Top 20 디저트 카페 현황 The 125 Correct Answer

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카페와 디저트 시장 – 식품외식경제

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• Summary of article content: Articles about 카페와 디저트 시장 – 식품외식경제 지난 2016년 국내 디저트 외식 시장 규모는 약 8조9760억 원으로 전년 대비 13.9% 증가했다. 전체 외식 시장 규모는 위축된 반면 베이커리·디저트 시장 … …
• Most searched keywords: Whether you are looking for 카페와 디저트 시장 – 식품외식경제 지난 2016년 국내 디저트 외식 시장 규모는 약 8조9760억 원으로 전년 대비 13.9% 증가했다. 전체 외식 시장 규모는 위축된 반면 베이커리·디저트 시장 … 코로나19로 카페와 디저트 시장이 큰 타격을 입은 건 사실이다. 라이프스타일 광장으로 늘 탈바꿈했던 카페시장. 책을 읽고, 음악을 듣고, 여행 정보를 얻거나 미술 작품을 감상할 수도 있다.혼자 멍하니 시간을 보낼 수도 있고 노트북을 열어 업무를 처리할 수도 있다. 카페는 이제 단순히 커피나 디저트를 즐기는 공간만이 아니다. 우리 삶의 일부로 집과 직장, 문화, 사교 공간으로 무한하게 진화 중이다. 조심스럽게 코로나19에 따른 사회적 거리두기가 2단계로 완화돼 다시 카페시장이 예전의 모습을 서서히 찾기 시작했지만 우리나라뿐 아니라 전
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:밥상머리뉴스: 불황 속 나 홀로 뜨는 ‘디저트 카페’

