Top 12 돼지 갈비 부위 The 184 Latest Answer

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돼지갈비 부위 는 척추를 제외한 등뼈 부분을 이야기합니다. 이 부분은 단백질(근육)이 많으며 지방이 조금 있는 편입니다. 맛은 뼈에서 우러나오는 풍미가 살로 스며들어 감칠맛과 단맛이 납니다. 근육 내 지방이 잘 박혀 있는 편이기에 육질이 쫄깃쫄깃하여 남녀노소가 좋아하는 부위기도 합니다.

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돼지갈비 부위 제대로 알고 먹자 : 네이버 블로그

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[이용재의 세심한 맛] 돼지갈비 조리법에 따라 필요한 부위도 달라요

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[이용재의 세심한 맛] 돼지갈비, 조리법에 따라 필요한 부위도 달라요

원래 서울 사람은 아니지만 좋아하는 길이 몇몇 있다. 을지로입구역에서 삼성화재 건물 지하를 통과해 무교동으로 가는 경로도 그 가운데 하나다. 안타깝게도 삼성화재 건물의 지하가 개보수되면서 그나마 몇 안 남았었던 일본식 카레집이나 죽집 등도 사라졌으니 통로를 걷는 재미가 팍 줄었다. 그래도 여전히 수평과 수직 각각 한 번씩 벌어지는 공간의 극적인 전환은 남아 있다. 일단 지하철역부터 연결 통로를 이리저리 거쳐 두 층쯤 높은 지상으로 올라가면서 수직으로 한 번, 지상으로 올라가 (남포면옥이 있는) 첫 번째 골목을 통과해 청계천에 이르면 수평으로 한 번의 극적인 전환이 이뤄진다.

무교동의 첫 번째 골목은 통행이 살짝 불편할 정도로 좁지만 그래도 언제나 일부러 선택하는 경로다. 심지어 남대문로를 걷더라도 먹자골목으로 일부러 들어가 첫 번째 골목을 통과한다. 엄청난 애정을 품고 있어서? 아니다. 그저 골목 왼쪽에 늘어선 술집들에서 등갈비를 굽는 광경이며 냄새가 음식 자체에 대한 취향을 떠나 서울이라는 도시에 아주 잘 어울린다고 믿기 때문이다.

◇조리법에 따라 갈비 부위도 제각각

우리는 여러 종류의 돼지갈비를 즐긴다. 찬찬히 살펴보면 실제 돼지가 가지고 있는 것보다 더 다양한 종류의 갈비 요리를 먹고 있다고 해도 지나친 말이 아니다. 소에 비해 덩치가 작으므로 돼지의 갈비, 즉 흉곽 자체가 작다는 사실을 감안하면 나름대로 흥미롭다. 첫 번째는 조리법으로 분류되는 돼지갈비다. 달달한 양념에 푹 잠긴 채로 식탁에 등장하는, 구우면 놀랍게도 쥐포의 맛이 나는 돼지고기 말이다. 갈비라 부르기는 하지만 워낙 양념에 푹 잠겨 있는지라 이 살이 정확히 돼지의 어디에서 나오는지 구분하기가 쉽지 않다. 다만 돼지의 해부학을 감안하면 갈비 근처에서 그렇게 넓은 살점이 나오긴 어렵다. 따라서 어딘가 무엇인가 이상하지만 너무 큰 의문을 품어 봐야 분위기가 깨지고 맛도 떨어질 수 있으니 그냥 넘어가는 게 최선이다. 종종 갈비라는 이름에 충실하기 위해 너무 애를 쓰느라 살점이 거의 붙지 않은 갈빗대를 꿔다 놓은 보릿자루처럼 고기 옆에 담아 내오는 곳도 있다. 그럼 의심이 한층 더 깊어지지만 그래도 고민하지 말고 고기를 먹자.

