Top 7 소고기 굽기 정도 241 Most Correct Answers

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고기 내부 온도로 이야기하자면 웰던은 70℃, 미디엄은 60℃, 레어는 50℃ 정도에 도달한 상태. 단계를 좀 더 세분화해서 ‘웰던-미디엄 웰-미디엄-미디엄 레어-레어’ 순으로 5단계로 분류하기도 한다.

스테이크 ‘웰던’, ‘미디움’, ‘레어’ 셋 중 어느 굽기가 맛있을까? | 채끝 스테이크 동시에 굽기

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[입맛뒷맛] 스테이크 즐기는 당신은 웰던파? 레어파? | 연합뉴스

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고기의 굽기 정도 5단계

스테이크로 사용되는 소고기 부위

소고기 부위별 맛있는 굽기 정도

참고 고기는 삶는것보다 굽는 게 더 맛있는 이유

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[입맛뒷맛] 스테이크 즐기는 당신은 웰던파? 레어파?

미국인 1천200명을 대상으로 스테이크 굽기에 대한 선호도를 조사한 결과 그래프 [유고브 홈페이지 캡처]
(서울=연합뉴스) 조성미 기자 = “스테이크 굽기는 어떻게 하시겠습니까?”

스테이크하우스나 레스토랑에서 스테이크를 주문하려면 선택의 갈림길에 서야 한다. 고기가 어느 정도 익혀서 나오길 바라느냐는 질문에 대답해야 하기 때문이다.

일부 레스토랑에선 손님에게 따로 묻지 않고 셰프가 가장 맛있는 상태라고 판단한 대로 구워서 주는 경우도 있다.

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그러나 우리나라 대부분의 레스토랑에서 고기 굽기 정도는 손님의 판단에 따른다. 테이블에 앉은 이가 주방의 조리에 적극적으로 개입하는 특별한 과정이기도 하다.

레스토랑 주문 [게티이미지뱅크 제공]
선택지는 웰던, 미디엄, 레어라는 세 가지로 크게 나뉜다.

웰던은 스테이크 단면에 붉은 기가 거의 없을 때까지 익힌 것을 말하고, 레어는 고기 표면만 살짝 익고 속은 거의 붉게 조리한 것을 말한다. 중간 단계인 미디엄은 생고기의 선홍빛이 가신 옅은 붉은 기가 돈다.

고기 내부 온도로 이야기하자면 웰던은 70℃, 미디엄은 60℃, 레어는 50℃ 정도에 도달한 상태.

단계를 좀 더 세분화해서 ‘웰던-미디엄 웰-미디엄-미디엄 레어-레어’ 순으로 5단계로 분류하기도 한다.

우리나라에서는 거의 안 먹지만 ‘블루 레어’라고 해서 고기 겉면에만 스치듯 열을 가해 거의 생고기에 가까운 상태로 먹을 수도 있다.

이 중 어느 것이 가장 맛이 있을까.

탕수육 ‘찍먹 vs 부먹'(튀긴 고기를 소스에 찍어 먹느냐 고기에 소스를 부어 먹느냐) 논쟁과 마찬가지로 어느 하나가 정답이라고 단언하기는 쉽지 않다. 개인의 취향은 너무도 주관적이고, 입맛이라는 취향은 그중에서도 가장 견고한 것 중 하나기 때문이다.

스테이크를 즐긴 지 얼마 안 된 우리나라뿐 아니라 스테이크의 본고장 미국에도 ‘정답’이 없기는 마찬가지다.

여론조사기관 유고브가 지난 8월 미국 성인 1천200명을 대상으로 어떻게 조리된 스테이크를 가장 선호하는지 설문한 결과를 보면 응답자 24%가 웰던을 좋아한다고 대답했다. 미디엄과 레어의 중간 단계인 미디엄-레어를 택한 이들이 23%로 집계돼 간발의 차로 2위였다.

미디엄과 웰던의 중간 단계인 미디엄 웰이 16%로 뒤를 이었고, 미디엄은 13%, 레어는 11%로 나왔다.

결론적으로 말하면 미국인들이 “스테이크라면 ○○로 먹어야지!”라고 압도적으로 입을 모으는 건 없다는 소리다. 좋아하는 굽기 상태가 사람마다 다른 셈이다.

웰던으로 주문한다고 해서 ‘촌스러운 사람 아닌가’ 눈치를 보거나 줄 필요도, 레어 또는 블루 레어로 먹는다고 ‘고기 좀 먹을 줄 아는 사람’인 것도 딱히 아닌 것.