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• Summary of article content: Articles about :밥상머리뉴스: 불황 속 나 홀로 뜨는 ‘디저트 카페’ 바로 디저트 시장이다. 지난해 농식품부와 aT(한국농수산식품유통공사)가 함께 조사한 국내 디저트 외식시장 현황 및 디저트 외식 소비 행태에 따르면 매출액 기준 규모 … …
• Most searched keywords: Whether you are looking for :밥상머리뉴스: 불황 속 나 홀로 뜨는 ‘디저트 카페’ 바로 디저트 시장이다. 지난해 농식품부와 aT(한국농수산식품유통공사)가 함께 조사한 국내 디저트 외식시장 현황 및 디저트 외식 소비 행태에 따르면 매출액 기준 규모 … 경기 침체 속에서도 홀로 뜨는 외식업종이 있다. 바로 디저트 시장이다. 지난해 농식품부와 aT(한국농수산식품유통공사)가 함께 조사한 국내 디저트 외식시장 현황 및 디저트 외식 소비 행태에 따르면 매출액 기준 규모가 8조 9760억원(’14)에 달해 전년 대비 13.9%가 증가했다. 전체 외식시장의 10.7%를 차지하는 수준으로 성장했다.
  젊은 층이 몰리는 서울 강남과 수도권 대학가 주변에는 이미 많은 디저트 가게들이 즐비하며 그 종류도 다양하다. 저렴하면서도 간식 겸 식사대용으로 즐길 수 있는 핫도그와 카스테라부터 해외 유명 디저트류까지 이른바 ‘작은 사치’를 즐기는 소비자들이 늘고 있는 것으로 분석된다.
  ▲ 소규모 창업으로 빠르게 늘어난 디저트 프랜차이즈 ‘아리랑 수제 핫도그’와 ‘명랑 핫도그 ⓒ 밥상머리뉴스
  #. 지난해부터 빠르게 늘어나는 디저트 가맹점
  이와 같은 현상을 가장 잘 보여주는 것은 빠르게 늘어나는 디저트 프랜차이즈의 가맹점 개수다. 최근 달걀 대란에도 불구하고 승승장구하고 있는 ‘대만언니 대왕카스테라’와 독특한 비주얼과 쌀로 만든 점을 내세워 건강한 간식으로 사랑받는 ‘아리랑 수제 핫도그’, ‘명랑시대 쌀 핫도그’의 가맹점이 빠르게 증가하고 있다.
  먼저 지난해 8월 광주에서 직영점을 시작한 ‘대만언니 대왕카스테라’는 입소문이 퍼지면서 가맹점을 원하는 사람이 늘자 올해 초 가맹사업을 본격적으로 시작했다. 두 달만에 가맹점이 120개까지 빠르게 늘어났다.
  이어서 ‘아리랑 수제 핫도그’는 2014년 12월 가맹사업을 시작한 뒤, 오픈 예정인 곳까지 합쳐 현재 30개가 넘는 가맹점을 갖고 있다. 이와 유사한 ‘명랑시대 쌀 핫도그’는 지난해 7월 부산대 본점에서 직영점을 시작해 두 달 뒤인 9월부터 가맹사업을 시작했다. 5개월이 지난 지금은 450호점을 돌파했다.
  또한, 국내 최초 프랜차이즈 디저트 카페를 도입한 ‘디저트39’는 기존에 디저트보다 커피가 메인인 카페 창업이 만연한 것에서 벗어나 디저트가 메인인 새로운 시장을 개척한 것이라 평가받기도 한다. ‘디저트39’는 6개월이 조금 넘는 기간에 100호점 오픈을 달성해 디저트 시장의 인기를 가늠할 수 있다.
  이처럼 빠르게 가맹점이 많아지는 현상에 대해 ‘대만언니 대왕카스테라’의 정상호 부장은 “디저트 시장이 이전부터 있었지만 꾸준히 성장해 온 결과라고 생각된다”라며 “여기에 경기 불황이 장기화된 상황에서 ‘저렴하고 맛있는 먹거리’를 선호하게 된 소비자들의 선호도와 소자본 창업을 원하는 사람들이 할 수 있는 아이템으로 적절해 이 모든게 잘 맞아떨어진 것으로 보인다”고 말했다. ▲ 만들면 완판되는 대만 대왕카스테라 ⓒ 대만언니 대왕카스테라 홈페이지 캡쳐
  #. 백화점마다 경쟁적으로 입점하는 ‘아시아 디저트’
  국내 디저트뿐만 아니라 아시아의 디저트 브랜드도 인기몰이를 하고 있다. 몇 년 전만 해도 유럽 디저트의 본고장으로 불리는 프랑스와 이탈리아의 대표 디저트 브랜드인 마카롱, 티라미수 등이 인기를 얻었으나 최근 들어 대만, 홍콩, 일본 등 아시아 대표 디저트 브랜드가 선풍적인 인기를 끌고 있다.
  앞서 언급했던 ‘대왕 카스테라’도 대만의 대표 디저트이지만, ‘펑리수’도 빼놓을 수 없는 대만표 디저트로 버터, 밀가루, 달걀 등을 원료로 구운 바삭한 쿠키 속에 쫀득한 잼이 들어있는 과자다. 지난해 10월 신세계 백화점은 서울 본점과 강남점, 하남점, SSG푸드마켓 청담, 목동점에 대만 최고의 펑리수 브랜드로 알려진 ‘치아더’를 판매했다.
  홍콩을 다녀온 사람들이 반드시 들른다는 유명 망고 디저트 전문점 ‘허유산’도 국내에 진출했다. SY그룹은 잠실 롯데월드에 허유산 1호점을 열었다. 이곳에서는 망고주스, 망고 찹쌀떡, 망고팬케이크, 망고를 이용한 다양한 디저트 메뉴를 판매하고 있다.
  아시아에서 디저트 문화가 가장 발달된 일본의 디저트 브랜드도 국내에서 점차 영역을 넓히려는 노력을 하고 있다. 2015년에 첫 선을 보인 일본 디저트 전문점 ‘베이크(BAKE)’는 지난 14일 현대백화점 판교점에서 5호점 개점 행사를 열었다. 이때 일본 본사 관계자도 참석해 새 점포에 대한 관심과 함께 매장 확대를 기대하는 것으로 보인다고 업계는 입을 모았다.
  ▲ 추운 겨울에도 줄 서서 먹는 디저트 카페들 ⓒ 밥상머리뉴스
  #. 디저트도 양극화 시대 “저렴하거나 고가이거나” 갈수록 깊어지는 경기 불황으로 소비자들에게 ‘작은 사치’가 유행처럼 번지고 있다. 저렴하고 맛 좋은 디저트 혹은 고가지만 예쁜 디저트를 소비하며 그것으로 스트레스를 푸는 사람들이 늘고 있는 것으로 보인다. 한 업계 관계자는 “1000원짜리 핫도그, 빵 등을 사 먹으며 스트레스 해소를 하는 사람들이 늘어난 것으로 보인다”라며 “특히 추운 겨울 달달하고 따뜻한 먹거리를 선호하는 사람이 늘어나 저렴하지만 맛있는 디저트에 만족감을 가져 가성비 좋은 디저트 시장이 앞으로도 더 늘어날 것이라고 본다”라고 말했다. 또 다른 업계 관계자는 “밥값만큼 비싸도 예쁜 디저트를 즐기는 ‘작은 사치’를 통해 행복감을 얻는 것 같다”라며 “특히 SNS의 발달로 트렌드에 민감한 여성 고객들이 많아지면서 앞으로도 디저트 시장은 더욱 성행할 것으로 보인다”라고 말했다.
  경기불황이 장기화됨에 따라 디저트 시장은 소자본 창업자들에게 인기를 끌면서 더욱 커질 것으로 분석되며, ‘작은 사치’를 내세우는 소비자들에 의해 디저트 시장은 앞으로 좀 더 성장할 것으로 보인다.
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산업포커스