두 번째는 찜용 돼지갈비다. 굵은 뼈가 딸려 오는 찜용은 돼지의 흉곽에서도 앞부분으로, 1번부터 4~5번까지의 갈비뼈를 정형해 낸다. 마블링이 아예 없는 것은 아니지만 대체로 살코기와 비계가 각각 덩이진 채로 이웃하고 있어 그나마 찜에 가장 적합하다. 일반 솥에서 오래 푹 끓여도 좋지만 압력솥을 쓰면 조리 시간이 절반 이하로 줄어든다. 간장 바탕 양념에 생강을 듬뿍 넣고 압력솥에 45분~1시간 일단 고기 자체를 푹 익힌 뒤 압력을 빼고 약한 불에 졸여 맛을 좀 더 들인다. 갓 끓여 내면 맛있지만 하루만 지나면 퍽퍽해지는 살코기를 먼저 먹는 게 좋다. 간간한 국물은 체로 한 번 거르면 맛계란의 바탕으로 알뜰하게 쓸 수 있다. 냄비의 찬물에 계란을 담아 불에 올리고, 물이 끓으면 불도 끄고 6분 두었다가 껍질을 깐다. 이렇게 삶은 계란을 걸러 낸 국물에 담그고 종이행주를 두어 겹 접어 위에 올린다. 종이행주가 국물을 머금으면서 계란이 떠오르지 않도록 눌러 준다. 하루쯤 냉장고에 두면 먹을 수 있다.

세 번째가 본격적인 흉곽의 갈비다. 수평으로 갈라 둘로 나눠 배쪽, 그러니까 삼겹살과 붙은 쪽을 배갈비(spare rib)라 부른다. 지방 공포증 등으로 인해 돼지가 갈수록 날씬하게 사육되는 경향이 있지만 아무래도 배쪽이니 딸려 나오는 살점이 제법 쏠쏠하다. 그런 가운데서도 지방이 많지는 않은 탓에 조리의 난도가 높아, 미국에서는 바비큐의 대표 부위로 꼽히며 온갖 지역 및 전국 대회를 통해 누가 좀 더 맛있게 잘 익혔는지 우열을 가린다. 여름이면 테네시주 등 바비큐가 전통 음식인 남부 지역에 직접 만든 거대한 핏(pitㆍ바비큐 오븐)을 끌고 사람들이 모인다.

마지막으로 이 모든 갈비가 지나간 자리에 등갈비가 남는다. 무교동의 첫 번째 골목에서 지글지글 익어 가며 손님을 끄는, 바로 그 부위 말이다. 등뼈와 붙어 있는 갈비대로 배갈비에 비하면 폭도 좁고 살도 뼈를 간신히 둘러쌀 정도로 적게 붙어 있다. 게다가 인접한 부위마저 비계가 적기로 소문난 안심이나 등심인지라 먹을 게 별로 없고 있더라도 대체로 퍽퍽하게 익는다.

정리하자면 ‘진짜’ 돼지갈비, 즉 흉곽은 소의 팔자와는 정반대로 사랑을 받기가 여간해서는 쉽지 않은 부위다. 소의 흉곽도 곡선을 그리지만 동물 자체의 덩치가 큰지라 최대한 직선에 가깝게 뼈와 살을 정형할 수 있는 반면, 돼지는 그래 봐야 원래 먹을 게 없는 부위가 더 작아질 뿐이다. 그래서 대체로 뼈 한 대 단위로 썰어 소위 ‘쪽갈비’를 만드는데 그럼 더 잉여 부위가 돼 버린다. 둥글어서 냄비나 솥에 차곡차곡 많이 들어가지도 않을뿐더러 면 전체가 열원에 고르게 닿지 않으니 균일하게 구워지지도 않는다.

◇갈비짝으로 사서 근막은 벗겨 내야

따라서 등이든 배든, 돼지의 갈비는 최대한 짝으로 모여 있는 것을 찾아 산다. 설사 동네의 마트나 정육점에서 이미 한 대 단위로 곱게 썰어 팔고 있더라도 일단은 좌절부터 하지 말고 물어본다. 많은 경우 정육점은 재고를 갖추고 있으므로 썰어 놓지 않은 등갈비를 꺼내 줄 가능성이 높다. 아니면 대체로 이런 음식은 주말에나 해먹을 여유가 나므로 수요일이나 목요일쯤 주거래처(?)에 들러 사정을 설명하고 준비해 줄 것을 요청한다. 마지막으로 인터넷 오픈 마켓에서 갈비짝 채로 파는 제품을 쉽게 구할 수 있다. 전국 일일 택배 생활권이니 하루, 늦어도 이틀이면 받을 수 있는데다가 겨울이니 식품 안전도 한결 더 보장된다.

