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‘생생정보’ 맛집 황금 레시피 공개! 아귀찜 맛있게 만드는 법 (만능 육수+양념 비법+다시마소금, 생생정보통)
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생생정보 황금레시피 집에서도 간단하게 아귀찜 만드는 방법
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건강요리 :: 생생정보 아귀찜 황금레시피 아구찜 맛있게 하는법 아귀찜 만드는 황금레시피
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‘생생정보’ 맛집 황금 레시피 공개! 아귀찜 맛있게 만드는 법 (만능 육수+양념 비법+다시마소금, 생생정보통)
‘생생정보’ 맛집 황금 레시피 공개! 아귀찜 맛있게 만드는 법 (만능 육수+양념 비법+다시마소금, 생생정보통) 이미지 확대보기 ‘생생정보’ 맛집 황금 레시피 공개! 아귀찜 맛있게 만드는 법 (만능 육수+양념 비법+다시마소금, 생생정보통) /사진=KBS ‘2TV 생생정보’ 방송캡처 (‘생생정보’ 아귀찜(아구찜) 황금레시피)
#육수 만들기
#아귀 손질 방법
#아귀찜 양념 만들기
#다시마 소금 만들기
# 전분물 만들기
KBS 2TV ‘생생정보’ ‘황금레시피’ 코너에서는 매콤한 양념에 보드라운 아귀살의 환상적인 궁합을선보이는 ‘아귀찜’ 황금 레시피를 소개했다.‘생생정보’에서는 아귀찜 전문점(서울시 관악구 봉천동 ‘오인자***’)을 찾아가 그 집만의 비법을 알아내 집에서도 아귀찜 맛집과 똑같은 맛을 낼 수 있는 황금 레시피를 공개했다.※ 어른용 숟가락, 맥주컵(200CC)으로 수치화한 레시피입니다.※ 아래 레시피는 4인분 기준입니다.** 재료: 물 12컵(2,400cc), 다시마 2장(가로15cm 세로15cm), 건새우 20마리, 대파 1뿌리(이파리 부분 제외), 표고버섯 1개, 양파 2분의 1개(껍질째), 무 1토막(두께 3cm)1. 냄비에 물 12컵(2,400cc)+다시마 2장(가로15 세로15cm)+건새우 20마리+대파 1뿌리(이파리 부분 제외)+양파 2분의 1개(껍질째)+무 1토막(두께 3cm)+표고버섯 1개를 넣은 후 센 불로 끓여준다.2. 육수가 끓기 시작하면 중불로 줄여준 뒤 5분 후에 다시마를 건져내고 총 1시간 동안 끓여준 뒤 불을 끈다.(*만들어놓은 육수는 아귀찜 이외의 다른 찜 요리 등에 사용해도 감칠맛을 줄 수 있다.)1. 아귀의 아가미와 내장 등을 제거해준다.2. 아귀를 흐르는 물에 잘 씻어준다.3. 5cm 정도의 크기로 토막내준다.#일자 콩나물 손질 방법: 일자콩나물의 대가리를 떼어낸 후 흐르는 물에 잘 씻어준다.* 재료: 육수 2분의 1컵(100cc), 일반 고춧가루 8큰 술, 청양 고춧가루 1큰 술, 다진마늘 1큰 술, 후추 3분의 1큰 술, 식용유 4큰 술, 설탕 2큰 술, 다시마 소금 2큰 술1. 육수 2분의 1컵(100cc)+일반 고춧가루 8큰 술+청양 고춧가루 1큰 술+다진마늘 1큰 술+후추 3분의 1컵 큰 술+식용유 4큰 술+설탕 2큰 술+다시마 소금 2큰 술을 골고루 잘 섞어준다.(*아귀찜 양념은 다른 해물찜을 만들 때에도 사용할 수 있다.)* 재료: 다시마 1장(가로20 세로20cm), 굵은 소금 10큰 술1. 다시마를 잘게 잘라준다.2. 약한 불에서 다시마는 30초, 굵은 소금 10큰 술을 3분간 볶아준다. (수분을 날려준다.)3. 볶은 다시마와 굵은 소금을 믹서에 넣고 곱게 갈아준다.(*다시마 소금은 아귀찜뿐만 아닌 다른 찌개, 찜, 탕 등에 넣어 간을 하여 감칠맛을 낼 수 있다.): 식은 육수 2분의 1컵(100cc)에 전분 2큰 술을 넣고 잘 풀어준다.