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[삶과 문화] 그 많던 정어리 통조림은 어디 갔을까

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건강한 이야기 :: 등푸른 생선의 효능

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‘고등어·정어리 통조림’ 일본서 인기 급상승 – 한국수산경제

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• Most searched keywords: Whether you are looking for ‘고등어·정어리 통조림’ 일본서 인기 급상승 – 한국수산경제 일본통조림레토르트식품협회에 의하면 일본 내 고등어 통조림과 참치통조림의 생산량 차이가 점차 줄기 시작한 것은 2012년부터로, 2016년부터 고등어 … TV 등 언론 통해 영양성분 알려지며 트렌드 확산소비자 선택폭 다양화 위해 100종 넘는 제품 출시최근엔 정어리 통조림 시장도 확대되고 있는 추세일반적으로 식탁에 오르는 생선 통조림이라 하면 참치 통조림이 대표적이었으나, 최근 일본에서는 고등어에 대한 건강 효능이 알려지면서 수요가 급증하고 있다. 일본에서 고등어 통조림의 생산량은 꾸준히 증가하고 있으며, 가장 대표적인 통조림으로 오랫동안 자리 잡아 온 참치 통조림을 제치고 가장 많이 생산되는 수산물 통조림으로 자리매김 중이다.고등어 통조림, 참치 생산량 넘어서일본통조림레토르트식품협
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하늘에서 바라보면 푸른 바닷빛으로 보이고

바다 속에서 바라보면 흰 수면으로 보이는 색

어류들은 자신을 보호하기 위해 보호색을 가진다. 등푸른생선 이라 불리는 청어∙정어리∙고등어∙전갱이 등은

하늘에서 공격하는 새떼들이 내려다 볼 때 바다색과 비슷하게 보이도록 등이 푸르게, 바다 속 포식자가 올려다볼 때는

수면의 색과 비슷하게 보이기 위해 배 부분이 흰빛이 나도록 진화되었다. 이들 등푸른생선은 대량으로 포획되기에

예로부터 서민들에게 인기가 있는 어종이었지만 양질의 단백질과 EPA, DHA 등의 불포화지방산과 각종 영양소가 풍부하게 들어

노화방지와 성인병 예방에 탁월함이 밝혀지면서 최근에는 웰빙 식품으로 각광 받게 되었다.

청어(과메기) : 푸를 청(靑)자가 붙은 대표적인 등푸른생선

청어 는 등푸른생선을 대표한다 할만하다. 그래서 선조들은 이 물고기에 푸를 청(靑)자를 붙이고도 부족했는지

진짜 푸르다고 진청(眞鯖)이라고까지 불렀다. 기름 중에 진짜 기름이라 해서 ‘참’자를 붙인 참기름과 상통한다.

그만큼 선조들의 청어에 대한 애정이 깊었음을 엿보게 한다.

중국 한(漢)나라 성제(成帝) 때 사치스러운 생활을 하던 다섯명의 제후들이 청어 요리를 즐겼다 한다.

귀한 물건을 가리킬 때 쓰는 오후청(五侯鯖)이란 말의 유래이다. 그런데 우리나라 연안에서는 청어가 흔하게 잡혀서인지

선조들은 청어를 두고 가난한 선비를 살찌우는 고기라 해서 비유어(肥儒魚)라는 애칭으로 불렀다. 오후청이라 불리며

귀하게 대접받던 청어가 비유어로 불리게 된 이면에는 묘한 역설의 미학이 담겨 있다. 아마 선비들이 현실의 어려움을

제후의 음식을 통해서 잠시나마 잊고자 했던 것은 아닐까?

겨울철 입맛을 돋우는 포항 지방의 특산물, 과메기는 원래 청어로 만들었다.

김소운의 수필 ‘가난한 날의 행복’에도 이런 역설이 담겨 있다.

실직한 남편이 아침을 굶고 출근한 아내의 점심상을 차리며 남긴 메모인 “왕후의 밥, 걸인의 찬……”.에 깃든 해학이 그러하다.