각자가 가장 맛있다고 생각하는 고기의 온도와 식감, 육즙의 정도를 가진 단계를 골라 “○○로 구워주세요”라고 자신 있게 주문하고 즐기면 된다.

다만 굽기 단계에 관해 잘못 알려진 몇몇 정보는 바로잡을 필요가 있다.

가장 대표적인 것은 웰던보다 덜 익혀져 나온 단계의 고기에서 나오는 액체가 피라는 통념이다.

스테이크를 썰 때 흘러나오거나 접시에 흥건하게 고이는 붉은 액체는 피가 아닌 미오글로빈(myoglobin)이라는 단백질이 고기 속 수분에 녹은 것이다. 도축된 소의 피는 부패를 막기 위해 도축 직후 빼내는 만큼 남아있지 않다. 미오글로빈이 산소와 반응해 선홍색으로 보이는 것이 피로 쉽게 오인되는 것이다.

조금 덜 익힌 스테이크를 먹으려면 피를 함께 먹는 것 같아 거북한 느낌에 지금까지 웰던만 고집해 왔다면 미디엄이나 레어로 좀 더 부드럽고 촉촉하게 익힌 고기에 도전해보는 것은 어떨까.

미디엄으로 구운 스테이크 [homewetbar.com 홈페이지 캡처]
미디엄이나 레어로 구운 고기가 속이 빨개서 덜 익은 것처럼 보이더라도 먹고 나서 탈이 날 염려는 내려놓아도 좋다.

요즘처럼 위생적으로 관리되는 사육환경에서 자란 소의 고기가 내부까지 세균 등에 오염됐을 확률은 지극히 낮기 때문. 조리 전의 고기 표면은 오염됐을 수 있지만 이런 위험 역시 조리 과정에서 강한 열에 노출되면서 사라진다.

‘주방의 화학자’ 또는 ‘요리의 과학자’로 불리는 미국의 음식 과학자 해럴드 맥기는 저서 ‘음식과 요리’에서 소고기의 경우 내부 온도가 55∼60℃에 도달하도록 조리하라고 권했다. 즉, 속까지 바짝 익혀 먹지 않아도 된다는 것이다.

그러나 햄버거같이 한번 갈아놓은 고기를 조리한 경우는 사정이 다르다는 점엔 주의해야 한다. 간 고기는 고깃덩어리의 내부와 달리 공기와 세균에 노출됐기 때문.

미디엄, 레어와 비교해 속까지 잘 익힌 웰던에 대해서도 먹을거리 안전에 대한 우려는 있다. 바싹 구워진 고기 표면에 발암 물질이 있지 않으냐는 것이 대표적이다.

국민건강보험공단은 ‘식품 속 발암물질 저감법’을 소개하면서 발암 가능 물질인 ‘HAA’, ‘PAH’ 섭취가 걱정된다면 고기의 타거나 검게 그을린 부위를 최대한 먹지 말라고 권고하고 있다.

웰던 스테이크를 먹으면 발암 물질을 함께 섭취하는 것 아닌가 하는 우려는 그러나 기우에 가까워 보인다.

고기 일부가 까맣게 되도록 그릴 자국을 내면서 굽는 조리법이 있긴 하나, 격자무늬 그릴 자국이 박힌 스테이크의 유행이 지나버린 요즘엔 이렇게 내는 레스토랑이 줄어들고 있다.

그릴 자국이 난 스테이크 [게티이미지뱅크 제공]
웰던은 미디엄이나 레어보다 고기 표면을 팬에 지지듯 굽는 ‘시어링'(searing)을 오래 하긴 하지만 검게 변할 정도까지는 아니다. 고기 표면이 짙은 갈색으로 보이는 것은 단백질이 열에 의해 변하며 맛을 내는 ‘마이야르 반응’ 때문일 뿐 탄 것이 아니다.

팬 위에서 고기를 지지는 시간은 웰던이나 미디엄, 레어나 크게 다르지 않고, 웰던의 경우 고기 내부까지 익히려고 오븐 속 뜨거운 공기에 더 오래 둘 뿐이다. 웰던 스테이크라고 해서 유해 물질이 더 많이 나오리라는 걱정은 접어둬도 좋겠다.

