Top 8 고기 굽기 정도 The 206 Detailed Answer

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(아인)스님의 대신 GO – 스테이크 굽기 정도 간단하게 정리해보자

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스테이크 굽기정도 5단계 나의 취향은? : 네이버 블로그

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스테이크 굽기정도 5가지

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육류 고기 굽는 용어(Terminology of Cooking Meat) 익힌 정도 스테이크 굽기정도

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고기 맛있게 굽는법(고기 굽기 정도에 따른 온도와 색깔 변화까지)

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스테이크 굽기정도 5단계 나의 취향은?

스테이크 굽기정도 5단계 알아보기

나의 취향은 어떤 것?

고기를 사랑하는 사람이라면 언제 먹어도 맛있는 ‘스테이크’

특히나 특별한 날이나 파티 등 레스토랑 방문시에는

꼭 빠질 수 없는 메인 메뉴 이기도 한데요 !

레스토랑에서 스테이크 주문시 항상 듣게 되는 질문

”스테이크 굽기정도는 어떻게 해드릴까요~?”

같은 고기이더라도 스테이크는 굽기 정도에 따라

맛이나 식감이 확연히 달라진다는 사실!

어떤 종류가 있는지 몰라 그냥 남들이 하는대로 주문했다가,

내 입맛이나 취향에는 맞지 않아 실망했던 경험.. 있으신가요?

루나리치가 스테이크 굽기정도와 그 특징 에 대해 알려드릴게요~!

스테이크는 크게 굽기 정도에 따라

일반적으로 다섯단계로 나누어지는데요,

거의 익히지 않은 상태부터 완전히 구워진 상태까지의 사이를 다섯가지로 나눈것 입니다.

<스테이크 굽기 5단계>

1. 레어

(rare)

앞뒤로 1분 내외로 고기의 표면만 살짝 구워

속은 거의 익지 않은 붉은 핏기가 많이 감도는 상태

자르면 속에서 핏기가 제거되지 않은 육즙이 흘러나옵니다.

풍부한 육즙이 특징이지만 거의 생고기스러운 모습과 핏기가 익숙하지 않다면

부담스러울 수 있으니 참고하세요!

2. 미디움 레어

(medium rare)

레어와 미디움 사이의 정도로

중심부가 선명하게 붉고 따뜻하며

레어보다는 조금 더 익힌 상태로 자르면 피가 보입니다.

3. 미디움

(medium)

앞뒤로 2분씩 익혀진 상태로

중심부가 핑크빛을 감돌며

적당한 육즙, 쫄깃하고 부드러운 고기의 식감이 살아있는

스테이크 굽기의 중간단계입니다.

일반적으로 대부분 가장 많이 선호하는 스테이크 굽기 정도!

스테이크 초보자라면 미디움을 추천하고 싶네요.

4. 미디움 웰던

(medium welldone)

미디움보다는 조금 더 익혀진 것으로

스테이크 중심부가 아주 옅은 분홍색을 띄고 있습니다.

약간의 육즙이 있고 씹는 맛을 즐길수 있는 정도의 상태

미디움정도의 핏기도 싫고 질긴 고기맛도 싫어하는 분들이

많이 찾는 스테이크 단계 입니다.

5. 웰던

(welldone)

앞뒤로 3분 정도씩 속까지 완전하게 가장 바싹 구운 상태로

고기의 색이 속까지 갈색빛을 띄고 있으며

육즙은 미미하고 식감은 단단해 씹는 맛이 가장 강합니다.

고기는 씹어야 제맛이제~~ 라는 취향을 가지신 분들이 선호하는 스테이크 굽기정도!

스테이크는 아무래도 적당~한 육즙이 살아있는 정도가 맛있는 것 같아요

여러분의 취향은 어떠신가요?

신선한 재료로 어머님의 마음을 담아 진심을 요리하는

정통 이탈리안 레스토랑 루나리치에서는

루나리치만의 특제 소스와 부드러운 조화를 이루는 스테이크를 선보이고 있답니다~!

맛있는 스테이크를 즐기러 오세요 ♩
[루나리치 스테이크 메뉴 보러가기]

스테이크 굽기 정도, 고기 별 맛있게 굽는 방법은??

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패밀리 레스토랑이 생겨나고, 막 붐이 일었던 당시.

많은 분들께서, 가족끼리, 친구끼리, 연인끼리, 아웃백 스테이크 하우스나 VIPS 등을 방문해, 스테이크를 썰어~ 보신 경험이 있으실 겁니다.

저 역시도 당시, 친구들 사이에서 생일이면 어김없이 스테이크 썰러~ 패밀리 레스토랑을 방문하곤 했었는데요^^

(물론 그 당시 저는 아웃백에서 주던 부쉬맨 브레드가 제일 맛있더라구요 ㅋㅋ)

주문할 때마다 “고기의 굽기 정도”를 물어보면, 다들 잘 모르니까, 그냥 “미디움”으로 구워달라고 말하곤 했더랬습니다.

