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다 이긴 죠

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준마이? 준마이 다이긴죠? 쉽고 간단한 일본 사케 구분법

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[고메사전] 준마이 다이긴죠 – Maisonkorea

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사케 종류 별 네이밍룰, 준마이와 다이긴조의 뜻

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재료에 따른 사케 종류

정미율에 따른 사케 종류

맛에 따른 사케 종류

쿠보타 만쥬 센쥬의 라벨

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준마이? 준마이 다이긴죠? 쉽고 간단한 일본 사케 구분법

니혼슈라고 불리는 일본 사케를 즐기는 분들이 많습니다. 일본식 이자카야를 가게 되면 엄청나게 많은 사케 종류에 뭐가 뭔지 도무지 알 수 없게 되는데요. 이번 포스팅을 보시면 일본 사케를 쉽고 간편하게 알아보실 수 있습니다. 그럼 바로 일본 사케에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

목차

사케란?

일본 사케

쌀을 주 원료로 발효시켜 만든 술을 사케(니혼슈)라고 부릅니다. 일본의 사케와는 제조방법이 조금 다르지만 투명하고 맑은 술을 뜻하는 ‘청주’라고 우리나라에서는 부릅니다. 제일 일반적인 사케의 맛은 우리나라에서 대중적인 ‘청하’에 단맛을 조금 뺀 맛이라고 생각하면 편하겠습니다.

사케 분류에 따른 용어

사케 분류에 따른 구분 용어

저도 예전에는 ‘준마이’가 술 이름인지 알고있었는데요. 알고 보면 정말 간단합니다. 사케는 두 가지 기준으로 등급을 나누는데요. 바로 사용 원료와 쌀을 깍은 비율을 뜻하는 정미율로 등급이 나뉘게 됩니다.

순 쌀로만 만든 사케와 그 외에 식용 알코올(양조 알코올)을 첨가한 사케를 분류한 것이 준마이와 혼죠조의 의미입니다. 순쌀만 사용하면 ‘준마이’, 양조 알콜이 첨가되면 ‘혼죠조’가 됩니다. 보통주(후츠주)는 등급외의 사케를 이야기합니다.

사케를 만들기 위해서는 잡내는 없애고 쌀의 맑고 순수한 맛을 내기 위한, 쌀의 겉면을 깎아내는 정미 과정이 있습니다. 바로 이 정미 과정에서 몇 퍼센트만 남았는지를 표시하는 것이 다이긴죠와 긴죠를 나누는 기준이 됩니다. ‘긴죠’는 정미율이 50~60% 이하로 쌀을 깎아낸 술을 의미하며, 쌀의 40~50% 깍아낸 한 술입니다. 여기서 한 단계 더 높은 ‘다이긴죠’는 정미율이 50% 이하의 술을 의미하며, 쌀의 50% 이상을 깎아낸 원재료의 절반 이상을 정미한 술입니다.

사케 등급별 정리

등급 명칭 사용원료(물, 쌀누룩 공통) 정미율 1 준마이 다이긴죠 쌀 50% 이하 2 다이긴죠 쌀, 양조 알콜 50% 이하 3 긴죠 쌀, 양조 알콜 60% 이하 4 토쿠베쯔 (특별) 준마이 쌀 60% 이하 5 준마이슈 쌀 기준없음 6 토쿠베쯔(특별) 혼죠조 쌀, 양조 알콜 60% 이하 7 혼죠조 쌀, 양조 알콜 70% 이하 등급외 보통주(후츠주) 쌀, 양조 알콜 기준없음

위에서부터 가장 높은 등급으로 아래로 내려올수록 낮은 등급입니다. 우리나라에서도 인기가 많은 닷사이는 모든 제품이 ‘준마이 다이긴죠’ 등급으로 순쌀과 쌀누룩 물로만 제조하였으며, 모든 제품의 정미율도 50% 이상입니다. ‘닷사이 23’의 경우에는 정미율이 23%이며, 이는 정미 과정에서 맛을 더욱 올리기 위해 원재료인 쌀의 77%를 버렸다는 말과 동일합니다. 등급이 올라갈수록 가격이 비싸지는 이유가 여기에 있습니다.

흔히 접할 수 있는 보통주(후츠슈)

일본식 이자카야 혹은 동네 대형 마트에서 흔히들 볼 수 있는 ‘간바레 오또상’과 ‘마루’는 등급외의 ‘보통주(후츠슈)’에 속합니다. 별도의 등급 기준 요건이 없는 평범한 술을 의미하는데요. 일본에서도 이 보통주가 가장 많이 팔리고 인기가 있습니다. 저렴한 가격에 부담 없이 즐기기 좋기 때문입니다.

