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겨울철 대표 횟감으로 불리기도 하는데 제철은 11월 말~2월까지다. 이 시기의 방어는 산란을 앞두고 살이 단단해지고 지방이 많아져 부드럽고, 기생충의 우려도 적다. 이런 겨울 방어는 ‘한(寒)방어’라고 따로 부를 정도로 맛이 뛰어나다.

제철 대방어와 함께 찾아온 박병은! 원천 횟집에 이은 공산 횟집 주방장 등극 #highlight #어쩌다사장2 EP.9

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좁은 수조에 누워버린 ‘제철 대방어’야, 넌 어디서 왔니? : 인간과동물 : 인간과동물 : 애니멀피플 : 뉴스 :

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좁은 수조에 누워버린 ‘제철 대방어’야, 넌 어디서 왔니? : 인간과동물 : 인간과동물 : 애니멀피플 : 뉴스 :

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수조에 누운 ‘제철 대방어’는 어디서 왔을까?

[애니멀피플] 좁은 수조 안 제철 방어의 운명

“n차 방어전”…늘어난 어획량에 마케팅 성황, 소비는 절정

수조 속 산소 부족해 죽기도…‘슬로 피시’는 불가능할까

횟집 수조 속 뒤집힌 방어들은 어디서 온 걸까.

동네 횟집 수조에는 겨울 제철을 맞은 방어들을 어렵지 않게 찾아볼 수 있었다.

지난 12월4일 서울 마포농수산물시장 수산물매대엔 빠짐없이 커다란 “제철 대방어”가 한 마리씩 누워있었다. 이미 부위 별로 살점이 도려내진 것도 있고, 온전히 손님을 기다리는 방어도 있었다. 20여 곳 남짓한 수산물 코너 상인들은 저마다 가게 앞에 서서 “대방어, 제철이요!”를 외치고 있었다.

“올 겨울 벌써 6차 방어전을 치렀다.” 찬바람이 불자 곳곳에서 ‘방어 영접’ 후기가 들려오던 터. 배지근한 맛을 상상하며 침을 꿀꺽 삼키면서도 한편으론 궁금했다. 이 많은 방어들은 다 어디서 오는 걸까?

우연히 받아 든 사진 한 장 때문에 궁금증은 더 커졌다. 사진 속엔 커다란 방어가 제 몸집만한 작은 수조에 갇혀 있었다. 오늘이나 내일 횟감이 될 운명이지만 저렇게 좁은 곳에서 몸이나 돌릴 수 있을까. 이미 배를 보이고 누운 몇몇은 언제부터 ‘활어’가 아니게 된 걸까. 바다를 떠나 수백㎞ 떨어진 곳에서 보내는 마지막 생을 상상이나 했을까. 횟감으로만 생각했던 방어의 ‘생애’가 문득 궁금해졌다.

‘겨울철 진미’ 10㎏ 대방어는 북상 중

방어는 고등어를 한 5배 쯤 확대해 놓은 것처럼 생겼다. 등은 청색이고 배는 하얗지만 속살은 참치처럼 붉다. 체고가 높고 방추형으로 생겨 항아리를 닮았다고 하여 ‘토기 항아리’(Seriola quinqueradiata, Japanese amberjack)라는 뜻의 학명 이 붙었다. 방어는 몸길이가 최대 1m까지 자라는 대형 어류로 몸무게는 최대 13㎏까지 나가며 자연 상태의 수명은 6년 정도다.

일본의 19세기 미술가 히로시게가 그린 방어와 복어 그림. 사진 위키미디어 코먼스

겨울철 대표 횟감으로 불리기도 하는데 제철은 11월 말~2월까지다. 이 시기의 방어는 산란을 앞두고 살이 단단해지고 지방이 많아져 부드럽고, 기생충의 우려도 적다. 이런 겨울 방어는 ‘한(寒)방어’라고 따로 부를 정도로 맛이 뛰어나다.

무게에 따라 소방어(2㎏), 중방어(2~4㎏), 대방어(4㎏이상)로 구분되는데 크면 클수록 맛이 좋다고 알려져 있다. 해양생물학자 황선도 박사가 쓴 책 ‘우리가 사랑한 비린내’는 “10㎏ 대방어는 10여 명이 어울려 먹어야 제 맛을 알 수 있다”고 적고 있다.

