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에스프레소 추출시 보통은 사용한 원두의 2배를 추출량으로 추출시간은 25초(±5)을 기본으로 한다.
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에스프레소 추출시간과 추출량 : 네이버 블로그
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에스프레소 추출 시간
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에스프레소 추출 시간
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에스프레소 추출 시간
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에스프레소 머신 추출세팅 ! 알려드려요 ~
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에스프레소 머신 추출세팅 ! 알려드려요 ~
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에스프레소 추출 시 변수 줄이는 법
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에스프레소 추출시간과 추출량
커피에세이 에스프레소 추출시간과 추출량 일리 ・ URL 복사 본문 기타 기능 공유하기 신고하기 Espresso is… 에스프레소(espresso)는 영어로 ‘익스프레스(express)’라는 단어로 ‘매우 빠른’이라는 뜻으로 미세하게 분쇄한 커피가루를 에스프레소 커피머신을 이용해서 고압력(9bar, ± 1)으로 뜨거운 물을 빠른 시간에 커피층을 통과시켜 추출하는 커피를 말한다. 맨처음 에스프레소는 이탈리아에서 탄생했는데 분쇄한 원두 7g(±0.5g)을 이용하여 25초(±5)사이에 25~30ml의 추출량으로 정의한 바 있다. 하지만 근래의 에스프레소 추출 추세는 과거의 에스프레소 정의와는 차이가 있다. 에스프레소 추출시 보통은 사용한 원두의 2배를 추출량으로 추출시간은 25초(±5)을 기본으로 한다. 아래의 표는 현재 성업중인 9군데의 카페에서 사용하는 에스프레소 추출 레시피들이다. 에스프레소 추출 레시피들이 이렇게 모두 다른 이유는 원두의 특성이나 커피의 지향점이 다르기 때문이다. 한지커피필터를 이용해서 에스프레소를 추출하는 중 카페에서 마신 커피가 맛있어서 원두를 사온 후 홈카페에서 추출했을 때 커피 맛이 다른 이유 중 여러가지가 있는데 이런 추출 레시피의 차이도 존재한다. 따라서 에스프레소 추출시 어떤 정해진 레시피보다는 다양한 레시피의 변화를 통해 본인의 취향에 맞는 커피맛을 찾는 일이 중요하다. 카페에서 사용하는 에스프레소 추출 레시피들 도징량 19g~21g 추출량 35g ~ 40g 추출시간 28초 ~ 32초 도징량 20g(±2) 추출량 45~50g 추출시간 35~40초 도징량 18g 추출양 30~35g 추출시간 20~30초 도징량 18g 추출량 40g 추출시간 28~30초 도징량 16~18g 추출량 30g 추출시간 26~30초 도징량 19g 추출량 34g ~ 38g 추출시간 27~28초 도징량 18.5g (± 2~3g) 추출량 32~34g 추출시간 25~30초 도징양 17~18g 추출양 30~40g 미만 추출시간 20~25초 도징량 18g 추출량 40~44g 추출시간 25초 원두를 분쇄하는 중 분쇄한 원두의 뭉침현상을 칠침봉을 이용해 풀어주는 모습 필터바스켓에 원두를 채운후 레벨링과 탬핑을 하는데 레벨링과 탬핑(Tamping)은 원두가루가 수평을 이루도록 만들어주는 작업이라고 생각하면 된다. 템핑의 강도는 저항력을 높여 추출압력에 영향을 미쳐 추출시간이 달라진다. 에스프레소의 카페인함량 흔히 에스프레소라고 하면 진하다는 느낌이 들어서 카페인 함량이 더 많을 것이라 생각하기 쉽지만 핸드드립 커피에 비해 커피와 물이 만나는 시간이 짧아서 오히려 카페인 함량은 적다. 