Top 16 보리 된장 담그는 법 The 44 New Answer

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[초간단 레시피] 면역력에 좋은 ‘만능 보리된장’ 만들기 ① | 행복한 아침 281 회

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보리된장 만드는법 묵은된장으로쉽게만들기

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보리된장 만드는법 묵은된장으로쉽게만들기 본문

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해피장미의 요리 에세이

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냉장고 문을 열어보면

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아마도~ 많이들 있을 것 같은데요

이 아까운 묵은 된장을

살리는 법이 없을까요?

그래서, 묵은 된장을 활용하여

짠맛은 내리고~

구수함은 올리는~

탱글탱글한 식감이 일품인

보리된장 만드는 법레시피를

알아보겠습니다.

보리된장 만들기

보리된장 만드는법

시판 된장 2컵

집된장 2컵 준비하기

된장 4컵을 준비하는데요,

1컵 200ml 기준으로

시판 된장 2컵, 집된장 2컵을

준비합니다.

보리된장 만드는법

보리쌀 반 컵 불리기

보리쌀은 어떤 보리쌀이든지

다 가능하며

통보리 반 컵을 깨끗이 씻었어

1시간 불려서 준비합니다.

보리쌀 종류별로 불리는 시간은?

찰보리, 통보리: 1시간

납작보리: 30분

늘보리: 6시간

불려주면 된다고 합니다.

보리쌀 삶기

보리된장 만드는 법

냄비에 불린 보리쌀 반 컵 넣기

불린 보리쌀 반 컵을 넣어주세요.

보리된장 만드는 법

물 8컵 넣기

물의 양이 중요한데요,

1컵 200ml 기준으로

물 8컵을 부어줍니다

보리쌀 삶은 물은

나중에 다 활용하기 때문에

8컵 분량을 넣어주세요.

탱글탱글한 식감을 살리기 위해

삶는 방법도 중요한데요,

센 불에 끓어오르면

약 불로 줄여서

40분 더 끓여주면 된다고 합니다.

약 불에서 40분이 경과하였습니다

위의 사진을 보세요?

탱글탱글함이 살아있지요?

저 정도로 삶아주시면 됩니다.

보리된장 만드는 법

삶은 보리쌀 체에 밭쳐 물기 빼고

한 김 식히기

삶은 보리쌀은 물기를 잘 빼주어야

조리 시간이 단축된다고 합니다.

보리된장 양념하기

보리된장 만드는 법

집 된장 2컵

시판 된장 2컵 넣기

된장 종류는 상관없이

총 4컵을 넣어주세요.

보리된장 만드는 법

고운 고춧가루 3 큰술 넣기

고춧가루를 넣어

매콤, 칼칼한 맛을 추가하는데요

고운 고춧가루를 넣어주세요.

된장에 고운 고춧가루가 들어가면

고춧가루의 캅사이신 성분이

방부제 역할을 한다고 합니다.

보리된장 만드는 법

다진 파 5 큰술

다진 마늘 1 작은술 넣기

된장의 잡내를 제거하기 위해

다진 파와 다진 마늘을 넣는데요

된장에 수분이 들어가면

괜찮을까~라고 의문이 들지 않나요?

나중에 한 번 볶아

수분을 날려줄 예정이며

염도가 있어

보관 걱정할 필요가 없다고 합니다

냉장고에 보관 중인 된장에

수분기가 올라온 경우가 있지요?

그럴 때, 다시한번 볶은 후

식혀서 보관하면 된다고 합니다.

보리된장 만드는 법

꿀 4 큰술 넣기

꿀이 없다면 꿀 대신

조청이나 황 물엿을 넣어도

된다고 합니다.

된장 만들기에 꿀을 넣으면

된장의 짠맛이

어느 정도 중화된다고 합니다.

보리된장 만드는 법

깻가루 3 큰술 넣기

된장에 양념하기가 완료되었습니다

이제, 된장을 볶을 차례인데요,

보리된장 볶기

보리된장 만드는 법

냄비에 식용 2 큰술 두르고

센 불을 켜기

불 화력은 센 불로 해주세요.

보리된장 만드는 법

물기 뺀 삶은 보리쌀 넣어 볶기

삶은 보리쌀을 삶는 이유는

보리쌀의 식감을

극대화시키기 위함인데요,

보리쌀을 볶으면

탱글탱글한 식감이

살아난다고 합니다.

보리쌀은

수분감이 사라질 때까지

볶아주시면 된다고 합니다.

보리된장 만드는 법

불을 끄고 양념한 된장 넣기

보리쌀 수분감이 없어졌다면

불을 꺼주세요~

불 조절이 중요하다고 합니다

불을 끄고 양념한 된장을 넣어주세요.

