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- 준비: 백과를 세척한 뒤 물기를 말려 준비합니다. 그리고 세로로 반을 갈라 씨부분를 깨끗하게 제거해 줍니다. …
- 절임: 천일염을 속을 발라낸 부위에 가득 채워 넣습니다. 속을 파낸 부위 만큼만 채워 넣으면 됩니다. …
- 발효·숙성:
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술지게미(주박)을 이용한 울외장아찌(백과장아찌, 나라즈케) 만드는 법과 효능 | 효능백과
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백과의 효능
백과 장아찌의 효능과 특징
백과 장아찌 만드는법천기누설 113회 백과장아찌 방영분
2 절임
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울외장아찌 만드는법(2) : 네이버 블로그
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울외장아찌무침 만드는법 / 나라즈케
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울외장아찌 만드는 법 – ◈··········장아찌♧담기 – 속리산 자락 묘봉농원
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◈··········장아찌♧담기
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울외 장아찌 3代째 만드는 황정완 삼학식품 대표 “오래 삭혀야 제맛”
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울외장아찌 김수미김밥 무침 나라스케 만드는법
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KR20110116870A – ë³µë¶ì 주ë°ì ì´ì©í ì¸ì¸ ì¥ìì° ë° ê·¸ ì ì¡°ë°©ë²
– Google Patents
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– Google Patents 종래의 울외 장아찌는 울외를 소금물에 절여 청주(淸酒) 주박(酒粕), 청주, 설탕에 담가 발효시킨 장아찌의 한 종류로서, 일반적으로 청주 주박과 청주, 설탕에 버무려 … … - Most searched keywords: Whether you are looking for KR20110116870A – ë³µë¶ì 주ë°ì ì´ì©í ì¸ì¸ ì¥ìì° ë° ê·¸ ì ì¡°ë°©ë²
– Google Patents 종래의 울외 장아찌는 울외를 소금물에 절여 청주(淸酒) 주박(酒粕), 청주, 설탕에 담가 발효시킨 장아찌의 한 종류로서, 일반적으로 청주 주박과 청주, 설탕에 버무려 …
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울외장아찌무침 – 10만개의 레시피, 메뉴판키친 요리판
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- Most searched keywords: Whether you are looking for 울외장아찌무침 – 10만개의 레시피, 메뉴판키친 요리판 울외장아찌는 먹기 좋은 크기로 얇게 썰어서 물기를 꼭 짜주세요. 얇게 썰면 오도독 거리는 식감이 좋아요. … 잘게 썬 풋고추와 파프리카를 넣어주세요. 안녕하세요, 풀향기입니다. 어느덧 무덥던 여름이 지나고 8월도 끝자락에 와 있는데요, 비가 내리고 나니 서늘하면서도 가을이 성큼 다가온 느낌입니다. 얼마 전에 친구가 사는 정읍에 지인들과 다녀왔는데요, 정읍의 솔레시피, 요리비법, 메뉴판닷컴, 울외장아찌무침, 밑반찬,김치, 밑반찬, 요리블로거풀향기, 울외장아찌무침
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술지게미(주박)을 이용한 울외장아찌(백과장아찌, 나라즈케) 만드는 법과 효능
안녕하세요. 허브파인더입니다.
이번에는 이름도 생소한 백과와 술지게미를 이용해 만드는 ‘백과 장아찌’에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 집에서 만약 막걸리 등 전통주를 자주 만들어 먹는 분들이라면 이 기회에 술지게미를 버리지 마시고 백과나 참외, 오이, 무, 수박 껍질 등 각종 재료를 이용해 장아찌를 만들어 보세요.
백과의 효능
장아찌의 주재료가 되는 백과는 ‘큰참외’, ‘울외’라고 불리며 바가지를 만드는 박과에 속하는 식물입니다. 백과는 길쭉한 참외와 비슷하게 생겼습니다. 재배 여건 상 초여름에만 맛볼 수 있는 작물로 생과는 참외와 오이의 중간 정도의 단맛과 함께 청량감을 가지고 있습니다. 우리나라에서는 생식보다는 주로 장아찌를 담가 먹는데 이용합니다. 백과가 주로 장아찌 용도로 쓰이는 이유는 저장성이 좋지 않아 몇일 만 지나도 물러져 먹을 수 없게 되기 때문이라고 합니다.