이렇게 사케의 등급에 대해서 간단하게 알아보았습니다. 사케는 따뜻하게 데워서 먹기 도, 차갑게 즐기기도 하는데요. 따뜻하게 데워서 먹으면 사케의 향을 더욱 잘 느낄 수 있다고 합니다. 그럼 모두들 건강한 음주하기를 기원하면서 마치겠습니다.

[고메사전] 준마이 다이긴죠

[고메사전] 준마이 다이긴죠

사케 코너에서 자주 눈에 띄는 ‘준마이 다이긴죠’. 그 뜻을 알고 마시니 술이 입에 더욱 붙는다.

준마이 다이긴죠 純米大吟釀

준마이 다이긴죠는 사케의 등급 중 최고를 뜻한다. 와인으로 치면 그랑크뤼 급의 고급 사케인것. 숙성이 진행되는 것을 방지하기 위해 주로 어두운 병에 담겨 나온다. 한 단어씩 풀어서 살펴 보자. 한결 이해가 쉽다.

준마이 純米

쌀과 누룩, 물만 사용해서 만든 사케를 준마이라고 한다. 뒷면의 성분표를 보면 딱 3가지만 들어있다. 유달리 맛이 부드럽고 깊다. 고유의 향을 끌어내기 위해 주정(양조 알코올)을 넣는 경우도 있는데, 이는 준마이라고 부르지 않는다. 물론 주정을 넣었다고 해서 저급 사케는 아니니 오해는 말 것.

다이긴죠 大吟釀

사케는 쌀을 많이 깎을수록 가치가 올라간다. 50% 이하로 깎으면 다이긴죠 大吟釀, 60% 이하는 긴죠 吟釀, 70% 이하는 혼죠조 本釀造로 불린다. 다이긴죠는 쌀을 최대한 도정한 것으로, 사케 중 최고로 친다. 술의 원료가 되는 전분은 쌀의 중심부에 있다. 바깥 부분의 단백질과 회분, 지질 등은 술의 맛을 떨어트리므로 깔끔한 맛을 내기 위해 도정을 하는 것이다.

Try It

벚꽃나무 아래서 한 잔 기울이며 배움을 바로 써먹어본다. 지금 마시기 좋은 준마이 다이긴죠 3병을 골랐다.

노부 준마이 다이긴죠

레스토랑 ‘노부’의 마츠히사 노부유키가 선택한 사케로 유명하다. 양조장을 방문한 셰프와 밤새워 술을 마신 뒤 탄생한 제품으로, 실제로 노부 전 지점에서 판매되고 있다. 500ml, 7만원대. 호쿠세쓰주조.

죠젠 미즈노고토시 준마이 다이긴죠

소설 <설국>의 배경으로 유명한 니이가타현에서 만들었다. 니이가타현은 깨끗한 물로 유명한 곳이다. 잡미가 없고 깔끔한 맛이 특징인 사케다. 720ml, 10만원대. 시라타키주조.

추구 준마이 다이긴죠

쿠보타로 유명한 아사히주조에서 처음 선보인 사케다. 연간 2천500병만 한정 판매되는 제품으로 아사히주조의 명성과 역량이 총동원 된 하이엔드 라인. 720ml, 120만원대. 아사히주조.

사케 종류 별 네이밍룰, 준마이와 다이긴조의 뜻

이자카야나 스시야를 방문하면 일식을 먹는 기분을 내고자 마시는 것이 사케입니다. 흔히 준마이 혹은 다이긴조를 마시는데, 많은 브랜드에 동일한 이름의 사케가 있어 의아한 점이 있으실 것입니다. 이번 포스팅에서는 사케 종류별 네이밍 룰에 대해 여러분과 공유하고자 합니다.

들어가기에 앞서 기본적인 사항을 말씀드리자면, 사케 종류를 나누는 기준은 정미율과 사케를 만드는 재료의 종류입니다.

재료에 따른 사케 종류

사케의 네이밍 룰을 정리하기에 앞서 사케의 종류에 대해 알아보고자 합니다. 사케는 크게 다섯 가지 종류로 나눌 수 있는데, 해당 종류는 정미율과 사케를 만드는 방법에 따라 네이밍 됩니다.

흔히 알고 있는 준마이는 쌀, 누룩, 효모, 물로만으로 만들어진 사케이며, 긴조는 극저온 저속 발효 제법입니다. 혼죠조나 후츠슈는 여기에 에탄올과 기타 첨가물 등이 혼합된 사케입니다.

재료에 따른 사케 종류는 다음과 같습니다.