| 인베스트코리아

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  산업포커스

  | 인베스트코리아 [소비재] [식품] 한국의 커피 및 디저트 산업의 현황과 전망 … 아이스크림 가게와 같은 전문점을 중심으로 시장이 형성됐으나 이후 카페 문화가 확산되고 스타벅스와 … …

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  산업포커스

  | 인베스트코리아 [소비재] [식품] 한국의 커피 및 디저트 산업의 현황과 전망 … 아이스크림 가게와 같은 전문점을 중심으로 시장이 형성됐으나 이후 카페 문화가 확산되고 스타벅스와 … 한국의 유망 산업 동향 소개한국 유망산업·입지, 산업동향

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[트렌드 인사이트]작지만 강하다, 디저트 카페 인기

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[트렌드 인사이트]작지만 강하다 디저트 카페 인기

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[1.5조 디저트 시장]식품업계, 홈 디저트족 적극 공략

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서브큐 매거진-ServeQ

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디저트 카페 현황

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6조원 규모로 급성장한 국내 디저트 시장…한식, 디저트 시장에서 새바람 일으켜 -디지틀조선일보(디조닷컴 dizzo.com)

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카페와 디저트 시장

박지수 음식평론가, 조리외식서비스경영학 박사

코로나19로 카페와 디저트 시장이 큰 타격을 입은 건 사실이다. 라이프스타일 광장으로 늘 탈바꿈했던 카페시장. 책을 읽고, 음악을 듣고, 여행 정보를 얻거나 미술 작품을 감상할 수도 있다.

혼자 멍하니 시간을 보낼 수도 있고 노트북을 열어 업무를 처리할 수도 있다. 카페는 이제 단순히 커피나 디저트를 즐기는 공간만이 아니다. 우리 삶의 일부로 집과 직장, 문화, 사교 공간으로 무한하게 진화 중이다.

조심스럽게 코로나19에 따른 사회적 거리두기가 2단계로 완화돼 다시 카페시장이 예전의 모습을 서서히 찾기 시작했지만 우리나라뿐 아니라 전 세계가 긴장하며 지키고 있는 코로나19 방역수칙을 준수해야 한다.

지난 2016년 국내 디저트 외식 시장 규모는 약 8조9760억 원으로 전년 대비 13.9% 증가했다. 전체 외식 시장 규모는 위축된 반면 베이커리·디저트 시장 규모는 유지됐다. 이는 비중의 확대를 의미한다. 특히 유통 채널의 변화를 주목할 만하다. 빵과 디저트, 커피와 음료를 소비하는 채널로 편의점이 1순위로 올라왔으며 2순위가 카페 및 전문점, 그 뒤를 온라인 채널(모바일 및 인터넷, 배달 앱 등)이 따라오고 있다.

소비 성향은 가성비와 프리미엄의 양극화로 진행되는 중이다. 소비자들은 편의점 및 대형 유통 매장에서 가성비 높은 원두커피와 홈 디저트를 구매하는 동시에 조금 더 고급스러운 것, 스몰 럭셔리를 지향하며 프리미엄 전문점을 방문하는 것도 잊지 않는다. 또한 우리나라 사람들은 딱딱한 것보다는 바삭하고 경쾌한 식감, 부드럽게 입에서 녹는 느낌을 선호한다. 당도는 과일에서 느껴지는 단맛 같은 부담스럽지 않은 정도, 그리고 산뜻한 크림의 풍미를 즐긴다.

빵에서는 식빵, 크루아상, 치아바타, 수분율을 높여 부드럽게 구운 바게트가, 디저트로는 티라미수, 슈크림, 밀푀유, 무스케이크, 에클레어와 마들렌, 스콘 등이 인기다. 산뜻한 생크림, 커스터드 크림, 무스 크림, 말차 크림, 마스카르포네 치즈 등이 빵과 결합해 인기를 지속할 것으로 보인다.

한때 마카롱이 유행했지만 과한 단맛과 화려한 색상이 빨리 싫증을 느끼게 했고 튀겨낸 도넛, 추로스, 버터크림은 느끼함 때문에 조용히 외면당했다. 떡은 단조롭고 물컹거리는 식감으로 소비자들의 선택지에서 멀어졌는데 최근 과일과 생크림, 아이스크림을 접목한 퓨전떡이 이슈가 됐다.