그래픽_진보람

방어의 대표적 산지는 제주다. 온대성 어류인 방어가 겨울철에는 동중국해와 제주 해역에서 월동하고, 수온이 오르는 여름에는 동해로 회유하기 때문이다. 특히, 제주 서남쪽 서귀포시 대정읍 모슬포항은 마라도와 가파도 해역에서 올라오는 방어, 자리돔 등의 수산물이 풍성한 곳이다. 서귀포시는 2001년부터 20여 년 간 겨울철 ‘모슬포 방어축제’를 열어 모슬포 하면 방어, 방어 하면 모슬포가 떠오르게 됐다.

그러나 최근 5년 사이에는 강원도와 경북 지역에서도 어획량이 큰 폭으로 증가했다. 애피가 국립수산과학원에 문의한 결과, 방어의 어획량은 최근 전반적으로 증가 추세를 보였으며, 전반적인 어획량 증가와 함께 동해 어장의 비중이 높아지는 특징이 포착됐다.

방어의 대표적 산지인 제주 방어회. 방어는 몸길이가 최대 1m까지 자라는 대형어류로 몸무게는 최대 13㎏까지 나간다. 송호균 객원기자

방어 어획량은 본래 변동이 크다고 하지만 2015년 8800톤이었던 전체 어획량이 2016년부터는 매해 1만톤을 넘고 있다. 지난해엔 5년 전에 비해 2배에 가까운 양인 1만5000톤이 기록됐다. 경북 지역의 경우, 2015년 853톤이었던 어획량이 2016년 2600톤으로 늘어난 뒤 최근까지 3~4천톤을 유지하고 있는 것으로 나타났다.

‘겨울엔 방어’에서 ‘가을부터 방어’로

국립수산과학원은 “최근 50년 간 우리나라 주변 해역의 표층 수온은 지속적으로 증가해 1.2℃가 높아졌다. 난류성 어종인 방어가 서식하기 좋은 환경이 조성되면서 어획량이 증가한 것으로 판단된다”고 설명했다. 한편 “어장이동의 경우는 비교적 최근에 나타나는 특징으로, 명확한 원인을 밝히기 위해서는 먹이생물, 회유, 어업 여건 변화 등도 살펴봐야 한다”고 덧붙였다.

늘어난 어획량에 맞춰 소비를 촉진하기 위해서 유통업자들도 노력중이다. 한 때 ‘겨울엔 방어’였지만 이젠 ‘가을 방어’가 더 자연스러워졌다. 대형마트를 비롯한 유통업자, 상인들의 마케팅에 소비자들이 에스엔에스 등에서 열렬히 호응한 결과다. 대형마트는 ‘가을 방어’, ‘겨울 방어’ 할인행사를 매달 벌이고 있다. 양식업자들이 주축이 된 협회에선 방어 광고를 방송에 내보내고 있다.

경남어류양식협회는 지난달 27일 서울 여의도 상경집회에서 정부의 일본산 활어 수입에 반대하며 방어, 참돔을 바닥에 던져 질식사 시키는 집회를 벌였다. 미래 수산 tv 갈무리

‘겨울 방어’는 양식업자들에겐 한해 농사이기도 하다. 그래서 생사를 건 투쟁으로 나가기도 한다. 지난 11월27일에는 방어를 양식하는 어민단체인 ‘경남어류양식협회’는 서울 여의도에서 상경시위 를 벌였다. 코로나19 경기 침체에 더불어 정부가 일본산 활어의 검역을 완화해 대량으로 수입되며 국내 양식활어 시장이 어려움을 겪는다는 이유였다. 경남어류양식협회는 이날 살아있는 일본산 방어와 참돔을 길바닥에 내던져 동물단체로부터 동물학대 혐의로 고발 당하기도 했다.

양식업자들에게 일본산 방어의 수입은 생사와 직결되는 문제다. 국내 방어양식은 대부분 ‘축양’의 형태로 이뤄진다. 광어와 같은 어류가 산란-부화-종자생산-성어로 양식되는 반면, 방어는 자연에서 어획된 치어를 수개월간 해상가두리에서 성장시켜 출하한다. 이 가두리 양식장이 주로 경남 통영 앞바다에 몰려있다. 주로 봄철~가을철에 동해에서 어획된 소형 방어를 수온이 높은 해상가두리에서 성장시켜 겨울철 대방어로 판매하게 된다.

4일 마포농수산물시장 수산물코너에는 상점 마다 매대에 방어를 내어놓고 있었다.