지금이야, 굳이 패밀리 레스토랑도 안가지만, 만약 물어본다면 “미디움 레어”로 달라는 이야기를 할 테지만, 당시에는 뭐, 아는 바가 없었으니까요^^;;

어쨋든, 당시 모든 것이 신기했던 그곳에서 주문하던 “고기 굽기 정도”, “스테이크 굽기 정도”에 대해, 오늘은 간단하게 정리해볼까 합니다.

고기 굽기의 다섯 단계

1. 블루레어(Blue Rare)

고기의 육즙이 빠지지 않도록, 겉면만 몇초, 빠르게 익힌 상태입니다.

2. 레어(Rare)

표면 자체는 어느정도 익었지만, 고기 속은 여전히 붉은 상태로, 육즙이 그대로 남아있습니다.

3. 미디움레어(Medium Rare)

레어보다는 좀 더 익힌, 미디움보다는 덜 익힌 상태입니다.

보통 3~4분 정도 구운 상태로, 아주 약간의 육즙은 남아있습니다.

4. 미디움(Medium)

딱 중간 정도로 익은 상태입니다.

가장 보편적이며, 많은 분들이 선택하는 굽기 정도죠.

5. 미디움웰(Medium Well)

전체적으로 고기의 식감이 단단하며 탄력이 느껴지는 정도로 구운 상태입니다.

고기를 잘랐을 때, 가운데에 약간의 붉은 빛이 도는 정도의 상태죠.

6. 웰던(Well Done)

전체적으로 고르게 다 익힌 상태입니다.

고기를 잘랐을 때 붉은 빛이 없으며, 육즙도 없고, 약간 고기가 딱딱한 상태입니다.

이렇듯 블루레어, 레어, 미디움레어, 미디움, 미디움웰, 웰던의 다섯 단계로, 스테이크의 굽기가 정리 됩니다.

즉, 우리가 스테이크를 주문할 때, 어느정도의 “굽기 기준”이 되는 용어들이라는 이야기인데요^^

헌데 보통은, 가장 무난하게 미디움이나 미디움 웰던을 선택하는 경우가 가장 많은 듯 합니다.

또한, 고기의 굽기 정도는, 취향이 가장 많이 반영되는 것이긴 하지만, 사실 이것보다 더 중요한 것은, 고기의 부위와 상태에 따라, 고기의 굽기 정도를 달리 선택해야 더 맛있게 스테이크를 즐길 수 있다는 겁니다.

예를 들어, 등심이라면 살도 탄탄하고 지방도 많은 편이기 때문에, 어느정도 익힌 상태, 즉 “미디움”정도가 적당하며, 다소 지방이 적은 안심이라면, 차라리 덜 익힌 상태, “미디움 레어”정도가 적당하다는 거죠.

또한, 꽃등심의 경우, 지방이 많은 부위이니, 최대한 지방을 녹혀 먹을 정도의 상태인, 미디움 뭴 정도로 구워먹는 것이 가장 맛있는 상태라는 이야기인데요.

이렇듯, 고기 굽기의 정도는, 본인의 취향과 더불어 고기의 종류에 따라 다르게 선택하시는 센스~ 발휘하시는 것이 고기를 좀 더 맛있게 드실 수 있는 노하우랄 수 있을텐데요^^

뭐 저는 주로 직접 집에서 스테이크를 구워 먹는 입장이다보니, 굳이 이런 용어들을 크게 신경쓰지는 않는 편이에요.

오히려 이런 용어들 보다도, 집에서 스테이크를 맛있게 굽는 방법을 연구하는 편이 훨씬 더 “중요”하달 수 있다는 이야기인데요^^

그래서 이번에는, 집에서 스테이크를 맛있게 굽는 방법에 대해 정리해볼까 합니다.

집에서 스테이크 맛있게 굽는 방법??

집에서도 간편하면서 맛있게 스테이크를 굽는 방법의 첫번째 단계는 “숙성”입니다.

뭐 숙성이라고 해서 며칠~을 숙성하는 것은 아니고, 대략 1시간 남짓의 시간 정도만 냉장고에서 숙성시켜주면 되는데요^^

숙성을 시키기 전에, 저는 늘 고기에 소금을 뿌리고, 와인을 적신 후 냉장고로 보냅니다.

이렇게 해야 하는 이유는, 고기 속 수분을 밖으로 내보내고, 고기의 간을 맞추기 위해서^^

물론 이렇게 준비가 다 되었다면, 두번째 단계, 바로 “굽기” 단계입니다.

먼저, 최대한 두꺼운 프라이팬을 준비해 주세요.