원체 살이 별로 없는데 그나마도 한국에서는 다른 부위를 내느라 아주 깨끗하게 정리해 파는 경향이 있어 등갈비는 손질할 필요가 거의 없다. 다만 조리 전 갈비짝을 뒤집어 근막이 붙어 있는지 확인한다. 뿌연 흰색이라 쉽게 확인할 수 있는 근막은 소갈비라면 살코기의 비율이 높고 찜 등의 조리법으로 오랫동안 익혀 부드러워지니 먹을 만하지만, 살도 비계도 없는 돼지 등갈비에서는 일단 양념이 배는 걸 방해할 뿐만 아니라 익히고 나서도 먹는 데 걸리적거리므로 벗겨 내는 게 좋다.

돼지 등갈비의 근막은 칼로 벗겨 내야 하지만, 기본적으로는 오징어 손질과 크게 다르지 않다. 갈비짝의 한쪽 끝 귀퉁이부터 근막과 살 사이에 과도처럼 날이 작아 다루기 쉬운 칼의 끝을 찔러 넣어 틈을 벌린다. 그리고 마른 종이 행주로 근막의 끝을 잡아 당기면 얇지만 질긴 막이 쭉 딸려 나온다. 물론 쭉 딸려 나온다고 해서 한꺼번에 이쪽 끝에서 저쪽 끝까지 홀랑 벗겨 낼 수 있는 건 아니다. 그저 뼈 서너 대 분을 한꺼번에 벗겨 냈다면 선방한 것이다. 아무래도 근막이 미끈거리는데다가 착 들러붙어 있어서 처음에는 건너뛰고 싶은 욕구가 강하게 들 것이지만 일단 성공하고 나면 나름의 벗겨내는 쾌감 덕분에 이후로는 순항할 수 있다. 이제 손질이 끝난 등갈비를 조리할 차례다.

◇바비큐가 되고픈 등갈비 조림

집에 오븐을 갖추고 있다면 등갈비 조림을 시도해 볼 만하다. 재료 목록도 조리 시간도 길어 얼핏 보면 위축될 수 있지만 자세히 살펴보면 손이 많이 가지 않는다. 양념은 한데 섞어 주기만 하면 되고 온도가 낮아 조리가 오래 걸릴 뿐이므로 오븐에 넣고 다른 일을 하다 보면 어느새 잘 익은 등갈비가 기다리고 있을 것이다. 원래 이 레시피는 바비큐를 위한 것이지만 집, 특히 우리의 환경에서 나무를 태워 훈연향(불맛의 일종)을 입히기란 불가능에 가까우므로 최대한 흉내를 낸 조림을 만드는 것이다.

흑설탕이 중심을 이루는 마른 양념(dry rub)은 갈비에 맛을 불어 넣을 뿐만 아니라 오랜 시간 익으며 갈비의 겉면에 껍데기(bark)를 만들어 준다. 직화로 구워 먹는 진짜는 아니지만, 갈빗살과 질감의 대조를 이루는 또 다른 껍데기의 맛을 즐길 수 있다. 참고로 진짜 바비큐의 세계에서는 껍데기의 색이나 갈비에 입혀진 정도, 맛과 질감 등이 굉장히 중요한 평가 항목이다. 바비큐를 흉내낸 등갈비 조림은 단 한 점의 살도 남기지 않고 깨끗하게 발라 먹을 수 있을 정도로 잘 익되 전혀 퍽퍽하지 않다.