또 겨울철 어획된 자연산 방어를 해상가두리에서 1~2주간 보관하는 것도 일반적인데, 이는 안정적인 가격 유지를 위해 생산·공급량을 조절하기 위함이다. 양식어민 입장에서는 수개월간 사료와 인건비를 들여 키운 방어, 참돔의 가격이 일본산 수입 영향으로 값이 떨어지고, 출하에 지장을 받고 있는 것이다.

통계청의 최근 5년간 어업생산통계를 보면, 자연에서 어획되는 방어의 비율은 93~99%에 이르는 반면 국내 양식방어는 1~7%에 지나지 않는다. 수온이나 어장이 양식에 적합한 일본과 달리 국내는 방어양식은 생산성이 투자비용에 못미치는 경우가 많다는 것이 업계의 설명이다.

좁은 수조 안 대방어…“규정 따로 없어”

수조 속 방어의 마지막 삶은 어떨까. 4일 마포농수산물시장 한 수조에는 몸길이가 1m는 되어 보이는 방어 두 마리가 떠 있었다. “평일이라 몇 마리 밖에 안 넣었지만 주말에는 10마리도 갖다 놓는” 수조라는 것이 상인의 설명이었다.

횟집 수조 속 방어들. 공간이 비좁아 바닥에 배를 대고 움직이지 못하고 있다.

매일 인천 수산물 경매장에서 대형 활어차에 실려오는 방어는 수조 안에서 대략 2~3일 정도를 생존한다. 우리가 흔히 도로 위에서 마주치는 활어트럭에는 물고기의 생존에 필수적인 적정 수온 유지장치와 공기주입장치 등이 설치되어 있다. 횟집 수조에도 공기주입, 수온 유지 장치 등이 있지만 면적이나 규격에 대한 규정은 전무했다.

그나마 한꺼번에 여러 마리를 저장하기 때문에 조금 넓은 수산물시장 수조와 달리 동네 횟집 수조들은 대방어의 덩치가 안타까울 정도로 좁다. 여러 어종의 물고기들이 꽉 차 옴짝달싹 못할 것 같은 곳도 쉽게 찾을 수 있다. 수조 속 물고기들의 수에 비해 충분한 산소가 공급되지 못하면서 방어들은 먹히기도 전에 죽음을 맞게 되는 것이다.

물고기가 느끼는 고통은 어떨까. 국립해양생물자원관 관장 황선도 박사는 동물행동학자 조너선 밸컴의 책 ‘물고기는 알고 있다’ 의 한 구절을 인용했다. “물고기의 통증 인식을 인정하지 않는 것은 지느러미가 없다는 이유로 인간의 수영 능력을 부인하는 것이나 마찬가지”라는 것이다. 국내 단체 ‘동물을 위한 행동’ 또한 지난해부터 ‘생선에게 자유를’ 캠페인 을 통해 물고기의 인지능력, 고통 등의 감각 등을 연구한 해외사례를 꾸준히 소개하고 있다.

4일 마포농수산물 시장 수산코너에 전시되어 있는 방어.

황선도 박사는 “수조 안에서 생물이 살 수 있는 조건을 만드는 것은 어쩌면 당연한 일이지만 결국 재원과 직결되는 문제다. 수조 안 물고기를 살리고자 하면 적당한 수온과 공기, 관리가 필요하다. 전기세, 물 값, 인건비의 문제인 것”이라고 설명했다.

소, 닭, 돼지 등 가축은 동물복지 축산농장 인증제를 통해 사육환경을 법률로 정하고 이곳에서 생산되는 축산물은 따로 인정하고 있다. 수산물도 ‘동물복지 수산물 인증’이 있을까. 해양수산부는 아직 수산물의 경우 농축산물보다 인프라가 미흡한 게 현실이라는 답을 내놨다.

적당히 잡아 충분히 먹는 ‘슬로 피시’

동물복지 인증은 인간에게는 안전한 축산물을 의미하지만 동물에게는 최소한의 인도적 기준이기도 하다. 해외 몇몇 국가들은 먹을 때 먹더라도 최소한의 고통을 주고자 하는 노력들을 법제화 하고 있다.