향후 음료와 디저트의 전망으로는 세대 구성원이 줄면서 양보다는 질을 추구하고 혼자 밥을 차려 먹기 보다 샌드위치나 식사 빵, 샐러드, 커피 등으로 한 끼를 먹는 경우가 많아질 것 으로 보인다. 가성비가 좋은 빵은 편의점을 중심으로 판매가 확장되고 고급스럽고 기능성이 강화된 빵은 개인 베이커리가 호응을 얻을 전망이다. 2017~2018년이 새로운 유럽식 빵을 소개하는 시기였다면 지난해인 2019년은 재료의 차별화로 승부하는 시간이었다.

바게트나 크루아상, 치아바타는 이제 특별한 아이템이라기보다는 대중적인 식사 빵으로 안착했다. 식빵에 특별한 소금을 넣는다거나 트뤼플, 고급 치즈, 해산물 등을 적용하는 등 구르메 푸드와의 결합으로 파인다이닝의 빈공간을 파인 베이커리가 채워나갈 것이다.

현재 이슈가 되는 슈퍼 곡물의 활용도 주목할 만하다. 퀴노아, 아마란스, 이집트콩, 테프, 렌틸콩 등은 유전자가 조작되거나 육종된 작물이 아닌 자연 농작물로 영양학적인 우수성이 인정돼 인기가 높아지고 있다. 샐러드바와의 결합, 커피뿐만 아니라 티와 착즙 주스의 유행과 더불어 빵은 한 끼 건강한 식사의 주인공으로 거듭날 것이다.

오늘도 사람들은 일하고 휴식하고 먹고 마신다. 혼자인 시간이 늘어난 지금, 그 어느 공간보다 안락한 곳은 카페다. 상호 작용은 없지만 비슷한 행위를 하고 비슷한 의자에 앉아 비슷한 음료를 마시는 상황에서 사람들은 쾌감을 느낀다. 이를 아동교육학 용어로 평행놀이 (Parallel Play)라고 부른다.

카페라는 공간은 외식을 넘어 삶의 일부로 다가왔다. 그 안에는 커피와 차가 있고 빵과 디저트가 있으며 공간과 사람이 있다. 사람들은 점점 작고 확실한 행복에 기쁨을 누린다.

시간과 돈이 많이 드는 장거리 여행보다는 집만 나서면 편안히 쉴 수 있는 카페를 찾는 것이다. 잘 먹고 잘 쉬는 법, 타인보다는 자신과 친하게 지내는 법, 한국인의 광장은 이제 카페가 되고 있다. 오늘도 사람들이 카페에 간다. 커피와 디저트를 곁들이며 책을 보는 사람들의 모습이 낯설지 않다.

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디저트 카페 창업 전략

디저트 카페 창업 전략

최근 비대면 소비에 따라 가성비가 새로운 소비 트렌드를 형성하고, 소비자들 사이에서는 ‘가성비’ 높은 제품이 인기를 끌면서 가성비에 대한 경쟁이 치열하게 진행되고 있다. 가성비’ 전략으로 한동안 뜨거운 이슈였던 카페 창업 키워드가 ‘초저가 커피’였다면, 최근 커피 수입량이 5년간 200% 이상 증가하면서, 고객의 상향 평준화된 수준에 맞추어 최고급 커피를 제공하는 스페셜 티 카페 매장도 지속적으로 늘어나고 있다.

이들 카페에서 파는 티는 높은 가격임에도 불구하고 가격대비 제품과 서비스의 만족도가 높아 새로운 소비 트렌드를 형성하고 있다. 하나의 소비 트렌드가 강력한 영향력을 갖게 돼, 소비자들의 일상에 녹아들면 그것은 이내 문화로 자리 잡게 되는데, 대표적으로 20~30대의 카페문화를 예로 들 수 있다.

20~30대에게 커피 전문점은 단순히 커피를 마시는 공간적 의미를 넘어서 감성적 니즈를 충족시키는 그들만의 장소가 되었다. ‘코로나19’ 팬데믹 이전의 대학 시험기간 빈 자리 없이 가득 차 있는 카페를 생각해보면 커피 전문점에 대한 그들의 충성도가 어느 정도인지 쉽게 알 수 있을 것이다.

국내 커피 전문점의 성숙기

불과 몇 년 전만 해도 거리의 모든 상가에 카페가 들어설 정도로 커피 전문점 창업에 대한 열풍은 거세게 불었다. 그러나 과유불급이라는 말이 있듯이 수요를 넘어서는 과잉 공급을 남긴 채, 국내 커피 전문점 시장은 성숙기에 들어서고 있다.

