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김치에 생기는 이 하얀 막은 곰팡이가 아닌 효모가 만든 골마지랍니다. 김치 뚜껑을 열어보면 하얗게 막이 생긴 모습의 골마지를 볼 수 있었어요. 김치는 유산균에 의해 발효가 이루어 지는데요. 효모에 의한 하얀색의 골마지가 생기기 시작한다고 해요.
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먹순이의 먹Story : 네이버 블로그
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김치에 끼는 흰 곰팡이, 먹어도 되나요? : 네이버 포스트
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묵은지 김치에 보이는 하얀곰팡이(?) 골마지 먹어도 될까?
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김치에 생긴 하얀색 골마지, 골마지 생긴 김치 버리지 마세요~~
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묵은 김치에 하얀 곰팡이? 효모가 만든 ‘골마지’ : 과학 : 미래&과학 : 뉴스 : 한겨레
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김치 흰 곰팡이
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김치는 상하지 않는다? 하얀곰팡이는 효모 골마지
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김치 하얀 곰팡이 골마지 먹어도 되는지 알아보자
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이미 골마지가 생긴 뒤라면
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묵은지 김치에 보이는 하얀곰팡이(?) 골마지 먹어도 될까?
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묵은지 김치를 꺼내 보면 가끔 보이는 하얀 곰팡이를 볼 수 있습니다. 많은 사람들이 하얀 곰팡이를 보고 상했다고 해서 버리거나 혹은 아까워서 씻어서 먹거나 둘 중 하나를 선택하게 되는데, 과연 어떤 방법을 택하는 것이 맞는지 한번 알아보도록 하겠습니다.
김치의 하얀 곰팡이라 오해받는 골마지 모습
1. 김치의 하얀 곰팡이의 정체는?
하얀곰팡이는 골마지라고 불리는데, 물기가 많은 발효성 식품인 김치, 고추장, 간장, 술 등에 생기는 흰색 막입니다. 비교적 최근인 2018년 세계 김치연구소에서 이 김치의 골마지를 연구한 논문을 발표하여 국제 학술지에 게재되었습니다.
골마지가 생긴 김치를 연구하기 위해 골마지의 유전체 분석을 하고 생기는 원인을 밝히기 위한 실험이었는데, 연구 결과 흰색의 골마지를 만들어내는 원인은 효모였다고 합니다.
효모는 곰팡이의 일종이지만, 빵을 만들거나 막걸리를 담그는 등 우리 식생활에 있어 빠질 수 없는 재료입니다. 물론 특정 효모는 곰팡이 감염을 일으키기도 하기 때문에 모든 효모가 이로운 것은 아닙니다.
2. 골마지가 생기는 원인
김치는 신맛이 있는데, 이 신맛은 유산균에 의해 가지게 되는 특징입니다. 김치의 유산균은 감칠맛을 올려주고 유산균이 만드는 유기산이 부패 미생물의 생장을 억제하여 저장성을 높이는 역할을 합니다.
하지만 공기에 노출되는 시간이 길어지면 유산균의 양이 급격하게 줄어들게 되며 산소와 반응하는 효모들의 활동이 늘어나면서 골마지가 생기게 된다고 합니다.
3. 그렇다면 효모로 만들어지는 김치의 골마지는 안전할까?
앞서 김치의 골마지에 대해 연구했던 연구팀은 골마지를 발생시키는 5가지 효모에 대해 분석해 냈습니다. 결론적으로 말하자면 5가지 효모를 분석한 결과 독성을 만들어내는 유전자는 없었으며, 골마지가 낀 김치를 물에 씻어 먹어도 아무런 문제가 되지 않는다는 결론을 냈습니다.
이미 김치에 골마지가 생겼다면 유산균 발효가 거의 끝난 것인데, 물에 잘 씻어서 찌개, 찜, 볶음 등으로 끓여 요리하면 문제가 되지 않는다고 합니다.
하지만 골마지 위에 파란색이나 검은 곰팡이가 있다면 그 김치는 반드시 버려야 한다고 합니다. 효모로 인한 골마지까지는 괜찮지만 그 이상 부패균 번식이 진행된 김치는 먹을 수 없습니다.
4. 먹을 수 있음에도 골마지를 방지해야 하는 이유
효모들이 유산균이 만들어 놓은 유기산을 분해하면서 김치에서 퀴퀴한 냄새가 나고 물러지게 되고 다른 종류의 부패균이 활성화되기 좋은 환경이 된다고 합니다.
결과적으로 김치의 효모들, 그로 인해 발생한 골마지는 씻어먹으면 문제가 되지 않지만 그렇다고 도움이 되는 존재들은 아니라는 것입니다.
따라서 골마지를 방지하는 것이 중요한데, 골마지를 방지하고 김치를 좀 더 오래 아삭하게 유지시키고 싶다면 기본적으로 공기와 닿는 것을 막아주는 것이 중요합니다.
예로부터 우리 조상님들이 김치를 보관할 때 김치를 독에 담은 뒤 남은 배춧잎을 김치 위에 잘 덮어 놓았는데, 이러한 대처가 골마지를 방지해 주었다고 합니다.
최근의 기술을 적용해본다면, 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관할 때 공기에 노출되는 표면을 식품용 비닐로 덮어 놓거나, 국물에 푹 잠기게 하여 공기 중에 김치가 노출되는 것을 방지해야 합니다. 또한 저장 온도를 4도 이하의 저온으로 설정하면 좀 더 오래 아삭함을 유지할 수 있다고 합니다.