겨울철 청어가 많이 잡히자 선조들은 배도 따지 않은 채 바람이 잘 통하는 해안가 덕장에 걸어 두고 얼렸다 녹였다를 반복하면서

자연 건조시켰다. 이를 청어의 눈을 꿰어 말린다 하여 관목(貫目)이라 불렀다.

이 관목어가 겨울철 입맛을 돋우는 포항 지방 특산물인 과메기의 어원이다.

하지만 최근 들어서는 청어가 우리나라 근해에서 잡히지 않자 꽁치 말린 것도 과메기로 통용되고 있다.

정어리 : ‘증울’이라는 말에서 유래한 등푸른생선

정어리 는 계절 회유성 어종으로 ‘바다의 쌀’ 이라 불린다. 이는 플랑크톤을 먹고 성장한 정어리가 고등어∙명태∙가다랑어∙방어∙상어 등 육식성 어류뿐 아니라 해양 포유류인 물개∙돌고래 등 거의 모든 포식자의 훌륭한 먹잇감이 되기 때문이다. 그런데 정어리는 다른 물고기에 비해 잘 변질되어 사람들에게는 그다지 대접받지 못했다. 신선도가 떨어지는 정어리를 먹었을 때 입에 매운 맛이 나며 혀끝이 마비되는 듯한 중독 증세가 나타나기 때문이다. 이러한 특성 때문인지 김려선생(1675∼1728)은 우리나라 최초의 어보인 [우해이어보]를 통해 정어리를 ‘증울(蒸鬱)’이라 하여 “매우 찌는 듯이 덥고 답답해서 머리가 아프다.”라고 설명하고 있다. 이는 정어리라는 이름이 증울에서 나왔음을 유추해볼 수 있는 단서가 된다.

정어리의 이름은 ‘증울 : 매우 찌는 듯이 덥고 답답해서 머리가 아프다.’ 라는 말에서 유래하였다.

1923년 함경도 연안으로 엄청난 수의 정어리가 몰려온 적이 있었다. 얼마나 많았던지 해변에서 주워 모은 것만으로도 집집마다 몇 가마씩 되어 이를 절여두기 위한 소금이 품귀 현상을 빚고, 300톤 급 기선이 정어리 떼에 갇혀 항구를 벗어나지 못할 정도였다고 한다. 이렇게 몰려들기 시작한 정어리는 1939년에만 120만 톤의 어획고를 올리면서 단일 어종으로는 세계적인 기록을 세우기도 했다.

고등어 : 등이 둥글게 부풀어 오른 고기 고등어 (高登魚)는 등이 둥글게 부풀어 오른 고기라 해서 붙여진 이름이다. [동국여지승람]에서는 옛 칼의 모양을 닮았다 하여 고도어(古刀魚)로, [자산어보]에는 푸른 무늬가 있다 하여 벽문어(碧紋魚)로 적었다. 고등어는 성질이 급해 잡히자마자 죽어 버리는 데다, 신선도가 떨어질 경우 살에 많이 함유된 히스티딘이라는 아미노산이 히스타민으로 변해 식중독을 일으키기 쉽다. 이를 막기 위해 고등어는 잡자마자 소금에 절여왔다. 그런데 아이러니하게도 부패되기 쉬운 고등어가 바다에서 멀리 떨어진 경북 안동지방의 특산물이 되었다. 어류는 잡자마자 바로 먹는 것보다는 일정 기간 숙성을 거치면 맛이 깊어지기 때문이다. 교통이 발달하지 않았던 시절 동해에서 잡힌 고등어가 안동으로 수송되는 하루 가량의 시간 동안 자연 숙성이 이루어지고, 이렇게 숙성된 고등어가 안동 간잽이(고등어에 소금 간을 들이는 사람)의 능숙한 손길을 거치면서 안동 간고등어라는 특산물이 탄생하게 된 것이다.

