 1분정도 일찍 빼 주세요.

파스타가 다 삶아져 갈 때쯤, 면수를 3TBSP 처음 만들어둔 올리브오일 + 후추 팬에 부어줍니다.

(아직 불켜지 않아도 됩니다)

파스타가 다 삶아졌을 때 집게를 이용해 바로 처음 준비 해 두었던 올리브오일이 있는 팬에 옮겨주세요.

이때 파스타의 물을 탈탈털지 않고 물이 같이 따라와도 좋아요.

정말 바로- 옮겨주세요.

그 후에 불은 중간불로 켜 두시고 버터를 넣어 주세요.

이때 면수는 나중을 위해 버리지 않고 둡니다.

*이제부터 스피드가 중요합니다**

재빠르게 갈아둔 치즈와 올리브오일 넣고 왼손은 팬을 잡고 팬 전체를, 오른손은 젓가락이나 포크로 마구마구 재빠르게 섞어주세요.

올리브오일, 치즈, 버터가 면에 착- 달라붙는 느낌이 아니고 따로 노는느낌이 돈다면 면수를 조금씩 추가 해 가며 재빠르게 빨리 섞어 주세요.

스피드가 중요해요!

잘 섞인 소스는 접시에 담아 바로 드시는게 가장 맛있습니다.

소스가 흥건해도 너무 드라이해도 좋지 않아요.

만드는 팁만 조금 손에 익는다면 집에서 15분만에 후다닥 만들수있어요.

카쵸 에 페페, 초보의 파스타 만들기

카쵸 에 페페, 치즈 후추 파스타

Carcio e pepe로 쓰고, 카쵸 에 페페라고 읽는다. 거창해 보이는 메뉴이지만, 사실 치즈와 후추라는 뜻이다. 맨날 기성품 파스타만 만들다가, 한 번 도전해보고 싶어서 여러 재료들을 구매했다.

평소보다 준비물이 더 필요하다.

준비물

페코리노 로마노 치즈 50g (양젖으로 만듦)

강판 (쿠pang에서 구매함)

통후추 (쿠pang에서 구매함)

파스타 면

재료 다듬기

재료의 몸값이 많이 올라간다. 쿠Pang에서 구매했는데, 여태껏 산 재료들과는 가격이 조금 다르다. 그래도 새로운 요리를 만들어보는 건 재밌으니까 과감히 투자했다.

한 덩이에 150g짜리가 왔다. 보통 적정량이 1인 분당 50g이라고 하니, 수박 모양 3등분 하면 딱 맞다.

이탈리아에서 직수입을 한 것 같은 모양이다.

양젖으로 만든 페코리노 치즈인데, 열자마자 향이 훅 들어온다. 뭔가 범상치 않은 재료의 향이 난다. 그냥 기성품 파스타에 이것만 갈아 올려도 꽤 괜찮을 듯하다.

쿠Pang에서 주문한 강판. 다이소에서 찾아봤는데, 기왕 살 거면 괜찮은 걸 사자 싶어 쿠Pang에서 주문했다. 가격은 만원 내외. 사랑합니다.

밑에 그릇을 대고 정신없이 갈았다. 사진은 반대로 갈고 있는데, 영 안 갈린다 싶어 강판을 뒤집어 가니 슥슥 치즈가 썰려나갔다.

그렇게 완성된 치즈들. 여기에 이제 파스타 면수를 넣어 치즈 반죽을 만들어 놓으면 된다.

이젠 통후추를 볶을 시간이다. 프라이팬에 통후추를 올린 뒤 잘 볶으면 기름이 나오기 시작한다.

동시에 파스타 면수도 잘 끓고 있는지 확인해준다. 물을 미리 살짝 올려놓으면 따로따로 하는 것보다 조리 시간을 단축시킬 수 있다.

후추가 어느 정도 익었다 싶으면 꺼내서 빠개 준다. 적당한 도구가 없으면 숟가락을 뒤집어 꾹꾹 눌러주면 후추를 부술 수 있다. 숟가락 안 휘게 조심조심.

그렇게 빻은 후추들.

치즈를 시킬 때 같이 주문했던 파스타면을 넣을 시간이다. 미리 물을 소금을 적당히 넣은 채 끓이고 있었기 때문에 이미 기포가 올라오고 있었다.

면은 물론 치즈를 살 때 쿠씨네 가게에서 같이 샀다.

면을 투하해 주고 7분 30초가량 삶아준다. 어차피 또 팬에서 볶아야 하기 때문에, 90% 정도 상태에서 건져주면 된다.

팔팔 끓기 전의 면수를 조금 넣어줘 치즈를 반죽할 차례다.

물을 너무 많이 넣어 치즈가 살짝 묽은 느낌인데, 사진을 찍고 치즈를 좀 더 갈아서 점도를 높여줬다.

동시에 면도 다 익은 듯하여, 팬으로 옮겨줬다.