그리고 일단 팬을 가열시키고, 어느정도 팬이 달궈졌다면 이때 불을 중간 불로 줄입니다.

여기에 기름 한스푼(올리브유 등)을 뿌리고, 바로 그 위에 고기를 올려 놓습니다.

이때 포인트는, 이 고기가 잘 익을 때까지(3분 정도) 잘 지켜보는 것 입니다^^

3분 후, 고기를 한번 뒤집은 후, 그 상태 그대로, 다시 3분을 기다립니다.

3분이 지났다면, 또다시 고기를 뒤집어 주는데요, 이 상태로 이번에는 2분만 기다립시다.

그 후 한번 더 뒤집고, 역시 2분을 기다린 후, 스테이크를 플레이팅 하면 끝^^

기본적으로, 이 방식으로 고기를 굽게 되면 대략 미디움 정도의 상태로 구워지게 되는데, 이것보다 조금 덜 익히기 위해서는, 마지막 2분을 1분으로 바꾸면 되고, 좀 더 익히시려면 2분을 3분으로 바꿔 기다리시면 됩니다.

그러니까, 고기의 굽기 정도를 좌우하는 것은, 마지막 두번의 뒤집기와 기다림의 시간인 셈인데요^^

굳이 외식이 아니어도, 집에서도 충분히 맛있는 스테이크 썰기~를 시전할 수 있으니, 한번쯤 도전해 보시길 추천드립니다.

감사합니다.

돼지고기 굽기 정도는 어떻게 해드릴까요?(구이편)

7화 – 돼지고기에도 미디엄, 웰던이 있다?!

고기 맛있게 먹는 법은 ‘좋은 방법으로 잘 굽는 것’을 알아야만 가능합니다. 앞서 부위 편, 두께 편, 그 외 편, 실전 편을 통해서 좋은 삼겹살 원육을 고르는 법을 알아봤습니다. 좋은 삼겹살을 골랐으니 이제는 삼겹살 맛있게 굽는 법을 알아볼 차례입니다.

시간이 없는 분을 위한 오늘의 한 줄 요약입니다.

“우리나라 돼지고기는 바짝 안 익혀도 되니까 두껍게 해서 드실 때는 심부온도 65도(미디엄)로도 한 번 드셔 보세요”

돼지고기 굽기의 정도 (출처 : pork.org, 경욱의 브런치)

두꺼운 돼지고기도 속은 부드럽고 촉촉하게!!

얼마나 자주 뒤집느냐가 얼마나 골고루 잘 익힐 거냐의 문제라면 팡팡 터지는 육즙은 얼마나 익히느냐(열을 가하느냐)에 따라 결정된다고 볼 수 있습니다.

스테이크에는 심부온도(Internal Temperature)라는 개념이 있습니다. 두께 편에서 말한 것처럼 스테이크의 기본 두께는 3.5cm, 일반적으로는 그 이상이기에 겉은 바싹 태워도 속은 제대로 익지 않아 덜 익는 경우가 생기기도 합니다. 그래서 스테이크의 익힘 정도(우리가 흔히 말하는 레어, 미디엄, 웰던)는 스테이크 겉의 온도가 아닌 속의 온도인 심부온도에 따라서 결정됩니다.

(출처:Just cook)

돼지고기도 두께를 3cm 이상으로 두껍게 하면 스테이크와 같이 굽기 정도를 다르게 적용할 수 있습니다. 우리가 일반적으로 삼겹살을 바싹 구워 먹는 것과는 달리 미디엄으로도 먹어볼 수 있는 것이죠.

경험적으로 우리는 삼겹살을 빠삭해질정도로 오래 구우면 퍽퍽해진다는 사실을 잘 알고 있습니다. 왜 그런지 좀 더 정확히 이해하기 위해서는 조리 온도에 따른 수분 손실과 근육의 수축을 살펴볼 필요가 있습니다.

육즙 팡팡? = 수분 팡팡!

조리 온도에 따른 수분 손실 (출처:The Food Lab)

우리가 흔히 말하는 육즙 팡팡을 위해서는 고기 내에 충분한 수분이 남아있어야 합니다. J. Kenji Lopez-Alt가 실험한 결과에 따르면 심부온도 66도에 도달하기 시작하면 수분 손실이 급격히 높아지는 것을 알 수 있습니다. 웰던 이상으로 바짝 구운 고기에서는 수분이 너무 많이 손실되기 때문에 팡팡 터지는 육즙을 느끼기 어렵습니다.

조리 온도에 따른 근육의 수축 (출처:ThermoBlog, 경욱의 브런치)

고기에 열을 가하면 수분의 손실뿐만 아니라 근육의 수축 또한 진행됩니다. 위 사진은 동일한 사이즈로 자른 동일한 부위의 고기에 열을 가한 결과입니다. 열을 가하면 가할수록 점점 더 근육이 수축되는 것을 확인할 수 있습니다. 이를 유식한 말로 ‘고기의 연도(Tenderness)’라고 말하며 열을 많이 가할수록 ‘전단력이 급속히 증가한다’고도 표현합니다.