안동을 거치면 명품이 되지만 대개의 고등어는 서민의 삶 속에 녹아 있는 대중적인 수산물이다. 영양가가 높으면서 가격은 싼 편이라 ‘바다의 보리’라는 별칭으로 불리기도 한다. 예기치 못한 바다 사정 등으로 어획량이 줄어들어 고등어 가격이 폭등하면 서민들 시름이 커지는 것도 고등어가 서민들의 애환과 함께 해 왔음을 반증한다. 고등어는 양은 주전자에 찰랑거리는 막걸리와 함께 ‘고갈비’라는 낭만과 해학이 깃든 요리로 탄생되기도 했다. 고갈비는 고등어를 갈비처럼 구워 먹는다 하여 붙인 이름이다. 전갱이 : 일본어로 맛을 뜻하는 ‘아지’로 불리는 맛 좋은 생선

전갱이 는 경상도 지방에서는 매가리로, 완도에서는 가라지, 제주에서는 각재기, 전라도에서는 매생이 등으로 불린다. 방언이 많은 다른 물고기가 그러하듯 이들은 우리나라 전 연안에 걸쳐 서식한다. 같은 농어목에 속하는 고등어와 겉모습이나 식 습성이 비슷하지만, 옆줄 뒷부분에 방패비늘(모비늘)이라고 하는 황색의 특별한 비늘이 있어 고등어와 구별된다. 맛은 고등어에 비해 쫄깃하고 비린내가 덜한 편이며, 등푸른생선 계열 중에서 비타민 B1을 가장 많이 포함하고 있다. 일본인들은 전갱이를 횟감이나 구이용으로 즐긴다. 그래서 전갱이 이름도 ‘아지’라 지었다. 아지는 일본말로 ‘맛’을 뜻한다.

우리나라 전 연안에 걸쳐 서식하는 전갱이 글·사진 박수현 / <국제신문> 사진부 기자 한국해양대학교 해양공학과와 동 대학원에서 수중잠수과학기술을 전공했다. 남극을 비롯하여 세계 각지에서 1,300회 이상의 스쿠버다이빙을 통해 보고 경험한 바다 이야기를 전달하고 있다. 저서로는 [수중사진교본], [어린이에게 들려주는 바다이야기], 제 24회 과학기술도서상을 수상한 [재미있는 바다생물이야기], 2008년 환경부 우수도서로 선정된 [바다생물 이름풀이사전], 2009년 교육과학기술부 우수도서로 선정된 [북극곰과 남극펭귄의 지구사랑]이 있다.

발행일 2010.11.18

‘매가리’는 전갱이 새끼를 일컫는 말이다.

매가리(전갱이)는 고등어 꽁치 정어리와 함께 4대 등푸른 생선의 하나다. 생선회 박사 조영제 부경대 교수의 책 ‘생선횟감 바로 알기’을 보니 ‘지방함량이 7.3%이고 DHA+EPA의 함량이 하루 섭취 권장량(650mg)보다 많아서 동맥경화 뇌졸중 등과 같은 순환기 계통의 성인병 예방, 치매 및 당뇨병 예방, 암발생 억제 등의 효과가 있다’고 돼 있다.

고등어가 한국인들에게 절대적인 지지를 받는 국민 생선이라면, 전갱이는 일본에서 국민 생선이다. 두 어종은 비슷하게 생겼지만, 맛과 영양소 측면에도 제법 차이가 있다.

100g을 기준으로 했을 때 열량과 콜레스테롤은 전갱이가 낮고, 각종 비타민 함유량은 고등어가 많다. 비타민 E와 칼슘 철분은 전갱이가 더 많은데 EPA와 DHA 같은 오메가3 지방산은 고등어가 좀 더 많이 들었다.

고등어는 성장기 어린이의 발육을 돕고, 청소년의 집중력 향상에 도움 되는 영양소가 많은 반면, 전갱이는 다이어트와 시력보호, 고혈압과 동맥경화 예방에 도움을 주는 영양소가 많다. (이상 [우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?] 지은이 김지민 발췌)