* 재료: 아귀 1kg, 아귀 위 3분의 1컵, 오만둥이 20마리, 일자 콩나물 1kg(맥주컵 10컵), 육수 2컵 반(500cc), 찜 양념(미리 만든 아귀찜 앙념), 들깨가루 1큰 술 참깨 2큰 술, 참기름 1큰 술, 미나리 1컵, 전분물(미리 만든 전분물)1. 냄비에 육수 2컵 반(500cc)과 아귀 1kg, 오만둥이 20마리, 아귀 위 1/3컵을 넣고 센불에서 뚜껑을 덮고 3분간 삶아준다.2. 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 아귀가 골고루 익을 수 있도록 흔들어준 뒤 다시 뚜껑을 덮어준다.3. 3분 후 뚜껑을 열고 일자콩나물 1kg(10컵)을 넣고 고루 펴준 후 다시 뚜껑을 덮어주고 5분 동안 삶아준다.4. 5분 후 냄비의 불을 끈 후 뚜껑을 열고 육수물을 빼준다.5. 다시 불을 센 불로 켜준 후 냄비의 가운데 부분을 비워둔 후 미리 만들어놓은 양념을 넣고 아귀와 일자콩나물로 덮어주고 30초 간 쪄준다.6. 30초 후 양념과 아귀, 일자 콩나물을 골고루 볶아준다.7. 미리 만들어 둔 전분물을 넣고 다시 한 번 볶아준다.8. 참깨 1큰 술, 들깨 1큰 술을 넣고 볶아준다.9. 미나리 1컵을 넣고 볶아준다.10. 참기름 한 큰 술을 두른 후 볶아주고 불을 끈다.한편 KBS 2TV ‘ 생생정보’는 “공영방송 KBS가 저녁 시간대에 생생하게 살아 움직이는 대한민국 구석구석의 현장을 실시간으로 생생하게 전달하는 프로그램”으로 도경완, 이슬기, 조충현 아나운서가 진행을 맡고 있다.차윤호 기자 gen100@
생생정보 황금레시피 집에서도 간단하게 아귀찜 만드는 방법
12월에서 2월 사이 겨울이 제철인 아귀는 살이 단단하고 비린내가 적어서 비린내 때문에 생선을 먹지 못하는 사람들에게도 인기인 생선입니다. 주로 찜이나 매운탕으로 조리해서 먹는데 살과 내장할 것 없이 모두 먹을 수 있고 살의 약 80% 이상이 수분이기 때문에 다이어트에 도움이 되고 단백질과 콜라겐 성분이 굉장히 풍부하기 때문에 성장 발육에 도움을 주며 노화를 방지하고 피부 건강에 탁월한 효능을 보입니다.
갈수록 추운 겨울 날씨 비타민과 영양소가 많은 매콤한 제철 생선 아귀찜을 보양식으로 먹어보는 건 어떻겠습니까? 못생겨도 맛 좋은 아귀 맛있게 먹는 방법은 다양하지만 그중에서도 아삭하고 매콤하게 즐기는 방법, 쫄깃한 식감과 화끈한 양념으로 누구나 좋아하는 아귀찜을 생생정보통 황금 레시피를 통하여 알아보도록 하겠습니다.
서울 특별시 관악구 봉천동에 위치한 아귀찜 전문점 오인자 아귀찜에서 아귀찜 비법을 공개해주셨습니다.
1. 육수 만들기
육수를 만들기 위한 재료는 물 12컵(200cc 맥주잔 기준), 건새우 20마리, 양파껍질째 1/2개, 표고버섯 1개 다시마 2장(가로 15cm x 세로 15cm), 대파 1뿌리 무 1 토막(두께 3cm)
무를 썰어주고 대파는 대파 잎이 들어가면 육수가 탁해지기 때문에 대파 몸통만 준비해줍니다. 재료가 준비가 되었으면 물 12컵을 넣고 무 1토막(두께 3cm), 건새우 20마리, 표고버섯 1개, 대파 1뿌리, 다시마 2장(가로 15cm x 세로 15cm)를 넣고 센 불로 끓여줍니다.
센 불에서 끓이고 끓기 시작하면 중간 불로 줄여줍니다. 다시마는 오래 끓이면 텁텁해지기 때문에 끓기 시작해서 5분 후에 건져내고, 잡냄새와 텁텁한 맛을 없애기 위해서 뚜껑을 열고 1시간 정도 끓여줍니다. 1시간 후에 완성된 육수를 채에 걸러서 맑은 물만 사용하면 육수 완성
완성된 육수는 3컵 반이 필요하고 육수는 아귀찜뿐만 아니라 다른 해물찜 요리에도 사용하면 감칠맛을 낼 수 있습니다.