준마이 : 쌀, 누룩, 효모, 물

긴조 : 극저온 저속 발효 제법

다이긴조 : 긴조 + 정미율 50% 이하

혼죠조 : 쌀, 누룩, 효모, 물, 양조 알코올

후츠슈 : 쌀, 누룩, 효모, 물, 양조 알코올, 기타 첨가물

정미율에 따른 사케 종류

재료에 따라 사케를 분류할 수도 있겠지만, 정미율로도 사케를 분류할 수 있습니다. 결국 재료와 정미율을 기준으로 사케 종류가 정해집니다. 정미율에 따른 사케 종류를 알아보기 위해서는 정미율의 개념에 대해 알아야 합니다.

정미율이란, 쌀의 겉면을 얼마나 많이 깎아냈는지에 대한 비율입니다. 예를 들어, 정미율 70%는 쌀알의 겉면을 30% 깎아내고 남은 70%의 쌀알로 술을 생산합니다. 따라서, 정미율이 낮으면 낮을수록 단가는 비싸지게 되고 고급 사케의 범주에 속합니다.

정미율에 따른 사케의 종류는 다음과 같습니다.

정미율 50% 이하 : 준마이 다이긴조, 다이긴조

정미율 60% 이하 : 준마이 긴조, 긴조

정미율 70% 이하 : 준마이, 혼죠조

정미율 70% 초과 : 후츠슈

다이긴조와 긴조는 술의 제법이기 때문에 재료를 나타내는 준마이와 혼합해서 사용됩니다. 정리하자면, 정미율에 따른 사케의 급은 긴조인지 다이긴조인지로 판단하시면 되고, 재료에 따른 사케 종류는 준마이인지 여부로 판단하시면 됩니다.

맛에 따른 사케 종류

재료와 제법 이외에 가장 중요한 것은 결국 우리가 실제로 느끼는 맛이 되겠습니다. 사케의 라벨에는 ‘주도’와 ‘산도’라고해서 맛의 경향을 나타내는 지표가 포함되어 있습니다.

주도와 산도의 간단한 설명은 아래와 같습니다.

주도 : 사케의 비중과 단맛

산도(酸度) : 사케의 농후한 정도

주도의 기준

주도는 -2와 같이 사케 라벨에 표기되며 비중을 나타냅니다. 주도는 비중을 나타내며 +로 갈수록 드라이한 맛, -로 갈수록 달달한 맛을 보여줍니다. 마이너스는 비중이 무겁다는 것을 의미하며 비중이 무겁다는 것은 당분의 양이 많다는 것을 의미합니다.

주도에 따른 사케의 맛은 다음과 같습니다.

+ : 드라이한 맛

– : 달달한 맛

산도의 기준

산도는 ‘酸度’로 쓰여진 한자의 우측에 표기되며 1.3~1.5 정도가 평균치입니다. 이보다 높으면 쌉쌀하고 농후한 맛을 보이며, 낮으면 깔끔하고 담려한 맛을 냅니다.

산도에 따른 사케의 맛은 다음과 같습니다.

1.3~1.5 이상 : 쌉쌀하고 농후한 맛

1.3~1.5 이하 : 깔끔하고 담려한 맛

쿠보타 만쥬, 센쥬의 라벨

제가 사케 중에서 가장 좋아하는 종류는 쿠보타 만쥬입니다. 하지만, 금액이 부담되어 쿠보타 센쥬를 차선으로 선택합니다. 해당 사케의 라벨을 확인해서 위에서 설명한 사케 종류에 대한 예시로 삼아보겠습니다.

쿠보타 만쥬의 라벨은 다음과 같습니다.

등급 : 준마이 다이긴죠 (정미율 50%)

주도 : +2.0

산도 : 1.2

쿠보타 센쥬의 라벨은 다음과 같습니다.

등급 : 긴죠 (정미율 55%)

주도 : +6.0

산도 : 1.2

위 라벨을 통해 어느정도 맛을 예상할 수 있습니다. 두 사케 모두 산도는 1.2로써 기준보다 낮기 때문에 깔끔하고 담려한 맛을 보여줄 것이며 주도가 플러스이기 때문에 드라이하지만 센쥬가 조금 더 드라이할 것으로 예상됩니다.

마치며

썸네일

이번 포스팅에서는 준마이, 다이긴조, 긴조, 혼죠조, 후츠슈 등과 같은 사케 종류별 네이밍 룰과 주도와 산도로 맛을 예상하는 방법에 대해 알아보았습니다. 사케를 자주 마시지는 않기 때문에 사케의 네이밍 룰을 알고 있다면 실패하지 않고 사케를 고를 수 있겠습니다.

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