백과는 영양 성분이 많은 편은 아니지만 생과 100g당 220mg으로 칼륨 함량이 높아서 몸의 열을 내리고, 소변·배설을 촉진하며, 위장의 활동을 활발하게 해줍니다. 그래서 고혈압·심근경색·뇌졸중·동맥경화 예방의 식이요법으로 이용 가능 합니다.
백과 장아찌의 효능과 특징
백과는 장아찌로 담가 먹을 때 100g당 칼륨 함량이 생과에 비해서 더 높아 집니다. 칼륨 함량은 백과 장아찌가 8075mg이라면 참외는 663mg, 시금치는 502mg 정도를 다른 식품에 비해10배 이상 차이를 나타냅니다. 백과 장아찌의 많은 칼륨 성분은 체내 노폐물 배출을 돕기 때문에 지치는 여름철 천연 피로 회복제가 됩니다.
이런 효능이 있는 백과 생산량의 70% 정도는 군산이며 백과 장아찌 또한 많이 생산되는 지역입니다. 특히 군산에서 백과장아찌가 발달한 이유는 과거 일제 강점기에 곡창지대인 군산지역에 거주하던 일본인들이 풍부한 쌀을 이용해 청주를 만들고 나오는 술지게미(주박)을 이용해 ‘나라즈케'(일본식장아찌)를 만들게 된 것이 전해졌기 때문입니다.
술지게미(주박)이란?
곡식으로 술을 빛은 후 남은 찌꺼기를 술지게미(주박)라고 합니다. 우리나라에서는 대체로 폐기해버리지만 일본에서는 주박을 이용해 장아찌를 발효시키는데 쓰이고 있습니다. 물론 우리나에서도 술지게미를 이용한 사례가 예전 문헌에 나와 있습니다. <임원경제지>에는 술지게미를 넣어 발효시킨 엄장채, 자채 등 다양한 형태의 장아찌를 소개 하고 있습니다.
술지개미(주박)에는 탄수화물, 조단백, 조지방, 식이섬유 등이 풍부하고, 당뇨·고혈압·미백·동맥경화 등에 효능이 있다고 합니다. 또한 술지게미 추출물에 항균·항산화작용이 있다는 연구결과도 발표되어 있습니다.
“주박 추출물의 항균활성, 항산화 및 SOD 유사활성 효과”<농촌진흥청>
술지게미 발효 장점
백과장아찌의 특징은 일반적인 간장, 고추장, 된장 등이 아닌 술지게미로 발효·숙성시킨다는 점입니다. 일반적으로 장아찌로 담그면 원재료의 저장성을 높이고 아삭한 식감을 유지시켜 줄 수 있습니다. 여기에 술지게미(주박)을 발효재료로 경우에는 독특한 술향이 첨가되어 향미가 높아지고 입맛을 돋우는 효과가 있습니다. 또한 술지개미의 많은 발효 성분으로 인해 일반장아찌 보다 소화·흡수에 도움이 될 수 있습니다
그러면 이제 백과장아찌를 만드는 법을 알아보도록 하겠습니다.
백과 장아찌 만드는법 <천기누설 113회 백과장아찌 방영분 >
1. 준비:
백과를 세척한 뒤 물기를 말려 준비합니다. 그리고 세로로 반을 갈라 씨부분를 깨끗하게 제거해 줍니다. 씨 있는 속을 발라내지 않고 있는 채로 장아찌를 담게 되면 수분 때문에 물러지고 장아찌의 아식거리는 본연의 식감이 완전히 사라지게 됩니다.
2. 절임:
천일염을 속을 발라낸 부위에 가득 채워 넣습니다. 속을 파낸 부위 만큼만 채워 넣으면 됩니다. 이렇게 소금을 채워 넣으면 식감은 아삭해지고 알맞은 염도를 유지하게 됩니다.
이렇게 반으로 쪼개 소금으로 속을 채운 백과를 통에 넣고 하루 정도 절여 줍니다. 절이는 시간이 24시간 정도라면 12시간 정도에 한번 뒤집어 간이 잘 벨 수 있도록 합니다.
이 절임 단계에서 소금에 의해 백과의 수분이 빠져나가고 자연스럽게 절여지게 됩니다. 제대로 절여졌는지는 절인 백과를 반으로 접었을 때 양쪽 끝이 맞닿을 정도로 접히면 알맞게 절여진 상태가 됩니다.