팬에서 볶기

재료를 넣는 순서가 있다. 재료는 간단한데, 요리법은 전혀 간단하지 않다.

1. 면을 물기를 제거한 후, 팬에 옮겨준다.

2. 빻은 후추의 절반을 넣은 후 물이 날아갈 때까지 면과 함께 치덕치덕 한다.

2번까지 완료하면 아래의 파스타 사진처럼 된다.

3. 불을 서서히 줄인 후 반죽한 치즈를 넣어 면을 코팅하듯이 다시 꾸덕꾸덕 비빈다.

4. 그 와중에 계속 면을 휘휘 저어 공기와 마찰시킨다.

5. 국물이 흘러내리지 않을 정도의 꾸덕함이 될 때 옮긴다.

사실 간을 후추로만 하고, 식감을 치즈로만 내야 하는 파스타라 재료는 간단한데 요리법이 더 어렵다.

첫 요리 치고 못 먹을 수준은 아니었는데, 좀 아쉬운 점은 다음과 같다.

1. 치즈를 적게 넣고 면을 많이 넣어 치즈 향만 나고 식감이 충분히 나지 못했다.

2. 통후추를 더 넣었어도 무방했다.

분명 좋은 양 치즈의 향은 계속해서 올라왔는데, 맛이 향을 못 따라와서 아쉬울 따름.

다음에는 면을 줄이고, 치즈를 늘리고, 통후추도 늘려서 더 찐한 요리를 만들어봐야겠다.

진짜 로마의 음식들은 아래에 있습니다.

피렌체 미켈란젤로 언덕과 대성당 [피렌체]

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로마 콜로세움, 미리 표 예매하고 가세요! [로마]

로마 바티칸 투어 후기 및 3대 젤라또 [로마]

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카쵸 에 페페, 변증법적 미학

Cacio e Pepe

양치기 목동들의 간단한 새참에서 유래한 카쵸 에 페페는 라치오 지방의 가장 오래된 파스타 레시피 중 하나이다. 몇 번의 연습 끝에, 드디어 내가 원하는 소스의 질감이 나와주었다. 기름 한 방울 없이 면수만 가지고 치즈를 유화시켜 크림처럼 만들려니 어렵다. 온도가 낮으면 섞이질 않고, 온도가 높으면 피자치즈처럼 굳어서 늘어진다. 재료의 온도와 물성을 완전히 지배하고 컨트롤할 수 있어야 하는, 그야말로 최고난도의 파스타 중 하나이다.

한편 현지에서는 대략 우리나라의 간장계란밥 정도의 위상을 지니는데, 반찬 없을 때 집에서 대충 만들어 먹는 정통 카쵸 에 페페의 비주얼은 대개 3, 4번째 사진과 같다. 즉 애초에 난이도를 따지고 자시고 할 건덕지도 없는 가장 간단한 집밥의 일종이다. 그러나 간장계란밥도 미슐랭 한식당에서 만들면 다르듯, 요즘은 좀 더 파인한 카쵸 에 페페가 유행한다. 두툼한 토나넬리나 키타라 면을 사용하는 건 같지만, 크리미하고 리치한 소스의 풍미와 질감을 한껏 살려 만든다. 마치 카르보나라에서 달걀과 관찰레만 뺀 듯한 느낌이다. 이처럼 전통은 끊임없이 재구성되고, 정통은 시대의 욕구를 반영하여 시시각각 변화한다.

이탈리아어에서 치즈를 뜻하는 좀 더 보편적인 단어는 Formaggio이다. 불어 Fromage와 마찬가지로 라틴어 Formos가 어원이다. 틀에 넣어 형태를 굳힌다는 뜻으로, 영어의 ‘Form’이라는 어근도 여기서 유래했다. 한편 Cacio는 라치오를 비롯한 중부 및 남부지방에서 통용되는 일종의 방언인데, 치즈를 뜻하는 라틴어 Caseus가 어원이며 ‘Cheese’역시 어원이 같다. 따라서 ‘카쵸’ 하면 보통 양젖(페코리노)으로 만든 경성 치즈, 대표적으로 페코리노 로마노 등을 의미한다.

즉 페코리노 로마노를 포르마지오라고 하는 경우는 있지만, 북부 지방의 치즈인 고르곤졸라 등을 카쵸라고 부르는 경우는 거의 없다는 말이다. 따라서 카쵸 에 페페는 그 이름에서부터 출신지를 유추할 수 있는 파스타 중 하나인 것이다. (비슷한 예로, 알리오 에 올리오 역시 로마에서는 아이오 에 오이오라고 하는 경우가 많다)

극도의 형식적 제약 속에서 재료의 단순합을 초월한 맛이 창발되는 카쵸 에 페페의 변증법적 미학을 나는 매우 좋아한다. 음악으로 치면 소나타 양식에 비유할만하다.

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