수분과 근육의 수축 두 가지를 합쳐서 생각해보겠습니다. 웰던(71°C, 160°F)을 기준으로 익힐경우 수분 손실도 18%로 가장 많고 근육의 수축도 많이 진행되어 한눈에 봐도 뻑뻑해 보입니다. 반면에 미디엄 웰(66°C, 150°F) 정도만 익혀도 수분은 12% 정도만 손실됐고 근육의 수축 정도도 웰던보다 훨씬 더 촉촉하고 부드러워 보이는 것을 눈으로 확인할 수 있습니다.

이처럼 미디엄(60°C)에서 웰던(71°C)으로 올라갈수록 수분의 손실과 근육의 수축이 급격히 진행되기에 질감이 많이 달라질 수밖에 없습니다. 소고기 스테이크를 할 때 71도를 넘기면 실패로 간주하는 이유이기도 합니다.

74도_이상_조리시_도대체_고기에_무슨_짓을_한거냐_소리들음.jpeg (출처:buythermopro)

우리나라 돼지고기, 바싹 안 구우면 큰일 난다? ㄴㄴ 부드럽다!

다시 돌아와서 돼지고기에 대해서 알아보겠습니다. 돼지고기 바싹 익혀먹지 않아도 된다는 얘기 이제는 자주 들어보셨죠? 우리나라 돼지고기에서 기생충이 발견된 지 아주 오래됐기 때문에 이제는 굳이 고온으로 조리할 필요는 없어졌습니다. 다만, 외국의 경우 각 국가마다 우리나라와 상황이 다를 수 있으므로 주의하시기 바랍니다.

돼지고기 굽기의 정도 (출처 : pork.org, 경욱의 브런치)

미국 농무부( USDA

그럼에도 불구하고 아직도 우리는 미디움정도 굽기보다 바싹 익혀먹는 것이 좀 더 익숙합니다. 삼겹살은 원체 기름이 많기 때문에 바싹 익혀먹어도 상대적으로 덜 질겨지기 때문입니다. 여기서 삼겹살의 아름다운 점이 발견됩니다. 삼겹살은 똥 손이 대충 구워도 상대적으로 덜 망쳐지는 것이죠. 하지만 우리의 목적은 ‘더 맛있게’ 먹는 것이므로 좀 더 알아봅시다.

돼지고기 조리 온도에 따른 단면의 변화(출처:Serious Eats)

위 사진에서도 확인할 수 있듯이 레어나 미디엄 레어에서는 아직 지방이 충분히 녹아있지 않은 것을 확인할 수 있습니다. 개인적으로 삼겹살 같이 지방이 많은 부위는 미디엄 웰 이상으로 조리하시길 추천드립니다. 지방은 어느 정도 녹아야 풍미가 더 올라오기도하고 특히 삼겹살은 지방이 많아 충분히 녹여주지 않으면 오히려 식감이 떨어질 수도 있기 때문입니다.

바싹 익힌 삼겹살과 미디엄 웰 정도로 익힌 삼겹살을 비교하면 미디엄 웰이 더 부드럽다는 것을 확실히 느끼실 수 있습니다. 특히 삼겹살 이외에 안심이나 등심같이 지방보다 살이 더 많은 부위에서는 미디엄 정도로 익혀 먹어보면 바짝 익힌 것과는 분명히 다른 식감을 느낄 수 있습니다.

(출처:Griller’s Spot)

굽기를 조절하기 위해서는 심부 온도계가 필수입니다. 심부 온도계로 수차례 실험을 하면서 심부온도와 굽기 정도를 체득한 사람이 아니라면 단순히 핑거 테스트를 이용해 고기의 촉감만으로 굽기를 가늠하는 건 불가능하다고 생각합니다. 심부 온도계가 있다면, 굽기의 정도를 정확히 측정하고 고기를 망칠 일 없이 안전하게 미디엄부터 웰던까지 조절해서 먹을 수 있습니다.

고기를 즐기시는 분이라면 심부 온도계는 꼭 하나쯤 구비하시길 추천드립니다. 대충 구워 먹는 것보다 정확히 온도를 보면서 먹으면 그 차이를 분명히 느낄 수 있거든요. 특히 돼지고기 안심같이 기름이 적은 부위는 심부 온도계 없이 감으로 구웠다가 웰던 이상이 되면 너무 뻑뻑해서 먹기가 아주 힘들 수도 있으니 새로운 시도를 위해서는 약간의 투자를 추천드립니다.

이제 돼지고기 바싹 익혀서만 먹지 마시 고 다양한 정도로 구우면서 더 맛있게 드셔보세요!

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