잘 절여진 백과는 채반에 올려 통풍이 잘되는 곳에 하루 동안 둬 수분을 빼줍니다. 수분은 백과의 속을 손가락으로 문질렀을 때 물기가 나오지 않는 정도가 되어야 합니다. 그리고 남은 수분까지 마른 헝겁으로 깨끗이 닦아 줍니다.
3. 발효 · 숙성:
이제 발효시키면 되는데 백과장아찌는 된장이나 간장이 아닌 주박(술지게미)를 이용해 발효시키게 됩니다. 용기에 술지게미를 먼저 펴 바르고 백과를 올린 뒤 다시 술지게미를 빼곡하게 덮어 주는 식으로 반복해 통을 채운 뒤에 서늘한 곳에서 숙성 시키면 됩니다.
3~4개월 정도면 먹을 수 있고 1년이상 길어 질수록 과육은 갈색으로 변하고, 점점 투명한 감이 생기며 풍미는 좋아지게 됩니다. 특히 2~3년이 되면 술지게미로 흡수된 염분 때문에 짠맛은 줄어들게 됩니다. 이런 과정은 모두 술지게미 속의 발효 미생물 활동 때문입니다.
울외장아찌 만드는 법
하절기 입맛과 밥맛을 돋구는 울외장아찌!!
○울외및 울외장아찌란?
○울외용 오이가 따로있습니다 큰오이라는 명칭으로 동과나, 동아 하고는 전혀다르다.
○울외는 오이와 달 리 장아찌용으로 재배하는 큰 오이를 말한다.
○사각거리는 사각사각한 맛이 식욕을 돋구는 무공해 자연식품 건강장수 다이어트식품이며.
약간의 단맛과 짠맛이 정종술맛과 알맞게 조화 되어 울어 나오는 감칠맛은 단연절임 반찬중의 왕자이다.
○울외 절임하는 방법
1. 울외장아찌는 일본어로 [나라즈께],[나나스끼]라고도 하지만,정확한 우리말은 큰참외 주박장아찌라 한다.
2. 일종의 박과인 울외장아찌는 참외장아찌와 조금 다른 천일염에 3~4개월 절인다음,
다시 주박(청주를 거르고 난 찌꺼기)에 넣어 발효시킨 음식이다.
씹는맛은 너무 아삭아삭 해서 듣기만 하여도 식욕이 돌고, 너무 짜지않고 참외처럼 달아서 완전 밥도둑이다.
3. 주정박에 폭 담궈서 숙성과정을 거친다. 재대로 숙성이 되어야 좋은 울외장아찌가 된다.
주정박은 술공장에서 나오는 술만드는 원료의 찌꺼기를 말한다.
이 주정박을 이용하여 오래전부터 울외 장아찌를 만들었다.
4.원료 및 부원료: 울외,청주박,소금,황설탕,정종,소주 등 이다.
○울외장아찌 만들어 먹는법
1.잘 숙성된 울외장아찌를 꺼내어 깨끗히 주정을 씻어낸다.
2. 울외장아찌를 취향에 맞게 먹기좋게 총총 썰어서 놓는다.
3.고춧가루와 참깨, 마늘다진것을 넣고 주물럭 주물럭 버무러 주면 물외자아찌 완성.
이때, 참기름 한방울만 떨어트려 주면 고소한맛이 일품이다.
4.용도: 다양한 요리와도 잘어울이는 밑반찬으로 활용한다.
울외장아찌 김밥, 쌈밥, 일식, 중식, 한식요리와 궁합이 잘맞는 밑반찬등에 활용합니다.
재료는 울외 50개, 술지게미 10㎏, 설탕 600g, 청주 360㎖, 소금 적당량을 준비한다. 울외는 이등분하여 씨를 빼고 씨를 뺀 자리에 소금을 듬뿍 뿌려 소금물에 하루 정도 절인다. 소금물에 절인 울외를 씻은 다음 자루에 넣어서 무거운 것으로 눌러 놓는다. 술지게미, 설탕, 청주를 잘 섞어서 절인 울외 속을 채운다. 항아리에 차곡차곡 담아 맨 위에 비닐 한 장을 덮고 돌로 눌러 둔다. 20일 정도 지나면 알맞게 익어서 먹기가 좋다.