동물복지의 선진국이라 불리는 영국의 왕립동물학대방지협회(RSPCA)는 양식 물고기의 사육·운반·도살에도 다른 가축과 마찬가지의 동물복지 기준을 적용한다. 노르웨이 또한 물고기 양식에 동물복지를 적용해 모든 물고기를 도살 전에 기절시키도록 한다.

지난 2016년 제주수산연구소가 방어의 회유경로 파악을 위해 성어 2마리에 전자표지표를 붙여 방류하는 모습. 제공국립수산과학원 제공

수조 안에서 뒤집어진 방어에게 더 나은 대안을 제시할 방법이 없겠냐는 질문에 황 관장은 ‘슬로 피시’(Slow fish)를 소개했다. 슬로피시는 공장식 어업에 대한 대안 으로 2003년 이탈리아에서 처음 시작된 국제행사로 지속가능한 어업과 소비자들의 책임있는 수산물 소비를 지향하는 운동이다.

그는 “물고기를 우리가 보존해야 할 생명이나 자원이라 생각한다면 함부로 잡아 생산하고 대충 먹고 던질 수 있을까. ‘먹방’을 과시하고, 축제에서 재미로 잡아 죽이는 행태를 돌아봐야 한다”고 덧붙였다.

대방어 철은 언제일까? [제대로 알고 먹기]

회를 좋아하시는 분들은 날씨가 추워지는 계절에는 대방어 철이라고 생각하실겁니다. 하지만 정확한 철을 알고 가장 맛있을 때는 언제인가 궁금해 하실 수 있습니다.

정확한 대방어 철을 알고 있다면 매년 시기를 맞춰 1년에 한번씩 맛있는 대방어를 제대로 즐길 수 있습니다.

이번 포스팅에서는 대방어 철은 언제인지, 가격은 어느정도인지 알아보도록 하겠습니다.

방어

방어는 몸 크기 즉, kg에 따라 소방어, 중방어, 대방어로 나뉘게 됩니다. 그 중 대방어는 5kg이 넘는 방어를 말하며 3~5kg이 중방어, 3kg 미만을 소방어라고 합니다. 생긴것은 긴 방추형으로 약간 납작한 형태를 가지고 있습니다.

비늘은 작고 둥글며 우리나라 동해안과 남해안에서 많이 잡힙니다. 방어떼는 5월 초순 ~ 한여름까지 북상을 하며 늦여름 ~봄까지 이르는 사이에 남하하여 회유합니다.

대방어 철

대방어 철은 찬바람이 불기 시작하는 11월부터 3월 겨울철이 제철로 기름기와 살이 올라 가장 맛있는 상태입니다.

이런 방어는 일정 크기를 넘어서면 맛이 떨어지는 다른 어종과 다르게 크면 클수록 맛있어지는 생선입니다. 어시장에서 대방어를 구매하신다면 외관상 상처가 없고 단단하며 탄력이 있고, 표면에 광택이 나면 좋으며 눈이 투명한 방어가 좋은 방어라고 합니다.

가격

대방어의 가격은 매년 시장의 상황에 따라 다르지만 일반적으로 비싼 가격을 가지고 있습니다. 만약 늦가을 ~ 초겨울 가장 살이 오른 대방어철에 식당에서 먹으려면 대략 1인당 3만원 정도의 가격을 생각할 수 있습니다.

만약 도메가격에 구매하고 싶으시다면 대방어 도매시장 구입을 참고해도 좋으실 것 같습니다.

요약

대방어 철은 11월 부터 시작해 3월까지이며 가장 맛있는 기간은 늦가을 ~ 초겨울 시기입니다. 그만큼 가격이 비싸지지만 회를 좋아하시는 분들은 시기를 맞춰 1년에 한번뿐인 대방어 철에 드셔보시는 것을 추천드립니다.

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대방어 가격 그리고 철에 대해서

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오늘은 저번주 주말에 먹고온 음식에 대해서 적어볼려고합니다.

요즘이 제철인 생선이죠

바로 대방어입니다.

대방어 가격 그리고 철에 대해서 한번 알아보도록하겠습니다!

또 한 부위별로 어떻게 다른지도 함께 확인해봐요!

우선 이건 제가 주말에 먹은 방어입니다.

꿀맛이죠

지금 이 시기에 먹어야하는 것중 하나입니다.

자랑할려고 올린거에요

대방어의 기준

대방어의 기준은 보통 8kg 가 넘어가면 대방어라고 부릅니다

소방어랑 중방어를 먹어보시면 아시겠지만 대방어와의 맛차이가 아주 심합니다.