전갱이(조기어강-농어목-전갱이과)는 지역 방언이 많다. 전광어(경남), 메가리(부산), 가라지(완도), 빈쟁이(함남), 각재기(제주), 매생이(전남) 등으로 지역의 특성에 따라 회, 소금구이, 튀김, 초밥의 재료나 건어물로 이용되었다. 우리는 전갱이를 ‘아지(あじ鰺,鱢)’라고 스스럼없이 쓰고 있는데 이는 일본 강점기부터 써온 일본어이다. 이외에도 참전갱이(まあじ、真鯵）라고 하고, 맛이 좋다는 ‘가을 전갱이’는 (あきあじ,秋鰺)라고 부른다. 중국에서는 刺鮁(자발) 또는 大目鯖(대목청) 이라고 부른다. 그러나 일본에서는 비리다는 의미인 鰺(비릴 소)대신에 맛을 뜻하는 그러면서도 발음이 같은 味(あじ)가 전갱이를 의미한다 하여 쓰는 경우가 많다고 한다. 또한 물고기 어(魚)변에 무리를 뜻하는 삼(參)을 붙여 전갱이는 적으로부터 몸을 지키기 위해 떼를 지어 다니는 약한 물고기란 뜻도 있다. 특히 전갱이 회를 좋아하고 초밥의 재료로도 즐기는데 분류학상으로는 사돈의 팔촌 격으로 멀지만 대형종인 ‘줄무늬전갱이(しまあじ）’는 전갱이의 맛이 뛰어나다고 알려져 있다. ‘후쿠모토 노부유키(福本 伸行)’의 만화 ‘최강전설 쿠로사와’에서는 주인공인 쿠로사와(黑澤)가 전갱이 튀김을 직장동료들의 도시락에 넣어서 왕따를 벗어나 보려고 하지만 되려 이상한 사람으로 찍히는 내용이 나올 정도로 일본인들이 좋아하는 생선의 하나이다. 한국을 방문한 일본인들의 한국의 포장마차에서 약간 바가지요금으로 전갱이 요리를 먹고 나서 일본에서는 아주 귀하고 비싼 요리를 헐값에 먹었다고 ‘아리가또(ありがとう、감사하다)’를 연발한다고 하니 일본의 전갱이 사랑을 알 수 있다.

전갱이는 고등어, 꽁치, 정어리와 함께 4대 등 푸른 생선의 하나로 대부분 선망이나 정치망에서 어획되나 고등어 선망선에서 부수적으로 어획되는 경우가 많고 가격은 보통 고등어-청어-전갱이 순으로 저렴하다. 그러나 전갱이는 고등어보다 부패가 빠르기 때문에 생산지 인근을 제외하고는 신선냉장이나 내륙지로의 빠른 수송이 어려워 회(膾)의 대중화는 쉽지 않다고 알려져 있다. 그럼에도 전갱이는 붉은 살 생선의 기름기와 흰 살 생선의 담백함을 동시에 겸비한 어류일뿐더러 고등어와 조기의 합쳐진 맛을 함께 지니고 있다고 평가한다. 따라서 전갱이는 양념을 통해 잡스러운 맛을 제어하는 것이 고등어보다 수월하며 소금구이, 무 조림, 주키니 호박조림, 묵은 지 찜 등으로 요리하면 그 풍미가 일품이고 액젓과 전갱이 육수를 이용한 메가리 국수도 별미다. 우리 속담에 “너 왜 그렇게 메가리가 없냐”라고 말하는데 즉 맥이 없냐는 뜻이다. 전갱이를 요리하기 위하여 등 쪽의 억센 방패비늘을 제거하면 전체가 흐느적거리면서 무르다는 뜻에서 온 말이라고 한다. 전갱이는 유럽의 터키와 그리스에서도 많이 먹는 생선으로 이스탄불 앞바다는 전갱이로 가득하기 때문에 낚시꾼들이 모습을 자주 볼 수 있다. 전갱이는 터키어로는 ‘이스타브릿(Istavrit)’이라고 하고, 그리스어로는 ‘사브리디(savrdhi)’라고 부른다. 맛없기로 소문난 영국음식 10선의 1위에 ‘스타게이지 파이(stargazey pie)’라는 콘월 지방의 음식이 있는데 파이에 고개를 내민 정어리 머리가 밤하늘의 별을 보는 것 같다고 하여 붙여진 불명예스러운 이름인데 만약 전갱이를 사용하였다면 맛있기로 소문난 음식이 될 터인데 오랜 전통을 지킨다고 정어리를 고집하고 있다.