보리된장 만드는 법

보리쌀과 된장 골고루 잘 섞기

보리쌀과 된장이 잘 섞이도록

골고루 잘 섞어주세요.

보리된장 만드는 법

불을 약불로 키고

약 불에 보리된장 볶기

보리쌀과 된장을 섞은 후에

이제 불을 약 불로 켜주시고

약 불에 보리된장을 볶아주시면 됩니다.

보리된장이 좀 빡빡한 것 같지 않나요?

된장이 눌어 붙는 것이 아닌가?라고

걱정이 되시지 않나요?

보리된장 만들기 아직 끝이 아닙니다.

보리된장 만드는 법

보리쌀 삶은 물 3컵에

쌀가루 1 큰술 넣고 잘 섞기

보리쌀 삶은 물을

다 활용한다고 하였지요?

여기에 쌀가루 1 큰술을 넣었어

잘 섞어줍니다.

쌀가루를 넣는 이유는?

쌀가루를 넣으면

단맛, 감칠맛이 상승하고

된장의 짠맛이 중화된다고 합니다.

보리된장 만드는 법

쌀가루 섞은 보리쌀 삶은 물을 넣고

센 불에 끓이기

보리쌀 삶은 물 3컵을 넣고 끓이는데요

3컵을 다 넣으면 물이 너무 많지 않나?

싶은 생각이 드실 텐데요,

보리쌀, 된장이 수분을 흡수해

금세 합니다.

위의 사진을 보세요?

보리된장이 금세 되직해졌지요?

지금 이 농도일 때

불을 꺼주세요~

보리된장 만드는 법

꿀 4 큰술 넣기

마지막으로 꿀을 넣어주시면 끝인데요,

꿀은 열을 가하면

영양소가 파괴되기 때문에

불을 끄고 꿀을 넣어줍니다.

보리된장은

활용할 수 있는 음식이 정말 많은데요,

무침, 찌개, 쌈장, 볶음, 찜 요리 등등

보리된장 하나면 반찬 걱정 없어요 ㅋㅋ

보리된장 농도가

좀~ 묵지 않나 싶으실 텐데요

식으면서 되직해 지기 때문에

걱정할 필요가 없다고 합니다.

짠맛은 내리고 구수함을 더한

” 보리된장 ” 만들기 완성입니다.

보리된장 보관법

보리된장을 완전히 식힌 후에

밀폐 용기에 담아

냉장 보관하면 되는데요,

완성된 보리된장은

바로 먹을 수도 있다고 합니다.

냉장고 안에 있는 묵은 된장으로

보리된장 만들기 시도해보세요~

사진출처: 알토란

[알토란 레시피] 보리된장 만드는법 (이보은 레시피)

[알토란 레시피] 보리된장 만드는법 (이보은 레시피)

이번 포스팅에서는 2021년 3월 21일 알토란 327회 ‘이보은 <봄 면역 밥상>’코너에서 이보은 선생님이 알려주신,

보리된장 만드는법 정리해 보려고 해요.

짠맛은 내리고 구수함은 더해진 맛을 느낄 수 있는 레시피라고 하는데요,

보리가 들어가 탱글탱글한 식감이 정말 좋다고 합니다. 🙂

여러가지 요리에 활용도 가능하다고 하니 레시피 참고해서 한번 만들어보셔도 좋을 것 같아요.

그럼 지금부터 알토란 이보은 선생님의 보리된장 만드는법 정리해보도록 하겠습니다.

# 알토란 이보은 보리된장 만드는법 재료

* 1컵 = 200ml 기준

시판 된장 2컵

집된장 2컵

통보리 반 컵

물 8컵

고운 고춧가루 3큰술

다진 파 5큰술

다진 마늘 1작은술

꿀 4큰술

깻가루 3큰술

식용유 2큰술

보리쌀 삶은 물 3컵

쌀가루 1큰술

(마지막에 넣기)

꿀 4큰술

# 알토란 이보은 보리된장 만드는법 레시피

1. 먼저 시판 된장 2컵과 집된장 2컵을 준비해 주세요.

통보리 반 컵은 깨끗이 씻은 뒤 1시간동안 불려 준비합니다.

=> 찰보리, 늘보리, 납작보리를 사용하셔도 되는데요,

찰보리는 1시간, 납작보리는 30분, 늘보리는 6시간 불려 사용하시면 된다고 합니다.

2. 냄비에 불린 보리쌀과 물 8컵을 넣어주세요.

이대로 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 약 불로 줄여 40분간 끓여줍니다.

3. 40분 뒤, 체에 밭쳐 보리쌀과 삶은 물을 분리해 한 김 식혀줍니다.