물론 성숙기 시장에서도 카페문화는 계속 성장을 이루어 20~30대 뿐만 아니라 다양한 연령대가 커피 전문점을 선호하고 있지만, 더 이상 평범한 커피 하나만으로 소비자의 충족된 니즈를 변화시키는 것은 점 점 더 어려워지고 있다.

일반적으로 창업시장에서는 이러한 성숙기 시장을 타깃으로 하지 않는 것이 정설이지만, 최근에 커피가 아닌 카페문화를 타깃으로 새로운 시장을 창출하고 소비자의 니즈를 이끌어낸 사례가 있다. 바로 디저트 카페 창업이다. 국내에서 디저트 카페를 도입한 디저트 카페의 성공사례를 알아본 후, 디저트 카페 마케팅 의 핵심요인에 대해서 알아보도록 하겠다.

디저트 카페, 그리고 핵심요인

국내 디저트 시장 규모는 2020년 기준 약 6원에 육박하는 등 고속성장을 이어가고 있으며 코로나19의 단계적 일상화를 통하여 꾸준히 발전가능성이 높아질 전망이다. 이러한 트렌드에 맞춰 국내 디저트 카페를 창업한 점포의 차별성으로 현지인과 관광객을 사로잡을 다양한 디저트 메뉴 개발을 통하여 기존 카페와의 뚜렷한 차별적 메뉴를 갖추고 있다는 것이다. 이를 통해 매장 방문과 포장 고객에게 다양한 디저트의 신선함을 주며 지속적인 재방문을 통하여 매출과 운영의 안정성을 통하여 성장해 가고 있다.

또한, 디저트는 창업 아이템 중에서도 객단가가 높고, 안정적인 판매가 이루어 질 수 있는 소자본 디저트 카페 창업으로 저비용 고효율 효과를 볼 수 있을 것으로 판단하고 있다. 국내의 대표적인 디저트 카페의 경우 변화하는 소비자의 니즈를 적극 반영한 제품을 꾸준히 출시하여 독보적인 안정성을 확보 하고 있다.

디저트 카페 관계자는 “디저트 시장은 국내를 넘어 전 세계적으로 성장하고 있어 발전 가능성이 크다”며 “안정적으로 오래 가는 외식 창업의 필수 조건은 부지런함으로 소비자의 니즈와 트렌드 변화에 발맞춰 지속적으로 새로운 시도를 하고 있다”고 말했다. 이어 “진부한 아이템이 외면 받는 건 당연한 결과로 소비자의 소비심리를 자극하 고 흥미를 잃지 않도록 신제품을 꾸준히 출시하면서 단골 고객을 확보하겠다”고 덧붙였다.

이처럼 차별성 있는 아이템과 안정성을 가진 디저트카페 전문점의 독자적인 경쟁력과 장래성을 갖출 수 있었던 이유는 자체 인프라 구축이라 할 수 있다. 국내 디저트 카페 시장의 고속성장을 예측하여 자체 제작과 생산센터와 물류센터를 설립하였고, 제과 생산센터 에서는 제과장인을 통하여 우수한 기술력으로 프리미엄 디저트를 생산할 수 있었다.

완제품 디저트는 물류센터를 거쳐 매장으로 신속하게 배송되고, 자체적으로 생산과 유통을 담당하여 완제품디저트를 생산하고 배송하여 ‘유통비 절감과 간편한 매장관리’라는 긍정적 효과를 볼 수 있었다. 이는 기존 매출의 2~3배 효과를 볼 수 있는 오토 매장 운영을 가능케 하였다.

성공 창업 순위를 따지는 데에 가장 중요한 것은 장래성과 경쟁력이다. 반짝 유행 하는 사업 아이템의 후발 주자보다 새롭게 개척된 시장 창업 아이템의 틈새시장을 진입하는 것이 가장 중요하다고 할 수 있다. 그렇다면 디저트 카페의 성공적인 창업을 위한 핵심항목에 대해 알아보도록 하겠다.

디저트 제품을 통한 차별화 시도

앞서 글의 서두에 커피 전문점과 디저트 카페를 구분해서 설명했는데, 사실 일반적인 커피 전문점에서도 케이크와 베이글을 비롯한 간단한 디저트를 판매하고 있다. 또한 디저트 카페에서도 아메리카노를 비롯한 음료제품을 판매하고 있어 커피 전문점과 디저트 카페를 구분하는 것이 무의미한 경우가 많다. 그럼에도 디저트를 파는 커피 전문점이 아닌 디저트 카페가 유행하는 이유는 소비 자의 주관적 인식이 크게 작용한 것이다.