결국 ‘단짠’의 맛을 내주는 마른 양념은 재료의 비율만 맞추면 양을 얼마든지 늘릴 수 있는데다가 오랫동안 보관할 수 있다. 따라서 갈비를 한 번 만들어보고 맛있으면 한꺼번에 많이 만들어 밀폐 용기에 담아둔다. 원래 짧은 준비 시간이 절반으로 줄어들 것이다. 흑설탕과 소금의 비율만 맞춰준다면 나머지 향신료는 취향에 따라 얼마든지 대체 및 호환이 가능하다. 코리앤더나 커민, 오향가루, 셀러리 씨, 오렌지 껍질 가루 등 무엇이든 좋다. 사실은 고추장 위주로 제육 볶음 양념을 발라 익혀도 꽤 그럴싸하다. 채 썰어 절인 양배추와 당근을 마요네즈로 버무린 콜슬로와 함께 먹으면 한겨울이지만 여름 분위기를 살짝 낼 수 있다. 더위는 곧 또 찾아올 것이다.

재료

돼지 등갈비 두 짝

마른 양념

흑설탕 8큰술

꽃소금 3큰술

후춧가루 ½작은술

고춧가루 ½큰술

오레가노 ½작은술

타임 ½작은술

양파가루 ½작은술

마늘가루 ½작은술

생강가루 ½작은술

조림 국물

물 1컵 (250mL)

식초 2큰술

우스터소스 2큰술

꿀 1큰술

마늘 2쪽, 곱게 다진다

조리법

1. 오븐을 120℃로 예열한다.

2. 공기나 사발에 마른 양념 재료를 전부 더해 잘 섞는다.

3. 은박지 위에 갈비를 한 짝씩 올리고 2의 마른 양념을 솔솔 뿌린 뒤 손으로 문질러 최대한 골고루 입힌다. 은박지를 여며 갈비를 완전히 감싼 다음 냉장고에 1시간 이상 둔다.

4. 계량컵(없다면 일반 컵이나 공기)에 조림국물 재료를 전부 담아 전자레인지에 1분 돌린다.

5. 갈비를 꺼내 제과제빵팬 위에 올리고 한쪽 끝을 열어 조림 국물을 절반씩 나눠 붓는다. 은박지의 끝을 다시 여미고 팬을 흔들어 국물을 골고루 분배시킨다. 예열한 오븐에 넣어 2시간30분 굽는다.

6. 은박지의 바닥에 고인 갈비 조림국물을 냄비에 모아 담아 불에 올린 뒤 절반으로 졸아들 때까지 보글보글 끓인다. 오븐에 브로일러가 딸렸다면 졸인 양념을 갈비 전체에 고루 발라 마무리로 살짝 구워 주고, 없다면 찍어 먹는 소스로 쓴다. 다 익은 갈비는 뼈 두 대 간격으로 썰어 접시에 담아낸다.

음식평론가

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돼지갈비 구이 . 오른쪽 덩어리는 뼈가 붙어 있고 나머지는 뼈가 붙어 있지 않은 목살.

돼지의 갈비 부위 고기에 양념을 하고 구워먹는 요리.

원래 갈비 요리는 소갈비를 썼지만 이보다 저렴한 돼지의 갈비 부위를 사용한 요리도 민간에서 발달했고 지금은 당연히 가격 차이 때문에 돼지갈비가 훨씬 대중화 되어 있다. 소갈비의 경우 구이 말고도 갈비찜으로도 많이 먹지만 돼지갈비는 찜은 잘 안 해 먹는 편이고 구이가 훨씬 압도적이다.