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짧은상식 : 부위에 따라 다른 스테이크 굽기 정도

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패밀리 레스토랑인 VIPS나 아웃백에 가서 스테이크를 주문하면 고기의 굽기 정도를 물어보는데 이때 대게 많은 사람들이 당황하게 된다. 웰던이나 미디움 레어와 같이 스테이크 굽기 정도를 표현하는 용어는 알고 있어도 어떤 부위를 어떤 굽기의 정도로 구워야 맛있게 먹을 수 있는지 잘 모르기 때문이다. 그래서 스테이크를 고를 때 부위에 따라 어떻게 구워야 맛있게 먹을 수 있는지, 일반적인 스테이크 굽기란 무엇인지에 대해서 알아보도록 하자!

고기의 굽기 정도 5단계

출처 : https://www.certifiedangusbeef.com/

스테이크로 사용되는 소고기 부위

등심(surloin)

설로인 스테이크(Top Sirloin Steak) : 일반 등심. 근육과 지방이 적절해 육질이 연하고 풍미가 좋음

립아이 스테이크(Rib Eye Steak) : 꽃등심. 등심 부위 중 육즙이 가장 진함

뉴욕 스트립 스테이크(New York Strip Steak) : 채끝살. 안심과 함께 가장 연한 부위에 속하며 소고기 특유의 풍미가 가장 진함

척 아이롤 스테이크(Chuck Eye Roll) : 알목심. 목심과 등심이 함께 포함된 부위

등심(surloin) + 안심(Tenderloin)

엘본 스테이크(L-Bone Steak) : T자 모양의 뼈 양옆에 등심과 안심을 한번에 먹을 수 있는 부위. 본 스테이크 중 안심이 가장 적다

티본 스테이크(L-Bone Steak) : T자 모양의 뼈 양옆에 등심과 안심을 한번에 먹을 수 있는 부위. 안심이 등심의 2분의 1이다

포터하우스(Porterhouse Steak) : T자 모양의 뼈 양옆에 등심과 안심을 한번에 먹을 수 있는 부위. 안심과 등심 비율이 비슷하다

안심(Tenderloin)

텐더로인 스테이크(Tenderloin Steak) : 필렛 미뇽이랄고 불림. 소 한마리에서 약 5kg 정도 밖에 없는 귀한 부위로 지방이 적고 담백하다

소고기 부위별 맛있는 굽기 정도

일반적으로 스테이크 부위를 등심과 안심, 꽃등심으로 나눌 수 있는데 등심의 경우 살결이 탄탄하고 지방이 많아 풍미가 안심에 비해 진한 부위이다. 등심의 맛은 근육안에 있는 지방에 의해서 좌우되므로 미디엄 정도가 적당하다. 안심의 경우 지방이 없어 담백하고 부드러워 너무 익히면 맛이 없어진다. 그래서 안심을 먹을 때에는 미디움 레어나 미디움 정도가 가장 적당하다. 꽃등심은 지방이 많기 때문에 안에 있는 지방이 녹을 수 있도록 미디엄 웰에 가깝게 먹으면 맛있게 먹을 수 있다.

집에서 스테이크를 맛있게 구우려면 스테이크를 굽기 전 겉면의 수분을 모두 없앤 뒤, 소금간을 뿌려 바로 굽거나 소금을 뿌린 뒤 45분 정도 냉장고에 숙성해두는 것이 좋다. 이건 삼투압 현상과 관련이 있는데 고기 안에 있는 수분은 농도 차이를 줄이기 위해 낮은 농도인 고기 속에서 밖으로 빠져나오게 된다. 이때 수분이 소금이 녹이면서 고기 안으로 소금간이 배게 되는데 3cm를 기준으로 최소 45분 정도를 숙성시켜야 전체적으로 간이 베인다. 또한, 45분간 냉장 숙성을 하게 되면 고기 겉면의 수분이 건조가 되면서 굽기에 최적화된 상태가 되기 때문이다. (단, 4cm 이상일 경우 최대 24시간 정도 숙성시키는 것이 좋다고 한다.) 이외 고기를 구울 때 3cm 두께의 고기를 기준으로 30초에 한 번씩 뒤집어 주면서 고기 부위에 따라 3분에서 4분정도 조리해주면 맛있는 스테이크를 맛볼 수 있다. 이후 4분간의 레스팅은 필수! 후추는 조리 전에 뿌리면 타버리게 되니 기호에 따라 조리 후 뿌려주면 집에서도 간편하고 맛있는 스테이크를 즐길 수 있다.