=> 보리쌀 삶은 물은 사용할 예정이니 버리지 마세요. 🙂

4. 볼에 집된장 2컵, 시판된장 2컵을 넣고, 고운 고춧가루 3큰술,

다진 파 5큰술, 다진 마늘 1작은술, 꿀 4큰술, 깻가루 3큰술을 넣고 잘 섞어주세요.

=> 된장은 종류에 상관없이 총 4컵 분량을 맞추시면 된다고 해요.

다진 파와 다진 마늘을 넣으면 된장의 잡내를 없애준다고 합니다.^^

5. 냄비에 식용유 2큰술을 두르고, 물기를 뺀 삶은 보리쌀을 넣어 수분감이 사라질때까지 볶아주세요.

=> 이렇게 보리쌀을 넣고 볶아주면 탱글탱글한 식감을 제대로 살릴 수 있다고 해요. 🙂

6. 수분감이 사라지면 불을 끈 뒤 양념한 된장을 넣고 잘 섞어주세요.

그리고 약 불에서 보리된장을 볶아줍니다.

7. 보리쌀 삶은 물 3컵에 쌀가루 1큰술을 넣고 잘 섞은 뒤,

보리된장에 함께 넣고 센 불에서 끓여줍니다.

=> 쌀가루가 단맛과 감칠맛을 더해주고, 된장의 짠맛도 중화시켜준다고 해요.

8. 계속 저어가며 끓이다가, 또르르 떨어지는 농도가 되면 불을 꺼 주세요.

그리고 꿀 4큰술을 넣어 잘 섞어주기만 하면 완성이에요.

=> 조금 묽어 보여도 식으면서 되직해진다고 합니다.ㅎㅎ

보리된장 만드는법 생각보다 간단하죠!?

이렇게 완성된 보리된장은 완전히 식힌 다음, 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하시면 된다고 해요.

혹시 보관 중 수분기가 올라왔을 경우 다시 볶은 다음 식혀서 보관하시면 된다고 해요. 🙂

이렇게 만든 보리된장으로 만든 깻잎된장찜 만드는 법도 알려주셨는데

이건 다음 포스팅에서 정리해보도록 할게요.^^

여러분도 알토란 이보은 쌤의 보리된장 만드는법 참고하셔서

구수함과 탱글함이 살아있는 보리된장 만들기에 도전해보시길 바랍니다. 🙂

* 출처 : MBN ‘알토란’

‘알토란’은 매주 일요일 밤 11시에 방영됩니다.^^

78세 할머니가 만드는 보리된장 만드는 방법^^

보리된장 재료 메주 찰 보리쌀밥 고추씨가루 간수를 빼낸 소금

항암효가

된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 끓인 경우에도 항암효과가 살

아있다. 발?/SPAN> 물질을 투여, 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹

이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80% 나 감소하였다. 된장은 항암 효과는

물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.

고혈압

된장에 함유되어 있는 히스타민－류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나

두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키면서 고혈압에 효험이 있으며, 콜레스테롤을

제거해 줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다.

간기능 강화

된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며, 간 독성 지표인 아미노기 전이

효소의 활성을 떨어뜨린다.

노인성 치매 예방

콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레

스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방

한다. 또 된장에는 노화를 억제하는 황산화물질이 함유돼 있다.

소화제 역할

된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 된장과 함께 음

식을 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인

국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 했다.

골다공증 예방

이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형

성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다.

당뇨 개선

멜라노이딘 성분이 인슐린 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.

할머니는 먼저 재료를 준비한다음 확인해 본다

비만․변비 예방

보리된장은 식이섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과

적이며 장의 연동 운동을 촉진해 소화기를 튼튼하게 한다.

심장병과 뇌졸중 예방

버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가

있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.

기미․주근깨 제거

유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로써 기미․주근깨를 제거해주고 버섯

과 호박은 알레르기성 피부나 여드름 등으로 거친 피부를 윤택하게 해 준다

딱 알맞게 뛰워진 메주

고추씨앗 이걸 넣으면 보리된장맛은 깔끔한게 참으로 맛이 좋으다 ^^

메주가루 고추시가루 찰보리쌀밥

위의 세가지를 골고루 잘섞는다

소금은 간수를 뺀지 3년된것으로 오래된 소금일수록 된장이 쓰지않고 발효된후엔 맛이 일품이다

“일반 된는법 ” 1- 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다 2- 항아리를 깨끗이 3- 소금물을 만들어 염도를 17도(남쪽은 21-22보우)로 맞추어 놓는다. 염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다. 4- 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다. -보통 메주와 소금과 물의 마무리하는 모습 할머님의 된장 항아리들 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다. 메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다. 3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다. 5- 소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다. 너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다. 6- 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다. 그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간 고추를 넣는다. 7- 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다. 8- 40-60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다. 이 분리된 메주가 된장이다. 이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다. 즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다.

① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.

② 항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다

③ 소금물을 만들어 염도를 17도(남쪽은 21-22보우)로 맞추어 놓는다.

염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다.

④ 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다.

-보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다.

메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다.

3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다.

⑤ 소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다.

너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다.

⑥ 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다.

그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간 고추를 넣는다.

⑦ 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.

⑧ 40-60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다.

이 분리된 메주가 된장이다.

이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다.

즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다.

⑨ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.

⑩ 햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛 이 있다고 한다.

재래된장(Ⅰ)

< 재료 및 분량 >

메주 …………… 7.2Kg 물 ………… 1.5말(15ℓ) 보리 ……… 3홉(320g) 메주가루 … 3홉(160g)

소금 ……… 5홉(1Kg)

<만드는 법>

① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 바짝 널어 말린다.

② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.

③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10일동안 재워 놓는다.

④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.

⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 된장의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.

⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.

⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다.

<참 고>

* 우리의 재래된장을 만들때 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 해야 제 맛을 내준다. 된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛을 돋우어 준다.

재래된장(Ⅱ)

간장을 걸러내고 남은 된장

< 재료 및 분량 >

메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것) 소금 ………… 적당량

< 만드는 법 >

① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다.

② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.

재래된장(Ⅲ)

메주를 이용한 된장

< 재료 및 분량 > 메주 …… 1말(7.2Kg) 물 …… 1.5말(15ℓ) 소금 …… 5홉(1Kg)

< 만드는 법 >

① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다.

② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다.

③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러 한달 정도 둔다. 한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루 주물러 덩어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을

① 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 씻고 2~3쪽으로 쪼개 햇볕에 잘 말려 놓는다.

② 항아리를 깨끗이 씻어 잘 말린다

③ 소금물을 만들어 염도를 17도(남쪽은 21-22보우)로 맞추어 놓는다.

염도계가 없으면 계란을 소금물에 동동 띄워 윗부분이 동전만큼 뜨면 된다.

④ 소금물과 메주의 비율은 간장을 많이 얻으려면 소금물을 많이 붓고, 된장 을 맛있게 먹으려면 소금물을 조금 넣으면 된다.

-보통 메주와 소금과 물의 비율을 1 : 1 : 3의 비율로 한다.

메주콩 한말이 면 소금도 한말을 준비한다.

3월을 넘기게 되면 소금을 2되 정도 더 넣는다.

⑤ 소금물을 만드는 것은 메주 만들기 만큼이나 중요하다.

너무 싱겁게 되면 숙성과정이나 제품보관 중에 상할 우려가 있고 너무 짜도 맛이 없게 된다.

⑥ 항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리 가득 붓는다. 수면 위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려준다.

그 위에 숯(참숯에 불을 피워서), 대추, 빨간 고추를 넣는다.

⑦ 소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것 이며, 숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것이다.

⑧ 40-60일 정도 숙성시킨 후 메주와 즙액을 체에 받쳐 분리한다.

이 분리된 메주가 된장이다.

이 때 삶은 콩이나 메주가루를 첨가하면 맛이 더 좋다.

즙 액을 달이면 간장이 된다. 간장을 달일 때는 끓는 상태에서 20분 정도 지속 한다.

⑨ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에 볕을 쬐이면서 숙성시킨다.

⑩ 햇된장은 60일 정도 지난 후에 먹는데 1년 정도 묵은 된장이 더 깊은 맛 이 있다고 한다.

재래된장(Ⅰ)

< 재료 및 분량 >

메주 …………… 7.2Kg 물 ………… 1.5말(15ℓ) 보리 ……… 3홉(320g) 메주가루 … 3홉(160g)

소금 ……… 5홉(1Kg)

<만드는 법>

① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 바짝 널어 말린다.

② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.

③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10일동안 재워 놓는다.

④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로 주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.

⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 된장의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.

⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.

⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금을 뿌려 봉해 둔다.

<참 고> 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 해야 제 맛을 내준다. 된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛을 돋우어 준다.

재래된장(Ⅱ)

간장을 걸러내고 남은 된장

< 재료 및 분량 >

메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것) 소금 ………… 적당량

< 만드는 법 >

① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다.

② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.

재래된장(Ⅲ)

메주를 이용한 된장

< 재료 및 분량 > 메주 …… 1말(7.2Kg) 물 …… 1.5말(15ℓ) 소금 …… 5홉(1Kg)

< 만드는 법 >

① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다.

② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다.

③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러 한달 정도 둔다. 한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루 주물러 덩어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다. 낮에는 두껑 을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.

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