뿐만 아니라 핸드드립 커피의 경우 물에 녹는 수용성 성분만을 추출하는 것과 달리 에스프레소는 강한 압력으로 인해 커피의 비수용성 성분까지 추출을 해주어 핸드드립과는 또 다른 농밀한 커피 맛을 즐길 수 있다. 한지로 만들어진 에스프레소용 커피필터 추출에 사용한 원두는 16g 좋은 에스프레소의 표면에는 약 2~4mm 정도 옅은 갈색 층이 생기는데 이를 크레마(crema)라고 부르고 있다. 이탈리아어로 ‘크림’을 의미하는 크레마(crema)는 커피의 오일 성분과 끓인 물이 유화된 상태로 에스프레소의 향을 지속시켜주는 한 편, 커피가 식는 것을 막아주며, 맛을 부드럽게 해주는 역할을 해준다. 일반적으로 중배전의 원두로 추출한 에스프레소에서는 황금색 크레마를 볼 수 있고, 강배전 커피의 경우에는 약간 적색을 띄게 된다. 크레마의 양은 아라비카종에 비해 로부스타종에서 더 많이 볼 수 있기에 CF에서 보는 에스프레소 추출 영상은 풍부한 크레마를 위해 주로 로부스타 종을 많이 사용하는 것으로 알려져있다. 라파보니 프로페셔널로 추출하는 에스프레소 흔히 크레마에서 갈색반점(타이거마스크)이 있어야 좋은 에스프레소라는 선입견을 가지고 있는데 개인적인 생각으로는 반드시 그렇지는 않다. 타이거 마스크는 주로 약배전보다는 강배전 원두에서 쉽게 볼 수 있는데 간혹 잘못된 추출로 인해 나타나는 갈색반점이나 미분을 타이거 마스크라고 오해하는 경우도 종종 있다. 그런 경우 크레마 색상을 보면 검은 갈색을 띄는 경우가 많다. 좋은 에스프레소를 추출하기 위해서는 우선 숙성이 잘된 신선한 원두를 선택해야 한다. 원두의 분쇄도는 물론 균일한 커피 분쇄도가 무척 중요하다. 원두의 분쇄도가 적정 분쇄도보다 굵으면 추출되는 시간이 빨라지면서 과소추출이 되며, 반대로 너무 가늘면 물이 커피층을 통과하는 시간이 오래 걸리면서 텁텁하고 쓴 커피가 추출이 된다. 커피입자의 균일성이 중요한 이유는 포터필터 내에 담긴 커피층의 밀도가 다르면 커피성분이 고르게 추출되지 못하기 때문이다. 커피가루의 밀도가 강하면 물이 투과하기 어려워져서 자연히 물은 밀도가 낮은 커피층으로 향하게 된다. 한지필터를 사용한 덕에 추출이 끝난 후에도 깔끔한 상태를 보여주는 스크린 분쇄에서 에스프레소 추출까지 짧은 영상 에스프레소 추출시간 및 추출량, 원두의 사용량에 대해 궁금해하시는 분들이 생각보다 많아서 포스팅해봅니다. 원래는 조금 더 내용을 추가해야하는데 … 사실 에스프레소에 대해 아직 배움이 많이 부족하고 작성하다보니 귀찮아져서 멈췄습니다. ^^;;;;; 스스로 공부하고자 하는 차원에서 기록하고 있는데 나중에 추가적으로 들어갈수도 있고 추가 포스팅을 할 수도 있고… ㅋ 인쇄
에스프레소 머신 추출세팅 ! 알려드려요 ~
안녕하세요. “커피와 행복해지자”의 캐치마인드입니다. 바리스타 기초 교육 수료 후 바로 창업하신 분들 중에 커피 추출 세팅을 어려하워 하시는 분들이 많은것 같은데요, 주위에서 보면 원두 납품 업체나 머신 A/S업체를 통해 에스프레소 추출 세팅을 하시는 것 같습니다.
그래서 오늘은 에스프레소 머신의 추출세팅에 대해 이야기해 보도록할게요. 내 사업의 중요한 부분을 언제까지나 다른 사람에게 맡길 수는 없으니까요 –
추출 세팅 전 알아야 할 것들, 간단 요약,,,
다들 잘 아시겠지만, 세팅 전 한 번 더 읽어 보면 좋을 것 같습니다.
커피 추출 시간 – 딱!! 정해진 추출시간은 없는데요, 다만, 유럽에서는 20~30초 사이를 권장하고 있지만, 이것도 상황에 따라 달라집니다.
도징량 (담는 양) – 담은 양은 추출 시간과 맛에 관련 있는데요, (분쇄도가 동일하다는 전제하에) 담는 양이 많아지면 포터 필터 내의 밀도가 높아져 추출 시간이 길어지게 됩니다.
‘맛’에서는요, 도징 량이 많아지면 추출될 커피 성분이 더 많아지기 때문에, 맛을 더 다양하게 표현할 수 있습니다. 하지만 원가도 고려해야겠죠?
추출량 – 추출량은 맛과 농도(TDS)에 관련이 있습니다. 추출량이 많아지면 농도가 낮아집니다.(다들 아시겠죠 ;;;)
또한, 커피가 가진 맛은 추출 시간에 따라 순서대로 추출되는데요, 명확히 선을 그을 순 없지만 일반적으로 신맛, 단맛, 쓴맛 순서대로 추출됩니다. 추출률(%)은 아래에서 따로 이야기 하도록 할게요.