참고 : 고기는 삶는것보다 굽는 게 더 맛있는 이유

일반적으로 많은 사람들이 고기를 센불에서 구워야 고기 안에 육즙이 보존된다고 알고 있는데 이는 잘못된 상식이다. 이 말은 1850년 화학자 유스투스 폰 리비히의 말 때문에 생겨난 오해에서 비롯되었는데 이미 1930년대 실험을 통해서 잘못된 상식이라는 것이 밝혀지게 되었으나, 여전히 요리사들이 진실로 알고 있는 잘못된 상식 중 하나가 되었다. 그러다 1912년 프랑스 화학자인 루이 카미유 마이야르에 의해서 고기를 센 불에 구워 먹으면 육즙이 보존되는 것이 아니라 풍미가 좋아지고 맛이 있어진다는 것이 과학적으로 증명되었다.

일명 ‘마이야르 반응’은 당과 단백질이 고온에 가열되었을 때 발생하는 현상으로 고기 안에 있는 단백질과 글리코겐(당)을 센불에서 굽게 되면 고기 표면이 갈색을 띠게 되는 이 ‘마이야르 반응’이 생기게 되는데 이것이 고기에 감칠맛을 더해주고 풍미를 좋게 해주는 ‘갈색화 반응’이라고 한다.

이 마이야르 반응을 얻기 위해서는 130~200도 사이의 고온에서 고기가 구워져야 하는데 고기 표면에 수분이 있을 경우 100도 정도에서 끓어버리는 특성 때문에 마이야르 반응이 생기지 않게 된다. 그래서 가정에서 스테이크를 구울 때 맛있는 스테이크를 먹기 위해서는 고기 표면에 있는 수분을 최대한 없애주고 건조한 상태에서 구워야 한다는 것이다. 또한, 일반적으로 스테이크는 지방이 많으면 많을수록 오래 구워야 속안에 있는 지방이 완전히 녹아 풍미가 살아나게 되는데, 만일 지방질이 남아있는 상태에서 레어로 먹게 된다면 지방이 녹지 않아 느끼한 스테이크를 먹을수가 있게 된다.

※ 자료 참고 : 유튜브 승우아빠, certifiedangusbeef

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스테이크 맛있게 굽는법 굽기정도 5가지

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연말에 집에서 즐기기 좋은 스테이크 ! 프라이팬만 있다면 누구나 스테이크 맛있게 굽는법 으로 맛있는 한 끼를 요리 할 수 있습니다. 고기 준비부터 스테이크 굽기정도 레어, 미디움레어, 미디움, 미디움웰던, 웰던 까지 특징과 함께 어떻게 굽는지 알려드릴께요.

1. 고기준비

1) 상온 보관

보통 고기를 사오면 냉장고에 보관하실텐데요. 냉장고에서 꺼낸 차가운 고기를 바로 구울경우 표면이 구워 동안 속은 완전히 익지 않을수 있습니다. 그렇기에 스테이크 소고기는 겨울에는 굽기 1시간 전, 여름에는 굽기 30 분 전에 냉장고에서 꺼내 상온에 두길 추천합니다. 만약 냉동실에 둔 고기라면 먼저 냉장고에서 완전히 해동 후 상온 둬 온도를 맞춰주는게 스테이크 맛있게 굽는법의 시작입니다.

2) 고기 근육 손질

소고리를 굽기전 살코기와 지방 사이에 있는 근육을 칼로 몇 군데 잘라 끊어주세요. 살코기 부분을 포크를 꽂아 구멍을 내는 방법도 있는데 이렇게하면 부드럽고 먹기 좋은 스테이크를 만들 수 있습니다. ( 고기 부위가 좋고 부드럽다면 포크는 생략해도 됩니다)

3) 소금, 후추 시즈닝

스테이크 시즈닝을 위해 소금, 후추는 굽기전에 뿌리길 추천합니다. 각각 30cm 정도의 높이에서 뿌려 골고루 양념합니다. 특히 소금을 빨리 뿌릴 경우 소고기의 맛 성분인 육즙이 밖으로 나오기에 직전에 뿌리셔야 합니다.

2. 스테이크 맛있게 굽는법

재료 : 소고기 , 후라이펜, 식용유, 후추,소금, 마늘(생략가능)

1)고기를 후라이팬에 올리기전에 온도를 뜨겁게 가열하여 둬야 고기를 올렷을때 육즙을 잡아둘 수 있습니다. 무쇠 후라이팬이라면 연기가 조금 오르는 정도가 적당하며, 일반 코팅 후라이펜은 중불에서 센불까지 천천히 열을 올리면 됩니다.