다시 말해, 일반적인 커피 전문점과 차별화된 디저트 제품을 보유하고 있지 않은 상황에서 기업의 관점에서 아무리 디저트 카페라고 광고를 해도, 그것을 인식하는 소비자는 기존의 커피 전문점과 동일시하게 생각한다는 것이다.

국내 디저트 카페를 처음 도입한 카페의 경우 39가지의 해외 인기 디저트를 통해 소비자의 니즈를 이끌어 내고 새로운 시장을 창출하고 있다. 결국, 소비자에게 디저트 카페로 인정받고 이미 성숙기에 들어선 커피 전문점 시장을 개척하여 경쟁사와 독창적인 디저트 메뉴의 차별화를 통한 시장진입이 창업 성공의 관건이라고 할 수 있다.

저가 전략보다는 프리미엄 전략 추구

현재 유명 브랜드 커피 전문점이 중심이었던 카페문화를 타깃으로 두 가지 새로운 트렌드가 형성되고 있다. 하나는 커피와 함께 독창적인 디저트를 판매하는 디저트 카페이고, 다른 하나는 매장의 크기를 줄여 테이크아웃 중심의 저가 커피 전문점이다. 현재 시장을 선도하고 있는 유명 브랜드 커피 전문점의 틈새를 공략하기 위하여 저가 커피 전문점은 가성비를 중심으로 시장 확장을 추진하고 있고, 디저트 카페전문점은 디저트 메뉴의 차별화를 통하여 시장진입을 추진하고 있다.

만약, 디저트 메뉴가 차별화의 핵심인 디저트 카페에서 일반 커피 전문점과 같이 가격전략을 추구한다면 소비자는 디저트 카페를 방문하는 대신 기존의 유명 브랜드 커피 전문점의 디저트 제품을 구매할 것이다. 이처럼, 사례로 살펴본 국내 디저트 카페의 경우 프리미엄 디저트를 추구하기 위하여 기존 커피 전문점의 디저트보다 높은 가격대를 유지하고 있다. 결국 디저트 카페 창업은 저가 커피 전문점의 성공요인과 달리 프리미엄 전략을 통한 맛과 품질에 우선순위를 두어야 할 것이다.

소비 트렌드는 언제나 유동적으로 변하기 마련이지만, 소비자의 감성적 니즈에 의해 형성된 문화는 쉽게 변하지 않는다. 우리가 성숙기라고 판단하는 시장에서도 남들과 같이 트렌드를 따르기 보다는 문화를 타깃으로 창업 아이템을 개발한다면, 코로나19의 단계적 일상회복을 통한 환경변화가 소비자들의 감성적 니즈를 기반으로 새로운 성공적인 시장진입을 위한 창업 준비의 전환점이 될 것으로 판단된다

한국 외식 및 디저트 시장 규모

한국 외식산업의 연간 총 매출액은 2005년 46조2,530억원(463억5천만 달러)에서 2015년 108조원으로 10년 사이 233%의 놀랄만한 성장률을 보였다.

이러한 성장은 소득수준 향상, 여성의 사회진출 증가, 여가활동 증대, 식품·외식에 대한 소비패턴 변화 및 1~2인당 가구의 증가 등 여러 사회·경제·문화적 요인에서 비롯되었다.

한국 외식산업 매출 추이

(단위 : 억 원)

*출처 : 한국외식연감. 농림축산식품부

다양한 소비자 동향과 라이프 스타일의 변화로 인해 외식산업은 점차 세분화, 전문화되어 소비 트렌드의 지속적인 변화를 가져오고 있으며 이중 가장 눈에 띄는 것은 바로 디저트 산업의 성장과 다양화·세분화다.

일반적으로 디저트 외식시장은 커피전문점을 비롯한 베이커리(제과·제빵), 아이스크림 가게, 차·음료 가게 및 기타 디저트 가게로 구분된다. 초기에는 베이커리, 커피전문점, 아이스크림 가게와 같은 전문점을 중심으로 시장이 형성됐으나 이후 카페 문화가 확산되고 스타벅스와 같은 글로벌 브랜드가 국내에 진출하는 등, 커피를 중심으로 한 디저트 전문점의 대중적인 보급과 소비자 요구의 다양화로 업종과 품목, 소비층이 세분화되면서 시장의 양적·질적 성장을 가져왔다.