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김치에 생긴 하얀색 골마지, 골마지 생긴 김치 버리지 마세요~~
며칠전에 새로운 김치통을 열었더니 이렇게 김치위에 하얗게 곰팡이가 피어 있었습니다. 이거 다 버려야 하나? 아까워서 어쩌지? 힝…..ㅠㅠ
그래서 이곳 저곳 알아보니 이 흰곰팡이의 이름은 골마지로 골마지가 생긴 김치는 버려야 한다는 사람도 있고 골마지가 있는 위에 부분만 걷어내고 먹어도 된다는 사람이 있어서 자세히 알아봤습니다. 결론은 “골마지는 유해성은 없고 골마지가 생긴 부분만 걷어내고 물에 씻어서 가열해서 먹으면 된다”입니다.
세계 김치연구소는 김치표면에 생기는 희색막은 곰팍이가 아닌 “효모”에 의해 생기는 “골마지”이며 골마지를 발생시키는 효모의 위생 안정성에 대한 기초자료를 확보했다고 합니다.
이번 연구결과는 국제학술지인 ‘저널 오브 마이크로바이올로지(Journal of Microbiology)’ 최근호(2018년 10월) 온라인판에 소개되었습니다.
일반적으로 효모는 알코올 및 향기성분을 생성하며 발효식품의 풍미에 도움을 줘서 빵이나 막걸리 등을 만들 때 많이 사용되는데 김치의 경우는 효모가 아닌 유산균에 의한 발효가 주를 이루다가 유산균의 활동이 줄어드는 발효 후기가 되면 효모에 의한 희색막인 “골마지”가 생기게 되는데 하얀색이어서 곰팡이로 오해를 받고 있습니다.
골마지는 김치를 비롯해서 간장, 된장, 술 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타납니다. 세계김치연구소 연구팀은 이번에 미생물군집 분석을 통해서 골마지를 발생시키는 원인 효모 5종을 발견하고 분석한 결과 이들 효모에는 독성유전자가 없다고 확인했습니다.
유해하지는 않지만 골마지가 생긴다는 것은 김치가 과도하게 발효가 되었다는 것을 의미하니 가능하면 골마지가 생기는 것을 예방하는 것이 좋겠습니다. 세계김치연구소에서는 골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 이를 예방하기 위해서는 김치 표면을 위생비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해서 김치표면이 공기중에 노출되지 않도록 보관하고 저장온도를 4℃ 이하로 유지하는 것이 좋다고 합니다.
그동안 골마지가 생긴 김치를 버려오셨던 분들도 많으셨을텐데 이제부터는 버리지 않으셔도 되겠습니다. 그리고 씻어서 드시면서도 속으로는 찜찜하셨던 분들도 이제부터 안심하고 드시면 되겠습니다. 저도 오늘 골마지가 생겼던 김치로 맛있는 김치찌개 끓이려고 돼지고기 사왔네요~
이상으로 김치 묶은지에 생긴 흰색막, 골마지의 정체에 대해서 알려드렸습니다. 골마지 때문에 불안하셨던 분들께 참고가 되셨기를 바랍니다.
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묵은 김치에 하얀 곰팡이? 효모가 만든 ‘골마지’
김치연구소 골마지 발생 효모 5종 발견
김치 유산균 발효 뒤에 효모 작동 시작
독성유전자 없지만 물에 씻어 가열해야
김치 표면에 하얀색의 막은 곰팡이가 아니라 효모가 만든 골마지인 것으로 밝혀졌다. 세계김치연구소 제공
묵은 김치 표면에 생기는 하얀색 막은 곰팡이가 아니라 효모가 만든 골마지인 것으로 밝혀졌다.
세계김치연구소 미생물기능성연구단 김태운·노성운 박사 연구팀은 “골마지가 생긴 배추김치, 갓김치, 열무김치, 백김치를 수집해 차세대 염기 서열 분석법 등으로 골마지를 생성하는 원인 효모 5종을 발견했다”고 밝혔다. 연구팀 논문은 국제 학술지 최근호에 실렸다.
차세대 염기서열 분석법은 디엔에이(DNA)를 여러 조각으로 분해해 각 조각을 동시에 읽고 조합함으로써 대량의 염기서열 정보를 빠르게 해독하는 기술을 말한다. 연구팀은 또 미생물군집 분석과 배양을 통해 골마지를 발생시키는 원인 효모 가운데 한세니아스포라 우바럼(Hanseniaspora uvarum), 피치아 클루이베리(Pichia kluyveri), 야로위아 리포리티카(Yarrowia lipolytica), 카자흐스타니아 세르바찌(Kazachstania servazzii), 칸디다 사케(Candida sake) 등 5종을 찾아냈다.
김치는 유산균에 의한 발효가 주를 이루지만 발효 후기에는 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의해 하얀색의 골마지가 생긴다. 효모는 보통 알코올 및 향기성분을 생성해 발효식품의 풍미에 도움을 줘서 빵, 막걸리 등을 만들 때 많이 사용된다. 골마지는 간장, 된장, 술, 김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타는데, 하얀색이어서 곰팡이로 오해를 받는다.
연구팀은 5종의 효모에 대해 전장유전체(전체 유전자 염기서열)를 분석해 이들 효모가 독성유전자를 가지고 있지 않다는 것을 확인했다. 연구팀은 김치 골마지 유발 효모에 대한 유전정보를 김치 미생물 유전체 데이터베이스에 공개할 예정이다. 또 동물실험을 통한 독성평가 등 효모의 안전성을 확인하고 생성 방지를 위한 연구도 진행할 계획이다.
연구팀은 “골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 이를 예방하기 위해서는 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기도록 해 김치를 공기와 차단하고 4도 이하의 저온에 보관해야 한다. 김치에 골마지가 생기면 걷어내고 물에 씻어 가열해 먹는 것이 좋다”고 밝혔다.
이근영 선임기자 [email protected]
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