2) 후라이팬에 열이 올라 충분이 뜨거워지면 식용유를 넣고 슬라이스 마늘 을 더해 마늘향을 더해줍니다. 마늘은 계속 두면 타기에 어느정도 마늘향이 올라오면 꺼내주세요. ( 마늘은 생략해도 됩니다 )

3) 소금과 후추를 스테이크 고기에 적당량을 뿌리고 달궈진 후라이팬 위에 올려주고 취양에 맞는 굽기정도에 맞게 구워주세요.

스테이크 굽기정도 5가지

① 레어 굽기정도

스테이크 레어는 표면만 살짝 굽고 속은 거의 생 고기에 가까운 스테이크 굽기정도로 소고기의 생 맛을 그대로 살린 굽는 방법입니다.

– 레어 굽는방법

1. 표면이 익도록 센불에서 30 초

2. 불을 약하게 약 1 분

3. 뒤집어 센불에서 30 초

4. 다시 불을 약하게 약 1 분

②미디움 레어 굽기정도

미디엄 레어는 레어보다는 불에 익힌 것이나 여전히 핏기가 광범위하게 남아있는 상태입니다. 미디움 레어는 육즙이 듬뿍 나오는 스테이크 굽기정도로 고기의 맛이 돋보입니다.

– 미디움 레어 굽는방법

1. 표면이 익도록 센불에서 약 1 분

2. 불을 약하게 약 1 분

3. 뒤집어 센불에서 30 초

4. 다시 불을 약하게 약 1 분 반 ~ 2 분

③ 미디엄 ★추천

고기의 속까지 약간 익은 상태로 스테이크를 떠올렸을때 가장 많은 사람들이 생각하는 고기의 굽기정도입니다. 제가 가장 좋아하는 스테이크 굽기 정도이기도 하구요. 처음 스테이크를 구워드신다면 핏기가 살짝 도는 미디엄 스테이크 굽기정도 추천합니다.

– 스테이크 맛있게 굽는법 : 미디엄

1. 한쪽면을 센불에서 약 1 분

2. 불을 약하게 약 2 분

3. 뒤집어 센불에서 30 초

4. 다시 불을 약하게 약 2 분 ~ 3 분

④ 미디엄웰던 ★추천

스테이크를 처음 먹는데 핏기가 있는게 부담스럽다면 미디엄웰던도 추천합니다. 위의 미디움 굽기보다 약 30초씩 더 구우면 됩니다.

1. 센불에서 약 1 분 30초

2. 불을 약하게 약 2 분

3. 뒤집어 센불에서 1분

4. 다시 불을 약하게 약 2 분 ~ 3 분

⑤ 웰던

웰던은 속까지 잘 익은 상태로 육질이 느껴지는 굽기 정도입니다. 핏기가 없이 익힌것을 웰던이라고 생각하시면 됩니다.

– 스테이크 굽는법 : 웰던

1. 한쪽면을 센불에서 올리고, 윗면에 육즙이 떠오를때 까지 굽기

2. 뒤집어 센불 굽고, 다시 육즙이 떠오르는까지

3. 마지막으로 불을 약하게 약 3 분

4) 원하는 굽기의 시간에 맞게 구운 스테이크를 알루미늄 호일에 이중으로 감싸서 약 5분정도 그대로 둡니다.

이렇게 두면 육즙이 고기에서 흘러나오지 않고 더욱 맛있어지기에 스테이크 맛있게 굽는법 핵심 필수 코스입니다.

5) 마지막으로 함께 즐길 스테이크 가니쉬 감자나 야채샐러드, 아스파라거스 등과 함께 고기를 통채로 플레이팅을을 해도되고 바로 먹기 편하게 썰어서 플레이팅을 해도됩니다. 저는 미디움의 스테이크 굽기정도 가장 맛있어보이긴 하네요~

( 플레이팅 참고이미지)

꿀팁 : 간단한 스테이크 가니쉬 감자

고기와 함께 곁들여 먹으면 맛있는 저만의 스테이크 가니쉬 감자 요리 한가지를 추가로 알려드릴께요.

재료

감자1개, 버터5g, 치즈1큰술, 파슬리 1/4큰술

요리법

1) 감자를 씻은 후 한입에 들어갈 사이즈로 썰어주세요.

2) 감자를 부드럽게 만들기위해 전자렌지에 약 4분간 돌려주세요.

3) 후라이팬을 달군후 버터를 넣고 감자를 넣고 볶아주세요.

4) 치즈가루(파마산 등)와 파슬리를 뿌린 후 노릇노릇 해질때까지 볶아주세요.

쉽고 간단한데 버터와 치즈의 향과 함께 어우러져 스테이크 가니시 감자로 같이 먹으면 정말 맛있답니다.

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