한국 디저트 외식 시장 소비 트렌드

국내 디저트 시장의 성장은 최근 소비자 동향의 변화에 기인한다. 2010년 이후, 장기 불황에 따른 소비 양극화로 인해 가격 대비 만족도가 높은 ‘가성비 좋은’ 제품을 선호하거나 자신을 위해 돈을 아끼지 않으며 상대적으로 낮은 가격이지만 프리미엄을 경험할 수 있는 ‘작은 사치’의 소비 성향이 커졌다. 이러한 현상이 시각적인 자극과 달콤한 맛으로 행복감을 주는 프리미엄 디저트에 대한 소비로 연결되었다.

이러한 소비 성향이 강한 20~30대 소비자들은 보여지는 이미지 혹은 자신만의 개성 표현을 중시하기 때문에 SNS나 블로그 등 온라인 매체에 본인의 소비 경험을 홍보하는 경우가 많다. 이에 따라 시각적으로 화려한 디저트 품목은 사진 중심의 SNS 구전을 통해 소비 수요가 지속적으로 증대되고 있는 추세다.

2016년 일반 소비자들을 대상으로 한 조사에 따르면, 전년도 대비 외식 지출 비용이 증가한 소비자(50.8%)와 증가하지 않은 소비자(49.2%)간 차이가 거의 나지 않은 것으로 나타났다. 반면 전년도 대비 디저트 외식 지출이 증가한 소비자(56.3%)와 증가하지 않은 소비자(30.4%)간 차이는 25.9%로 나타나, 디저트에 대한 지출 비중이 점점 커지고 있음을 유추할 수 있다.

그렇다면 소비자들이 디저트 전문점을 방문하는 이유는 무엇일까? 소비자들은 디저트 전문점을 단순히 음식을 구매하는 장소가 아닌, 독서, 공부, 사교 및 혼자만의 시간을 보내는 등 다양한 목적으로 활용하는 것으로 나타났다. 즉, 디저트 전문점은 오늘날 소비자의 삶에 가치를 더해주는 의미 있는 공간인 것이다.

디저트 전문점 방문 목적

*출처 : 국내외 디저트 외식시장 조사 (농림축산식품부/aT한국농수산식품유통공사. 2016)

전체적인 디저트 소비 행태를 보면 남성 보다는 여성이, 서울 외 지역 보다는 서울 지역에서, 나이대가 낮을수록 더욱 다양한 디저트 품목을 자주 소비하는 것으로 나타났다.

또 조사에 따르면, 베이커리, 커피전문점, 아이스크림 가게, 차·음료 가게, 기타 디저트 가게 순으로 방문 빈도와 선호도가 높은 것으로 나타났다. 월 구매횟수와 향후 구매 의지 또한 이와 유사한 것으로 나타났다. 디저트 품목별 선호도 차이를 보면, 제과류, 음료 및 차(과일주스, 스무디류, 차, 버블티 및 기타 음료 등), 아이스크림은 연령대가 낮을수록 선호하는 반면, 커피는 연령이 높을수록 선호도가 높은 것으로 나타났다. 떡 등 한식 디저트는 연령대가 높은 남성 고객이 더 선호하는 것으로 나타났으며, 주목할 만한 것은 소비자들은 디저트의 종류가 아니라 한국 고유의 식재료(홍시, 팥, 찹쌀 등)를 활용한 것을 한식 디저트로 인지하고 있다는 점이다.

한국 디저트 외식산업 전망

한국 외식산업의 현황 및 추세, 그리고 디저트 소비 행태 결과를 종합적으로 분석해 보면 향후 한국 디저트 외식시장은 꾸준한 성장세가 지속될 것으로 전망된다. 그러나 여전히 많은 소비자들이 디저트를 ‘값비싼’, ‘비합리적인 가격의’ 상품으로 인식하는 경향이 있다는 점을 감안할 때, 가격을 낮춘 저가 시장과 고품질의 독특한 식재료를 활용한 프리미엄 고가 시장으로 양극화된 구조에서의 성장세가 지속될 것으로 보인다. 또한 대부분의 추세가 보여주듯 디저트 산업 역시 화려한 외양에 초점을 두는 현상이 사라지고 자연스럽게 일상으로 스며들 것으로 전망된다.

베이커리 및 베이커리 카페

식생활의 서구화, 1인 가구의 증대 및 바쁜 현대인들을 중심으로 간편식인 빵 소비가 증가하면서 국내 제과·제빵업 시장은 2014년 기준 매출액 4조6천억 원(42억1천만 달러), 사업체수 1만6,496개 규모로 2009년(2조8천억 원) 대비 60% 이상의 성장세를 보였다.