2. 재료 손질하기
제철을 맞이한 아귀는 시장에서 구입하고 구매할 때 아귀의 크기는 가로 5cm x 세로 5cm로 잘라달라고 합니다. 손질한 아귀는 흐르는 물에 씻어주는데 이때 주의할 점은 아가미 부분은 이물질이 많아서 세척이 잘못되면 비린내가 나기 때문에 깨끗이 세척하거나 버립니다. 아귀 자체가 비린내가 강하지 않은 생선이기 때문에 세척만 꼼꼼히 해주면 손질은 쉽게 끝이 납니다.
콩나물은 곱슬거리는 콩나물보다 일자로 쭉 뻗은 콩나물을 사용하는 것이 식감을 살리기에 좋습니다. 콩나물을 다듬을 때는 대가리를 아귀찜에 넣으면 향이 너무 강해지기 때문에 머리를 모두 때서 준비해주는 것이 좋습니다.
3. 양념장 만들기
양념장 재료는 육수 1/2컵, 일반 고춧가루 8 큰 술, 청양 고춧가루 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 설탕 2 큰 술, 식용유 4 큰 술, 후추 1/3 큰 술, ???(다시마 소금)
다시마 소금 만드는 방법은 아시마 1장과 굵은소금 10 큰 술이 필요합니다. 다시마를 잘 개 자른 뒤에 다시마와 소금에 수분기를 없애기 위해서 살짝 볶아줍니다.
펜을 달군 후에 소금과 다시마를 넣어서 수분을 제거한 후에 믹서기에 한꺼번에 넣고 갈아주면 사장님만의 비법 다시마 소금이 완성됩니다.
양념장을 만들기 위해서 일반 고춧가루 8 큰 술과, 청양 고춧가루 1 큰 술, 만들어 놓은 다시마 소금 2 큰 술, 식용유 4 큰 술, 후추 1/3 큰 술, 설탕 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 육수 1/2컵을 넣고 덩어리지지 않게 고루 섞어주면 완성이 되는데 양념장은 숙성과정 없이 사용하면 됩니다.
4. 아귀찜 만들기
양념장 재료들을 제외하고 만들어둔 육수 3컵 반, 아귀 1KG 아귀 내장 1/3컵, 일자 콩나물 1Kg, 오만둥이 20마리, 미나리 1컵, 만들어둔 양념장, 참깨 2 큰 술, 참기름 1 큰 술, 들깻가루 1 큰 술, 전분가루 2 큰 술이 필요합니다.
냄비에 손질한 육수 2컵 반, 오만둥이 20마리, 아귀 내장 1/3컵 아귀 1Kg을 넣고 불을 최대로 높여준 뒤 뚜껑을 닫고 3분간 익혀줍니다. 아귀는 빠른 시간 내에 익혀야 하기 때문에 냄비 뚜껑을 꼭 닫고 조리해주어야 아귀의 탱글탱글한 맛을 더 느낄 수 있습니다. 익히는 중간에 뚜껑을 열고 한번 흔들어 주면 아귀를 고루 익힐 수 있습니다.
뚜껑을 닫고 3분간 강한 불에서 익힌 후 다시 뚜껑을 열고 콩나물을 가득 담고 뚜껑을 닫아줍니다. 콩나물을 넣은 후에 5분 정도 삶아주고 5분 뒤에 콩나물이 익으면 뚜껑을 열고 아귀 삶은 물을 버려줍니다.
찜일 경우에는 국물의 양이 적기 때문에 불순물이 가라앉는데 이런 불순물을 제거하기 위해서 육수를 버려주면 깔끔하게 조리할 수 있습니다. 육수를 버리고 불을 최대한으로 키워서 펜을 달구고 콩나물 사이를 벌려 냄비 한가운데 양념장을 부어줍니다.
양념을 가운데 부어주고 콩나물로 덮고 30초 정도 기다려주는데 30초 동안 양념을 찌면서 순간 발효시키는 효과를 주기 때문에 양념의 숙성된 맛을 느낄 수 있습니다. 30초간의 양념 예열이 끝난 후에 주걱으로 볶아줍니다. 다음 육수 반컵에 전분 두 큰 술을 넣어서 전분 물을 만들어서 넣어줍니다. 아귀찜에 전분 물을 부어주면 양념이 잘 달라붙어 흐르지 않고 쫀쫀한 아귀찜을 만들 수 있습니다.
기호에 따라서 들깨가루나 참깨 가루를 넣어주고 타지 않도록 볶아줍니다. 미나리도 넣고 참기름도 살짝 넣어서 아귀찜의 풍미를 더해주고 골고루 볶아서 불을 꺼주면 얼어붙은 추위를 날려주는 매콤한 아귀찜이 완성되었습니다.
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