다만 진짜 갈비 부위만 쓰는 음식점은 드물다. 삼겹살의 인기가 절대 우위이고 다른 부위보다 가격도 비싼 우리나라에서는 최대한 삼겹살을 확보하기 위해 갈빗대 근처까지 고기를 잘라내기 때문에 갈비에서 나오는 양이 많지 않다. 돼지는 갈빗대가 1~15번까지 있는데 처음 다섯 개만 갈비용으로 쓰이고 나머지는 거의 삼겹살로 발라낸다.[1] 정말 갈빗살만 쓰면 가격이 많이 올라가야 한다. 일부 고급 음식점만 갈빗살만으로 돼지갈비를 만들어 팔고 보통은 목살 정도는 섞는다. 소갈비도 접착갈비 논란이 있지만 돼지갈비는 보통은 아예 접착도 안 한다. 앞다릿살까지 넣는 가게도 있다. 소갈비는 진짜 갈비 부위를 쓰든 접착을 하든 갈빗대에 고기를 말아서 내지만 돼지갈비는 1인분을 시켰을 때 뼈가 붙은 고기가 한 덩이, 그렇지 않은 고기가 한두 덩이 들어 있는 식이다. 뼈가 안 붙은 고기가 갈비가 아닌 다른 부위라고 보면 된다. 다만 갈비 말고 다른 부위를 썼을 경우 갈비 말고 다른 부위 고기를 섞어서 쓴다는 사실과 그 비율이 얼마인지를 표시해야 한다. 돼지갈비 무한리필도 인기를 끈 프랜차이즈인 명륜진사갈비가 2019년에 가짜갈비 논란으로 홍역을 치렀는데, 결국 검찰에서 기소를 하지 않은 이유도 ‘갈비 30%에 목전지 70%를 사용한다’는 표시가 되어 있었기 때문이었다.[2]
양념은 간장을 베이스로 해서 설탕이나 과일즙을 넣어서 단짠 맛을 내는 게 기본이다. 기본적으로는 소갈비와 비슷하지만 돼지고기의 누린내를 억제하기 위해 한약재를 넣거나 단맛을 세게 내는 집들도 있다. 어떤 집은 너무 달아서 입이 얼얼할 정도다. 여러 가지 부위의 고기를 취급하는 고깃집에서 먹을 때에는 삼겹살이나 목살 같이 양념하지 않은 구이를 먼저 먹고 마지막에 돼지갈비를 주문해 먹는 사람들이 많다. 삼겹살에 비해 무게 당 가격이 저렴해 보이지만 뼈가 붙어 있는데다가 고기보다 쌀 수밖에 없는 양념 국물의 무게까지 들어가므로 실제로는 다른 고기구이의 무게와 똑같이 보면 안 된다.

양념 때문에 잘 타기 때문에 은근히 굽는 게 귀찮다. 아무리 잘 구워도 어느 정도 탄 부분이 나올 수밖에 없다. 소갈비에 비해 바짝 굽기 때문에 표면의 양념이 타는 것을 막을 수는 없다. 가위로 탄 부분을 잘라내서 먹는데, 가위가 잘 안 들면 이것도 쉬운 일은 아니다. 불판에 들러붙은 양념도 잘 타버리기 때문에 다른 고기구이에 비해 불판도 자주 갈아줘야 한다. 꼭 갈비가 아니더라도 양념구이는 대체로 잘 타는 편이지만 소고기는 바짝 굽지 않아도 되는데 반해[3] 돼지갈비는 특히 잘 탄다. 삼겹살은 석쇠로 구울 때 기름이 불 속으로 많이 떨어져서 연기가 많이 나는데, 돼지갈비는 비교적 기름이 적은 부분을 쓰므로 기름은 덜 떨어지는 대신 양념이 뚝뚝 떨어져서 탄다.

서양에서도 폭립이라는 이름으로 돼지고기의 갈비를 먹는데, 우리나라와는 달리 갈빗대가 그대로 붙어 있는 상태로, 그것도 여러 개가 나란히 붙어있는 형태로 양념을 발라가면서 구워내며,[4] 먹을 때 갈빗대 사이를 나이프나 가위로 잘라 뼈를 하나씩 떼어 살을 발라 먹는 게 보통이다. 야외에서 바비큐를 할 때에도 인기가 많다. 우리나라에서도 ‘등갈비’라는 이름으로 갈빗대가 그대로 있는 고기를 파는데, 목장갑과 비닐을 주고 손으로 잡고 뜯어먹도록 한다. 매운양념을 하고 모차렐라 치즈를 녹여서 갈비를 치즈에 찍고 둘둘 말아먹는 치즈등갈비도 한때 꽤 인기를 끌었지만 지금은 시들해진 상태.

About Food

돼지고기

돼지는 오래전부터 돈육, 제육이라고도 불리는 돼지고기를 얻기 위한 목적으로 가축화된 동물이다. 돼지고기는 삼겹살을 제외한 대부분의 부위가 고단백 저지방으로 우리 몸에서 합성할 수 없는 필수 아미노산을 모두 포함하고 있다. 돼지고기 부위 별로 용도가 다양하고 가격 차이도 많이 나는 편이다.