분쇄도 – 분쇄도가 얇아지면, 커피의 가루의 표면적이 넓어지게 되어 성분이 더 빠르게 추출됩니다.
농도(TDS) – 에스프레소를 추출을 통해 음료로 만들기 위해서는 적절한 농도가 유지되어야 합니다. TDS 측정기가 없다면 추출된 에스프레소 맛을 보면서 판단해야 합니다.
에스프레소 추출 세팅 STEP 1
1. 포터 필터에 분쇄된 커피를 담아 수평으로 레벨링합니다. 이렇게 담긴 양을 초기 커피 사용량(g)으로 결정합니다.
2. 시간과 관계없이 30ml를 추출해 봅니다.
3. 30ml가 추출되는 시간을 기록하고 추출 시간을 분쇄도를 조정하여 맞춥니다.
4. 예> 30ml의 추출 시간이 40초라고 가정하면, 그라인더를 조절하여 분쇄도를 얇게 조정합니다. 반대의 경우라면 분쇄도를 굵게 조정합니다. (안핌 수동식의 경우 1칸 조절은 약 4~7초 차이 납니다.)
5. 농도(TDS)는 맛을 보면서 변경해야 합니다.
위의 1번~4번까지 잘 조정하셨다면, 정말 박수를 보내드리고 싶습니다. 잘하셨습니다. 하지만 맛까지 만족해야 단골손님이 생기겠죠? 위의 5번과 아래의 에스프레소 추출 세팅 STEP 2 까지 진행하기를 추천합니다.
수많은 변수를 동시에 조절하기보다는 간단하지만 이렇게 세팅하는 것이 가장 빠른 것 같습니다.
추출 시간은 딱!! 정해지지는 않았지만, 아래의 세 가지를 기준으로 세팅합니다.
– 20~30초 사이에 추출된 원액이 적절한 농도인지,
– 맛은 괜찮은지, (맛의 밸런스는 맞는지, 쓴맛이 너무 강하지 않는지)
– 촉감은 문제없는지, (과다 추출, 과소 추출 여부)
이것으로 추출 판단을 한다면 가장 적합한 추출 시간은 25초도 35도초도 될 수 있습니다.
에스프레소 추출 세팅 STEP 2
추출 세팅 중에, 농도 (TDS)가 낮은 경우에는 다음의 순서대로 조절하는데요, 다른 변수들은 고정시키고 실행하면 됩니다.
1. 추출량을 적게 합니다.
2. 담는 양을 늘립니다.
3. 분쇄도를 얇게 조절합니다.
4. 분쇄도를 얇게 조절하면 담는 양을 줄입니다. ( ex>17g –> 16g )
5. 맛을 보고 쓴맛이 난다면, 다시 분쇄도를 조금 덜 얇게 조절 후 양을 늘립니다.
( ex> 16g –> 17g )
분쇄도를 얇게 조절하는 것은 가장 마지막에 하는 것이 좋은데요 만약, 가장 먼저 분쇄도를 조정한다면 모든 세팅이 바뀌어야 하기 때문입니다.
분쇄도를 얇게 조절했다면, 담는양을 조금 줄이고 맛 테스트를 하면 되는데요
(예> 도징량 17g –> 16g)
혹시 쓴맛이 난다면 다시 분쇄도를 조금 덜 얇게 조절하고 양을 늘려 담아서 맛 테스트를 합니다.
TDS가 높은 경우(농도가 진하다) 위의 STEP 2의 1~5를 내용을 반대로 조절하면 됩니다.
분쇄도와 추출은요…
커피의 입자가 작아지면, 상대적으로 표면적이 넓어지게 됩니다. 따라서 다른 조건이 동일하다면 더 빠른 시간동안 성분을 추출할 수 있습니다.
추출 시간이 길어지면 쓴맛이 많이 나오기 시작합니다. 적절한 쓴맛은 커피의 밸런스에 도움이 되지만, 과도한 쓴맛은 좋지 않지요. 텁텁해 지기고하고요.
분쇄도 조절을 통해 에스프레로 머신 추출세팅을 할 때에는 맛을 보고 촉감을 느낄 수 있어야 합니다. 쓴맛이 나오기 시작하는 구간이 분쇄도의 최소 굵기이기 때문입니다.
과소 추출과 과다 추출은요,,,
일반적으로 커피의 (고형)성분은 18~22%의 범위에서 추출되는 것이 정상입니다. 18% 이하 추출은 ‘과소추출’ , 22%이상은 과다추출이라고 합니다.