초기에는 개인형 베이커리를 중심으로 시장이 형성됐으나, 점차 브랜드를 선호하고 위생 및 품질 관리를 중요시하는 소비자들이 늘어나기 시작했다. 또한, 2011년부터는 기업 가맹업(프랜차이즈) 베이커리가 개인형 베이커리 업체 수를 추월했다. 그러나 최근에는 소비자들이 고급음식이나 건강식을 중시하기 시작하면서 고품질의 재료와 기술력을 앞세운 제과·제빵사 소유 베이커리에 대한 수요가 높아지고 있다. 대중성, 접근성 등의 편의성을 경쟁 우위로 하는 가맹형 베이커리와 품질 및 가치를 우선시 하는 개인형 베이커리로 구분된 시장 경쟁 구도는 앞으로도 지속될 것으로 전망된다.

커피 전문점

국내 커피 전문점은 1980년대 가맹업 시스템과 함께 전국적으로 확대되었고 1999년 첫번째 스타벅스 매장을 통해 국내에 에스프레소 기반 포장판매 커피 문화가 소개되었다. 특히 2000년 이후에는 커피 시장의 기하 급수적인 성장에 따라 해외뿐 아니라 국내 토종 커피 브랜드가 다수 출현하고, 2014년 전후로 저가형 가맹 커피 전문점들이 출현하는 등 경쟁 구도가 치열해졌다.

2014년 기준 국내 커피시장(인스턴트커피, 완제품커피 및 커피전문점) 규모는 5조4천억 원(49억5천만 달러)으로, 이 중 커피전문점 규모는 2조5천억 원으로 전체 커피 시장의 약 47%를 차지하고 있다.

한편 커피전문점 시장이 지속적으로 성장함에 따라 다양한 요구를 충족시키기 위해 최근 몇년간 개인 소유의 커피전문점이 새로운 시장을 형성하기 시작했다. 이들 개인 브랜드는 지역 사회를 겨냥한 저렴한 커피전문점과 커피 마니아층을 대상으로 하는 프리미엄 커피 전문점으로 구분된다. 이 중 프리미엄 커피 전문점은 최근 고품질 제품에 대한 수요가 증가함에 따라 세분화된 시장으로, 엄선된 원두 및 로스팅 기술 등을 통해 가맹 브랜드의 획일적인 맛과는 구별되는 새로운 시장을 형성하고 있다. 다시 말해 많은 소비자들이 여전히 커피 한잔의 가격을 부담스러워 하는 반면 끊임없이 고급 커피 제품을 갈망하는 소비자들 또한 증가하고 있다.

음료 및 차 전문점

커피의 대안으로 커피를 제외한 일반 음료와 차를 중심으로 “건강”과 “미용”을 소비 키워드로 혹은 다양한 건강식재를 첨가한 식사 대용으로 시장이 형성되고 있다. 운영 형태는 크게 기업 가맹업 형태의 음료·차 전문점과 프리미엄 음료·차 전문점으로 구분되며, 과거에는 프리미엄 전문점에 초점을 맞춰 시장이 형성되었으나, 이후에는 중저가의 기업 가맹업 브랜드를 중심으로 그리고 최근에는 두 가지 형태가 시장에서 공존하고 있는 추세다.

음료·차 가맹업 브랜드는 2016년 기준 53개로 2013년 대비 6.7배 가량 증가했다. 따라서 커피 시장의 성장세만큼은 아니더라도 생과일주스와 스무디, 차와 버블티, 요거트 등 기타 비 커피 음료 전문점 시장은 앞으로도 꾸준히 시장의 한 축을 형성할 것으로 보인다.

기타 디저트 가게

아이스크림 시장 역시 중저가 시장과 고급 재료를 기반으로 한 프리미엄 시장으로 양분되고 있다. 한편, 그 동안 카페나 커피 전문점에서 취급하던 빙수는 전문 브랜드들의 출현과 함께 신선한 디저트 품목으로 각광받으며 해외 시장에도 진출하였다. 그러나 계절적 한계 등으로 인해 현재는 그 성장세가 주춤한 편이다.

이 밖에도 떡, 마카롱, 초콜릿 및 팝콘 가게 등이 고품질의 재료, 최신 제조 기술을 사용하는 고가 프리미엄 디저트 전문점으로 자리 매김하면서 작지만 나름의 디저트 시장을 형성하는 가운데, 특히 빙수의 인기로 대표되는 한식 디저트에 대한 긍정적 선호는 떡 품목의 다양화·고급화 추세와 함께 다양한 한식 음청류 및 각종 디저트류의 소비 시장으로도 이어질 것으로 기대된다.

윤은옥 부장

(사)한국외식산업경영연구원 / [email protected]

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