돼지고기의 고기색은 옅은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 가장 좋다. 돼지고기의 빛깔은 소고기보다 색깔이 옅은 분홍색이다. 비육이 잘되고 좋은 돼지고기는 지방색이 희고 단단할 뿐만 아니라 육질이 연하다.

돼지고기에는 갈고리촌충과 그 유충인 유구낭미충 등의 기생충이 있을 염려가 있어 날로 먹는 것을 피하고 충분히 익혀서 먹어야 한다고 흔히 알려져 있다. 하지만 철저히 관리된 시스템 안에서 돼지들이 기생충 감염의 근원지인 하수구물, 인분 등을 먹는 것을 오래전에 차단했다. 요즘은 돼지를 사료만을 먹여 키우기 때문에 1989년 이후로 유구낭미충에 감염된 돼지가 발견된 적이 없다고 국립수의과학검역원에서 발표했다.

실제로 미국이나 유럽의 레스토랑에서는 돼지고기 스테이크를 미디움 레어로 해서 먹는 경우도 있다고 한다. 비록 기생충에 대한 걱정은 더 이상 하지 않아도 된다고 하지만 대장균과 같은 일반적인 균은 여전히 존재하기 때문에 제대로 익혀 먹는 것이 좋다.

돼지고기 부위 – 명칭 및 설명

그림 출처 – http://www.meatacamedy.co.kr

1. 목심 (Shoulder Butt)

목살과 항정살로 이루어진 부위로 등심에서 목으로 이어지는 부분을 말한다.

목살은 우리나라에서 삼겹살 다음으로 인기 있는 돼지고기 부위로 가격 또한 삼겹살과 비슷하다. 돼지고기 부위 중에서 단백질 함유량이 높고 적당한 지방으로 인해 풍미가 좋고 육질이 부드럽다.

비계가 적고 살코기가 많아 기름지지 않고 씹는 맛이 좋아 보쌈, 주물럭 등에 잘 어울린다. 소금구이로 구워 먹어도 맛이 좋으며, 찌거나 삶아 먹어도 쫀득한 식감을 느낄 수 있다.

그림 출처 – http://www.nongsarang.co.kr/m/product.html?branduid=1342494

항정살(Pokr Jowl)은 머리와 목을 연결하는 목덜미 쪽의 근육 부위이다. 연한 분홍색 살코기로 하얀 마블링을 볼 수 있으며 근육이 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지고 있어 구이용으로 좋다.

그림 출처 – http://www.sanoee.co.kr/m/product.html?REFPP=board&branduid=1536678

2. 갈비 (Spare Rib)

돼지의 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골 까지의 부위를 말한다. 육즙이 풍부하고 향이 진하며 뼈에서 나오는 엑기스가 살로 스며들어 감칠맛을 내서 양념갈비, 찜, 바비큐에 주로 사용한다.

그림 출처 – https://www.aussiemeat.hk/products/pork-baby-back-ribs-1kg-10-12-ribs-frozen

3. 등심 (Loin)

갈비 위쪽에 돼지의 등부분에 긴 부위로 운동량이 적어 색상이 연하고 저지방의 부드러운 부위이다. 고기의 담백한 맛이 좋고 저지방 고단백 부위 식품으로 다이어트 및 운동하는 사람들에게 좋은 부위이다.

목살이나 안심보다 식감이 덜하고 다소 퍽퍽한 감이 있어 주로 망치로 때려 부드럽게 해 돈까스로 사용하거나 채를 썰어 탕수육, 잡채 등에 사용한다. 간장이나 다른 소스에 간이 잘 베기 때문에 중식에서 많이 사용하는 부위이기도 하다.

등심 부위 중 앞부분 위쪽 끝 부분에 목살과 등심을 연결하는 부위를 가브리살(Pork Cheek Meat) 또는 등심덧살이라고 한다. 진한 선분홍색을 띠며 주로 구이용으로 판매된다. 가브리살은 돼지 한 마리당 약 400g 이하로 나오는 특수부위이다.