전갱이는 고등어와 달리 등에 흐릿한 줄무늬가 없고, 꼬리 부근에는 수술 자국처럼 생긴 특이한 비늘이 특징이다. 꼬리 쪽의 몸통에 가시처럼 단단한 방패비늘이 있다. 잘못 만졌다가는 손을 다치기 일쑤다. 이를 ‘모비늘’이라 부르는데 학술적 명칭은 ‘방패비늘’이다.

방패비늘은 매우 딱딱해서 식용하기 어렵다. 그렇다면 전갱이의 방패비늘은 왜 있는 것이며 어떤 역할을 하는 걸까?

사실 방패비늘은 농어목 전갱잇과 어류라면 대부분 붙어 있다. 고등어에 방패비늘이 없는 이유는 전갱잇과가 아닌 고등어과에 속하기 때문이다. 이러한 분류체계는 생물 종의 진화과정 즉, 경골어류의 골격 형성과 생물학적 특징이 서로 달라서 생기는 차이라고 보면 이해가 쉽다.

일각에서는 전갱이의 이런 방패비늘이 포식자로부터 보호하기 위한 수단으로 진화했다고 한다. 다시 말해, 뒤에서 포식자가 공격할 때 방패비늘의 딱딱하고 까슬까슬한 부분이 위화감을 줘서 쉽게 삼키지 못하게 한다는 것이다. 허나 이는 추측에 불과할 뿐, 학자들 사이에서 합의된 내용은 아니다.

실제로 방패비늘이 포식자로부터 몸을 방어해준다면 전갱이는 포식자로부터 보호받았어야 했고, 그 결과 개체 수가 더욱 불어나야 하는데 실제로는 청새치나 상어, 참치 같은 대형 포식자에 의해 적정 개체 수를 유지하게 된다.

방패비늘이 포식자로부터 방어가 된다는 설보다는 측선 기관의 연장선에 있다는 설이 좀 더 설득력을 얻는다. 어류의 측선은 수온, 조류의 변화, 공간에 대한 지각을 인지하는 안테나 같은 역할을 한다. 여기에 방패비늘은 생물 종의 습성상 떼 지어 다니는 무리에서 갑자기 방향을 트는 등 단체로 일사불란한 움직임을 보일 때, 좌우 앞뒤 동료들과 부딪히지 않도록 조수 흐름을 감지하고 공간을 인지하여 신속한 움직임으로 대응하기 위함이라는 설이 설득력이 있다.

해서 이러한 비늘 구조는 수억 년 동안 종을 유지하면서 포식자로부터 신속하게 도망치기 위한 수단으로 진화한 결과라는 것으로 이해할 수 있겠다.

매가리의 생태에서 재미있는 부분은 회유성과 비회유성이 있다는 점이다. 회유성은 봄에서 여름까지 북상하고 가을에서 겨울까지는 남하한다. 북쪽의 것은 색깔이 옅고 상대적으로 남쪽의 것은 진하다. 비회유성은 연안 해역의 표층에서 저층을 회유한다.

등푸른 속에 영양가 높은 붉은 살을 보호하기 위한 방패인 셈이다. 속어로 “너 왜 그렇게 메가리가 없나? 어디 아프나”라고 한다. ‘메가리가 없다’, 즉 맥이 없다라는 뜻이다. 매가리 몸통의 단단한 방패비늘이 이를테면 매가리의 메가리다. 무르기만 한 것 같은 매가리가 감춘 단단한 비늘이다. 구워먹어도 좋고, 회로 먹어도 좋다.

고등어·참치·연어·꽁치·장어…좋아도 일주일에 두마리만 먹자

불포화지방산 오메가-3, DHA, EPA가 많아 천혜의 식품으로 불린다. 등푸른 생선은 바다 밑에 사는 흰살 생선과는 달리 바다 표면 가까운 곳에 살기 때문에 물살에 따라 이리저리 헤엄쳐 다녀 비린내가 많다. 그러나 근육이 단단하고 지방 함량이 20%정도 더 높다는 특징이 있다.