대방어는 전형적인 기름치의 맛이 난다면 소,중방어는 그냥 일반적인 생선의 회 맛이 나죠

그래서 저는 무조건 대방어를 사랑합니다.

대방어 가격

노량진 수산시장 그리고 강서 수산시장 12월 기준으로는

현재 대 8~10kg미만은 kg당 3만원

특대 12~13kg이상은 kg당 35,000원이라고합니다.

대방어 가격은 정말로 비쌀때는 5만원까지도 올라가지만 큰 폭으로 오르락 내리락하지는 않는다고하는군요.

수산시장에가서 인원수에따라서 포장을하기위해서 주문하는 금액은 이렇게 나오지만

한 마리를 통째로산다고하면 금액이 조금 더 저렴합니다

10kg 대방어 기준으로는 보통 10만원중반~후반대 정로 생각하시면됩니다!

저의 경험을 기준으로 말씀드리면 9kg 11만원에 흥정해서 구매했던 적이 있습니다.

그치만 양이 어마어마해서 한마리를 다먹을려면 회사 야유회정도는 가야지 다 먹을 것으로 생각이됩니다.

왜냐하면 기름치기때문에 생각보다 많이 못먹으니깐요.

대방어 철

방어를 먹고 별로 맛이 없던데? 라고 하는 사람들은 대부분 기름진것을 좋아하지 않거나

혹은 너무 빨리 맛보면 그렇습니다

방어가 10월중순부터 나오기때문에 그때부터 방어회를 판매하는 곳이 하나둘 생기고

11월초나 중순이면 철이겠구나 싶어서 드시는분들이 많은데

그때먹으면 저는 항상 실망감이 가득하더라구요

인고의 시간을 가지고 꼭 12월~1월에 드시는걸 추천드립니다.

대방어 부위별 모습

이것도 저번주에 다녀온 식당에서 찍은거랍니다.

하지만 사진을 보면서 체크해보면 더욱 더 이해하기가 쉽습니다.

대방어 등살

이런 모습이 바로 대방어 등살입니다.

등살에는 지방이 적다고생각하시는데 머리쪽에 가까운 등살일수록 지방이 많아서 더욱 꼬시합니다.

대방어 뱃살

붉은 부분은 아랫뱃살 하얀부분은 아랫뱃살인데

저는 아랫뱃살을 좋아합니다.

식감도 좋고 그리고 기름진 느낌이 더욱더 크기 때문이죠.

대방어 배꼽살

씹는 재미가 제일 많은 부위입니다.

사진만봐도 오독한 식감이 느껴지시죠?

약간의 질김도 느껴질 수 있지만 씹을수록 더욱 더 고소한맛이 일품인 부분입니다.

대방어 가마살

아가미쪽 살입니다.

배꼽살과 비슷한 식감이 느껴지는 곳이지만 거기보다는 기름기가 조금 덜한 느낌인데

아주 소량만나오기때문에 배꼽살처럼 귀한 부위입니다.

먼저 먹어야하는 부위입니다.

대방어 혈합육

이 부분도 많이 보셨을텐데 혈합육 혹은 사잇살이라고합니다.

왜냐하면 등살과 뱃살 사이에 있기때문이죠.

하지만 이 살은 신선할때 먹지않으면 비린내가 납니다.

생선을 잡고 바로먹어도 살짝나기때문에 시간이 지나면 더더욱 심하고

생선의 비린내를 싫어하시면 이 부위는 비추하는 부분입니다.

한방에 정리가 되어있는 걸 찾았는데

이건 잘 안보이는군요.

부시리는 방어 아닙니다.

대방어 가격과 철 그리고 부위별로 어떤모습인지도 알아봤으니 이제 먹는일만 남았죠?

물론 조금 더 비싸긴하지만 조금 비싸고 많이 맛있기때문에 지금인거죠

저는 방어를 먹을때면 언제나 몇키로짜리냐고 물어봅니다.

대방어보다는 특대방어가 더 기름지고 맛있기때문이죠

제철은 10월중순부터 2월까지 생선이 잡히지만

대방어를 기준으로 가장 맛있는 시기는 12~1월까지가 살이 포동포동

기름도 좔좔 흐르기때문에 제일 맛있는 시기입니다.

바로 지금이죠

당장 방어시켜버려엇!!!

그럼 내일 오겠습니다!

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