그림 출처 – https://www.pegshomecooking.com/pork-loin-vs-pork-tenderloin-differences/

4. 안심 (Tenderloin)

안심은 허리 부분 안쪽에 위치한 부위로 등심보다 더 부드러우며, 저지방과 담백한 맛이 특징이다. 돼지고기 중 가장 연하며 육즙이 많지만 너무 익히면 퍼석퍼석해질 수 있기 때문에 주로 돈가스, 장조림, 탕수육 등에 쓰인다. 또한 수비드 요리에도 적합한 부위이다.

그림 출처 – https://www.pegshomecooking.com/pork-loin-vs-pork-tenderloin-differences/

5. 뒷다리 (Ham)

후지라고도 부르며 근육량이 많고 육색이 진하며 거친 편이다. 우리나라에서는 가장 저렴한 부위이지만 햄 문화가 발달한 유럽에서는 인기 있는 부위이다. 주로 햄이나 소시지와 같은 육가공품에 많이 사용되는 부위로 우리나라에서는 탕수육, 불고기, 주물럭 등의 용도로 쓰인다.

그림 출처 – https://www.clovegarden.com/ingred/ap_legz.html

6. 앞다리 (Picnic)

돼지고기의 앞다리 부위로 전지라고도 한다. 뒷다리살에 비해 맛이 좋아 족발을 만들 때도 전지를 주로 사용하며 가격도 뒷다리살보다 비싸다. 근육의 비율이 높고 지방이 적다. 불고기, 찌개, 수육, 보쌈 등에 사용한다.

그림 출처 – https://www.seriouseats.com/2019/07/what-is-pork-shoulder-boston-butt-picnic-shoulder.html

7. 삼겹살 (Belly)

우리나라에서 가장 인기있는 부위로 돼지의 갈비를 떼어낸 부분에서 복부 까지를 말한다. 살과 비계가 세겹으로 보인다고 해서 삼겹살이라고 불린다. 우리나라에서 가장 인기가 있기 때문에 돼지고기 중에 가장 비싼 부위이다. 지방 함량이 높고 고소한 맛이 강해 주로 구이나 수육의 형태로 먹는다.

삼겹살에 인접한 고기로는 갈매기살(Skirt Meat)과 등갈비가 있다. 갈매기살은 돼지 한마리당 200g 이하로 나오는 특수부위로 돼지의 횡격막과 간 사이에 있는 부위이다. 기름기가 없이 쫄깃한 맛이 있어 구이용으로 많이 먹는다. 등갈비는 갈비뼈와 갈비뼈에 붙어있는 부위로 찜이나 양념구이로 사용된다.

그림 출처 – http://www.greenpostkorea.co.kr/news/articleView.html?idxno=104633

보관법

돼지고기는 소고기보다 수분 함량이 높아 숙성 시간이 짧지만 그만큼 쉽게 상할 수 있다. 돼지고기는 공기와 만나면 산화하여 고기색이 갈색으로 변하면서 신선도가 떨어지고 다른 식품의 냄새가 밸 수 있으므로 랩으로 단단하게 싸서 냉장고에 보관해야 한다.

다진 고기는 표면적이 넓어 쉽게 상할 수 있으므로 빨리 사용하는 것이 좋다. 반대로 양념을 한 고기는 보관기간이 더 길어진다.

얼렸던 돼지고기는 먹기 전에 미리 냉장실로 옮겨 천천히 해동해야 육질이 상하지 않고 냄새가 나지 않는다.

정육왕 MeatCreator 발골 – 극한직업 돼지 한마리 손질
[ 참고 사이트 ]
위키백과 – 돼지고기 https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%8F%BC%EC%A7%80%EA%B3%A0%EA%B8%B0#%EA%B5%AD%EA%B0%80%EB%B3%84_%EB%8F%BC%EC%A7%80%EB%B6%80%EC%9C%84%EC%9D%98_%EB%AA%85%EC%B9%AD

데일리 푸드 – 맛있는 돼지고기 부위별 명칭과 특징 https://1boon.kakao.com/dailylife/190319_4

다음 블로그 – 돼지고기 부위별 특성 및 용도http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0LlPj&articleno=6990957&_bloghome_menu=recenttext

김이든의 먹보의 리스트 – 삼겹살 빼고도 맛난 부위는 많다https://brunch.co.kr/@joyofeaters/45
[ 더 보기 ]
수비드 – 원리 및 장단점

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