과소 추출과 과다 추출이 되면 촉감의 문제가 발생됩니다. 강도의 차이는 있겠지만,
과소 추출은 입안이 마르거나 떫은 촉감이 느껴지게 됩니다. 반대의 경우 과다 추출 이라면 텁텁한, 또는 혀 바닥에 달라붙는 느낌이 나게 됩니다. 때문에 정상 범위의 추출이 중요합니다.
마치며,,,
커피를 마신 후,
*입안이 마르거나, 떫은 경우,
*텁텁하거나 과도하게 쓴 경우,
이럴 경우 에스프레소 추출 세팅 을 다시 한번 체크해야 할 필요가 있습니다.
20~30초 동안 25~30ml가 추출되도록 세팅하는 것은 쉬울 수 있는데요, 그렇게 추출된 커피의 맛과 촉감이 어떤지는 사장님들께서 체크하셔야 좋습니다.
우리 동네에서 몇 군데 매장은, 규모가 매우 작은 “동네 매장”임에도 불구하고 늘 사람이 많고 단골 손님이 꾸준히 있는데요, 마셔보면 맛을 떠나 촉감이 나쁘지 않게 꾸준히 잘 추출하더라고요.
사장님들 힘내시길 바랍니다.~~궁금한 것 있으시면, 댓글이나 이메일로 질문해 주시면, 반드시 답변드리도록 하겠습니다.
감사합니다. 행복하세요 –
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에스프레소 추출 시 변수 줄이는 법
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카페에서 음료를 제조 시 커피의 맛에 영향을 주는 에스프레소 추출에는 다양한 많은 변수가 있습니다. 원두 분쇄도, 추출 시간, 추출 압력, 추출 비율, 추출 시 물의 온도 등 변수가 많습니다. 자칫 신경을 쓰지 않으면 커피 맛을 변하게 하는 변수들이 많습니다.
카페를 운영하면서 에스프레소를 추출할 때 추출 결과가 매번 같을 수 없다는 것을 알고 있으며 매번 같이 맞춘다는 것이 어렵다는 것을 알고 있습니다. 카페는 단골을 확보해야 하고 확보된 단골을 바탕으로 매출의 안정화를 이루고 신규 고객을 유치해야 합니다. 그러기 위해서는 맛있으면서도 일정한 커피 맛이 중요합니다. 일정한 맛을 위한 에스프레소 추출 시 변수 줄이는 법에 대해 알아보겠습니다.
그라인더 분쇄도 체크하기
에스프레소 추출 전 먼저 원두를 갈아야 합니다. 커피를 추출할 때 맛에 있어서 중요한 과정입니다. 질 좋고 로스팅 잘된 원두인지도 중요하지만 분쇄된 원두가 추출 시 물에 닿는 표면적이 클수록 원두의 성분을 잘 뽑아낼 수 있습니다.
그라인더의 세팅이 잘못되어 분쇄 정도가 굵어지면 추출 시간이 짧아지고 커피의 성분이 덜 추출되어 원두의 맛과 향이 떨어지게 되며 반대로 가늘게 분쇄된 원두는 추출 시간이 길어지며 커피도 진해지고 커피의 향과 맛이 감소하고 쓴맛이 증가합니다. 그라인더에서 갈리는 원두의 분쇄도가 어느 정도에 따라서 커피의 맛이 달라지니 적정한 분쇄도를 항상 유지하는 것이 중요합니다.
그라인더 구입 설치 시 처음에 세팅되어 있다고 무심코 그냥 분쇄하여 원두를 내리면 커피의 맛이 변할 수 있습니다. 원두 종류, 그라인더 사용량, 그라인더 날의 종류와 진동 등 여러 가지 변수에 따라 분쇄도가 바뀌기 때문에 세팅을 보정해 주어야 합니다. 수시로 저울을 이용해서 그라인더로 갈린 원두의 무게를 재고 타이머로 추출되는 시간 등을 항시 체크하는 좋은 습관을 가져야 합니다.
에스프레소 추출 비율 체크하기
에스프레소 추출 비율은 커피의 도징량과 추출된 커피양의 비율을 말합니다. 에스프레소 추출할 때 원두의 용량에 따라 맛의 변화가 많습니다. 원두 사용량이 많으면 농도와 향미가 강해지고 원두 사용량이 적으면 농도와 향미가 연해집니다. 그래서 맛있는 커피 맛의 적절한 추출 비율을 알아내고 항상 같은 추출 비율에 맞게 신경을 써서 에스프레소를 추출해야 합니다. 추출된 에스프레소를 가끔 저울에 재보는 습관을 가져야 하며 소수점까지 나오는 좀 더 정밀한 저울을 사용할 것을 권장합니다.
추출된 결과물을 소수점까지 나오는 저울을 이용해서 측정해보는 습관이 중요합니다.