울외 장아찌 3代째 만드는 황정완 삼학식품 대표 “오래 삭혀야 제맛”
울외는 한국인에게는 생소한 작품이다. 그러나 3대 째 울외로 장아찌를 만들어 가공 공장을 운영 중인 황정완 삼학식품 대표(45)에게는 효자 상품이다. “조금만 더 달면 참외처럼 깎아 먹어도 좋을 텐데…. 장아찌로만 내놓는 게 아쉽긴 합니다.” 외할머니 어깨 너머로 보던 울외 장아찌 만드는 법을 배웠던 어머니에 이어 그가 2004년 바통을 넘겨 받으면서 장아찌의 맛이 현대인 입맛에 맞게 변화됐다. 짠맛이 유독 강하던 울외 장아찌는 다소 싱거워진 편. 청주 양조장에서 나온 술지게미는 울외 장아찌를 만드는 데 없어서는 안 될 요소다. 하지만 울외가 고소득 작목으로 인식되면서 울외 공장이 늘어 술지게미 구하는 게 어려워진 상황. “1년 동안 얼마를 생산해야 겠다고 계획을 세워도, 술지게미가 제때 나오지 않아 수출을 포기한 적도 있어요. 아무리 좋은 울외를 갖고 있다 하더라도 지게미를 구하지 못하면 쉽게 물러지거든요.” 특히 일본식으로 술지게미를 여러 차례 바꿔주면서 숙성시키는 법을 고수하고 있는 황 대표는 국내 사람들이 이 맛에 아직 길들여지지 않은 게 아쉽다고 했다. 일본에서는 오래 삭힌 곰삭은 맛을 선호하는 반면 우리나라는 신선한 것을 좋아해 더 오래 삭힌 것은 잘 판매되지 않는다는 것. 결국 이 품질 좋은 울외 장아찌는 물가가 비싼 일본에선 가격 경쟁력을 인정받고 명품으로 팔리고 있는 상황이다. “다 같은 울외 장아찌라 하더라도 맛이 제각각 달라요. 울외 장아찌를 만들고 있는 다른 공장이 소규모인 데다, 조리법이 체계화 되지 못한 게 아쉽습니다. 울외 장아찌가 일본 뿐만 아니라 한국에서도 명품으로 인정받을 수 있었으면 좋겠어요.”
울외는 한국인에게는 생소한 작품이다. 그러나 3대 째 울외로 장아찌를 만들어 가공 공장을 운영 중인 황정완 삼학식품 대표(45)에게는 효자 상품이다.
“조금만 더 달면 참외처럼 깎아 먹어도 좋을 텐데…. 장아찌로만 내놓는 게 아쉽긴 합니다.”
외할머니 어깨 너머로 보던 울외 장아찌 만드는 법을 배웠던 어머니에 이어 그가 2004년 바통을 넘겨 받으면서 장아찌의 맛이 현대인 입맛에 맞게 변화됐다. 짠맛이 유독 강하던 울외 장아찌는 다소 싱거워진 편.
청주 양조장에서 나온 술지게미는 울외 장아찌를 만드는 데 없어서는 안 될 요소다. 하지만 울외가 고소득 작목으로 인식되면서 울외 공장이 늘어 술지게미 구하는 게 어려워진 상황. “1년 동안 얼마를 생산해야 겠다고 계획을 세워도, 술지게미가 제때 나오지 않아 수출을 포기한 적도 있어요. 아무리 좋은 울외를 갖고 있다 하더라도 지게미를 구하지 못하면 쉽게 물러지거든요.”
특히 일본식으로 술지게미를 여러 차례 바꿔주면서 숙성시키는 법을 고수하고 있는 황 대표는 국내 사람들이 이 맛에 아직 길들여지지 않은 게 아쉽다고 했다. 일본에서는 오래 삭힌 곰삭은 맛을 선호하는 반면 우리나라는 신선한 것을 좋아해 더 오래 삭힌 것은 잘 판매되지 않는다는 것. 결국 이 품질 좋은 울외 장아찌는 물가가 비싼 일본에선 가격 경쟁력을 인정받고 명품으로 팔리고 있는 상황이다.
“다 같은 울외 장아찌라 하더라도 맛이 제각각 달라요. 울외 장아찌를 만들고 있는 다른 공장이 소규모인 데다, 조리법이 체계화 되지 못한 게 아쉽습니다. 울외 장아찌가 일본 뿐만 아니라 한국에서도 명품으로 인정받을 수 있었으면 좋겠어요.”
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