식탁 위를 점령한 등푸른 생선으로는 고등어, 꽁치, 정어리, 청어, 삼치, 가다랑이, 참치, 장어, 연어, 방어, 멸치, 뱅어 등이 대표적. 등푸른 생선이 누구에게나 다 좋은 걸까? 반드시 그렇지는 않다.

◇ 1주일에 두마리가 적당

고등어 정어리 등 등푸른 생선은 특유의 핵산과 EPA DHA 등 몸에 유익한 지방산 때문에 특히 심장질환 예방효과 등 건강?도움을 주는 식품인 것은 분명하지만 일부 사람들에게는 등푸른 생선이 오히려 악영향을 끼칠 수도 있으므로 주의해야 한다.

전문가들은 “생선은 일주일에 두 마리 정도 먹으면 혈관에 도움을 줄 수 있다”며 “하지만 몸에 좋다고 해서 너무 많이 먹으면 오히려 혈소판 응집 효과가 감소해 출혈이 많이 발생할 가능성도 있다”고 조언한다.

◇ 통풍환자는 요주의

통풍 환자들은 특히 등푸른 생선을 피해야 한다. 독특한 관절통 증세를 나타내는 통풍은 관절내에 요산이란 물질이 과도하게 축적돼 발생하는 질환이다.

등푸른 생선에는 요산의 바로 전단계 물질인 퓨린계열 단백질이 다량 함유돼 있기 때문에 오히려 통풍증상을 악화시킬 수 있다.

◇ 천식 악화시키나?

웰빙 열풍으로 육류 대신 생선류에 대한 관심이 고조되고 있는 가운데 몇몇 연구를 통해 생선 섭취량은 천식 폐기능 호흡기 증상과의 상관성을 보인다는 주장이 제기되기도 했다.

실제 8세에서 11세 사이의 천식을 앓고 있는 어린이들을 대상으로 한 연구에서 지방질이 많은 생선을 식단에 포함시킬 경우 천식발작 위험도가 줄어들었다.

하지만 성인천식환자를 대상으로 한 연구에서는 연관성이 나타나지 않는 경우가 더 많았고 일부 연구들은 생선섭취량이 오히려 천식유병률을 증가시킨다는 보고도 있다.

그러나 여러 가지 사실들을 고려해 볼 때 현재까지는 지방질이 풍부한 생선은 불포화 지방산의 섭취원으로서 호흡기와 천식에 이롭다는 견해가 지배적이다.

전문가들은 “특정 영양소 섭취로 질병을 조절하려 하기 보다는 전반적으로 균형 잡힌 식사를 통해 건강을 관리하는 것이 더욱 중요하다”고 조언한다.

향 강한 양념 써 넉넉히 익혀야

▶ 조리법

등푸른 생선은 비교적 값이 싸고 영양이 풍부한 반면 기름기가 많고 비린내가 심하다는 점 때문에 꺼리는 사람도 있으나, 이는 양념을 많이 해서 조리하면 간단히 해결할 수 있다.

등푸른 생선을 조리할 때는 마늘, 생강, 파, 겨자 등 향이 강한 양념이나 레몬, 식초, 청주 등을 적절히 사용하는 것이 한 방법이다. 또한 가열 시간도 흰살 생선에 비해 비교적 넉넉하게 잡아 익히는 것이 좋다.

하지만 너무 오래 가열하면 단백질이 강하게 응고되어 근육이 급격하게 수축되고, 양념간장의 염분에 의해 탈수 작용이 일어나 살이 굳어지고 맛도 떨어진다. 가열 시간은 길어도 15분을 넘기지 않는 것이 좋다.

또한 등푸른 생선은 지방 함량이 많을 뿐만 아니라 글리코겐이 급속히 분해하여 젖산을 생성한다는 점 때문에 다른 생선에 비해 부패 속도가 빠른 편이다.

따라서 고등어, 꽁치, 정어리 등의 등푸른 생선은 구입하는 즉시 조리하고 그렇지 않으면 소금을 넉넉히 뿌려 자반을 만들어 두는 것이 좋다.

[USA중앙일보]

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