일정한 레벨링(Leveling)과 탬핑(Tamping)
그라인더의 종류와 그라인더 날의 종류에 따라 다르겠지만 원두를 그라인딩 할 때 원두가루가 옆으로 튀는 경우가 발생하거나 원두 뭉침이 일어날 수 있습니다. 이때 일정한 그램(g)으로 도징(Dosing)할 수 없습니다. 그래서 도징링을 포터 필터에 장착을 하고 도징을 하면 최대한 일정량의 원두를 받으실 수 있습니다. 이때 일정하고 정확한 계량을 위해서는 저울의 사용은 필수입니다. 도징 후 수평을 맞추기 위해서 레벨링 툴을 사용하는 것이 좋습니다. 레벨링 하고 탬핑을 일정한 압력으로 매번 하기는 어렵습니다. 그래서 레벨링은 최대한 평평하게 탬핑은 일정한 압력으로 균일하게 하기 위해서 최대한 변수를 줄일 수 있는 도구를 사용하는 것도 좋은 방법이며 추천합니다.
도징(Dosing) : 포터 필터에 그라인딩 된 원두를 담는 작업
레벨링(Leveling) : 퍼터 필터에 도징 한 원두를 평평하게 해주는 작업
탬핑(Tamping) : 퍼터 필터에 도징 한 원두를 고르게 눌러 밀도를 높여주는 작업
포터필터와 샷잔 따뜻하게 유지하기
카페에서 가장 바쁜 시간에 수십 잔을 연속으로 에스프레소를 뽑아낸다면 아마도 처음 뽑았을 때 온도와 나중에 뽑은 온도가 달라집니다. 에스프레소 머신의 능력에 따라 에스프레소 머신에 고여있는 물의 온도가 달라질 수 있습니다. 이것은 보일러의 물이 데워지기 전에 사용을 하기 때문인데 고성능 머신일수록 편차를 줄일 수 있습니다. 이것은 보일러의 형태에 따라 달라지게 되며 머신의 가격이 높아지는 결과를 가지게 됩니다. 그렇다고 모든 카페가 고가의 장비를 구입해서 쓸 수는 없습니다. 그래서 에스프레소에 영향을 줄 수 있는 포터 필터와 샷잔을 항상 뜨겁게 데워 놓는 습관이 필요합니다.
포터필터를 그룹헤드에 항상 끼워 넣고 온도를 올려놓는 것이 커피 맛의 편자를 줄이고 변수를 줄일 수 있습니다. 가끔 습관적으로 포터필터를 그룹헤드에 끼워 넣지 않고 빼놓고 있는 경우가 있는데 이때 식어있는 포터필터로 인해 추출할 때 온도가 더 내려가는 결과를 가져오게 됩니다. 이런 행위는 추출된 에스프레소 맛을 떨어뜨리게 되는 결과를 낳게 됩니다.
에스프레소가 떨어지는 샷잔에 뜨거운 물을 채워서 온도를 최대한 떨어지지 않게 신경을 써야 합니다. 에스프레소 기계의 뜨거운 물을 샷잔에 채워놓고 일정 시간 후 온도가 떨어지면 버리고 다시 담는 방법으로 온도를 유치하도록 노력해야 합니다.
TIP
매장에서 사용하는 다회용 잔(머그잔)은 손님에게 나가기 전 에스프레소를 담기 전에 항상 뜨겁게 데워져 있는 것이 커피 맛을 유지하는데 중요합니다.
바쁜 시간대에 포터필터 바스켓의 물기를 제거해 주셔야 합니다. 만일 제거하지 않으시면 추출 전에 물기로 인해 원두가 젖기 때문에 일정한 맛을 내는 것이 달라질 수 있습니다.
에스프레소를 추출하는데 변수들이 존재합니다. 일정한 에스프레소를 뽑아내는 것은 끊임없이 신경 쓰고 노력해야 합니다. 이를 위해서 바쁜 시간에 평소에 안 하던 과정을 추가해서 하기란 매우 귀찮고 익숙하지 않으면 힘든 일이 됩니다. 이러한 것들을 무시하면 에스프레소 추출 시 맛있고 일정한 커피맛을 내기란 어렵습니다. 보조도구를 이용하면 좀 더 편해질 수 있습니다. 그래도 노력 없이 얻어지는 것은 없습니다. 보조도구를 이용하더라도 일정한 맛을 내기 위해서 습관화시키고 연습하는 것이 매우 중요합니다. 맛있는 커피를 만들어내기 위한 노력과 열정은 나의 매장에 오는 손님들을 위해서 이며 또한 나의 미래에 대한 기본입니다.
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